Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d'olio, conditela di sale e pepe e lasciatela al fresco un'ora. Mettete sul fondo di una casseruola due cipolle e due carote tagliate a rotelle, una fetta di polpa, una larga fetta di lardo; appoggiate su tutto questo la lingua, copritela con un altra fetta di manzo e con la terza cipolla finemente tritata, incoperchiate e fate cuocere a fuoco assai basso; quando la lingua incomincia a sudare, bagnatela con brodo o acqua calda aggraziata di un po' di burro e terminate la cottura. Servite bollente su piatto caldo bagnando la lingua del suo sugo e guarnendola con le verdure.
Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d'olio, conditela di sale e pepe e
Steccate la carne in più punti con lardelli pepati e salati, infarina tela e mettetela al fuoco con burro a bollore; fate rosolare lentamente, a casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura (due ore circa) molto adagio.
casseruola coperta, e quando avrà preso in ogni parte un bel colore bruno, bagnatela con una tazzina di brodo caldo e completate lentamente la cottura
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l'altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d'ore.
parte un bel colore, spolverizzatela col parmigiano, bagnatela con la panna e lasciatela stufare un paio d'ore.
Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto evaporato aggiungete la salsa di pomodori e un poco d'aglio e prezzemolo tritati. Servite caldo.
Salate la tinca, infarinatela e fatela rosolare nel burro da ambo le parti; bagnatela a metà cottura col vino bianco e quando questo è quasi tutto
Infarinate leggermente una bella tinca di lago e fatela rosolare con olio, burro, sale, pepe, due foglie di salvia e un pizzico di prezzemolo avendo cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito col succo di mezzo limone e servite.
cura di bagnarla spesso con un po' di burro fuso. A cottura completa collocate la tinca sul piatto di portata, bagnatela col suo sugo passato diluito
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Spalla di Mongana alla Poevrada.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65 Spalla dì Mongana alla Poevrada.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio di un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 86 In luogo però della vitella, e prosciutto metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
bagnarla con brodo biondo; di mongola bagnatela con Culi di magro. Salsa al Sultano.
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorchè la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura.
pepe. Allorchè la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura.
La braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa. Tritate con la lunetta i suddetti gr. 120 di magro, insieme coi suddetti gr. 20 di prosciutto e dopo pestateli nel mortaio aggiungendo il parmigiano, il burro, l'uovo, poco sale e poco pepe per fare con questi ingredienti il composto da tenere unito il ripieno che formerete come appresso.
La braciuola bagnatela coll'acqua e battetela col batticarne per ridurla alla grossezza di un centimetro circa. Tritate con la lunetta i suddetti gr
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo finissimo; il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un canovaccio. Il prosciutto tritatelo
15. Zuppa di zucca alla Monferrina. — Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la pelle e la trippa, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso il color un po' biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata, cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
in tegame con 2 ettogr. di burro; preso il color un po' biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata, cotta tenera versatela nella zuppiera
Ponete al fuoco una casseruola, con entro metà del burro e mezza cipolla tagliata fina, fatela cuocere unita ai fegatini, animelle, prosciutto per parecchi minuti e che il tutto sia ben arrosolato. Bagnatela con un quarto di litro di marsala ed uno di vino bianco.
parecchi minuti e che il tutto sia ben arrosolato. Bagnatela con un quarto di litro di marsala ed uno di vino bianco.
173. Salsa rossa. Prendete alquanta farina, mettetela in una casseruola al fuoco con butirro, e fatele prendere un bel color rosso, agitandola spesso con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con sugo di pomidoro (n. 48).
con un mestolo onde non si attacchi al fondo e bruci affatto. Quindi bagnatela con brodo, e, se vi aggrada, con sugo di carne (n. 34), ovvero con
14. Zuppa di zucca alla Monferrina. —Prendete una zucca verde di mezzana grossezza, levatele la buccia e i semi, tagliatela a fettine e friggetela in tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera con dei crostini di pane ed un po' di formaggio.
tegame con 2 ettogr. di burro; preso che abbia il color biondo, bagnatela con 2 litri di brodo od acqua salata; cotta tenera versatela nella zuppiera
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele sobbollire almeno un'ora. L'agnello basterà che sia scaldato nell'intinto. Servite con limone o cetriolini sott'aceto in fettoline.
Fate diventar rossa la farina nel burro e bagnatela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Metteci l'arrosto in fette e lasciatele
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo, timo, alloro, basilico ecc. Quando la cipolla e la carota sono cotte, scaldate in mezzo a loro le fette del lesso e servite. Potete spargervi sopra parmigiano grattato.
Tagliate a dadi alquanta carnesecca, soffriggetela nel burro, bagnatela con brodo e aggiungete cipolla, carote ed erbucce odorose, come prezzemolo
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
Così preparata l'oca, mettetela in una cazzaruola con burro sufficiente e 2 garofani; salatela a dovere e fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite con sale, pepe pesto; noce moscata, e fate bollire dolcemente, quando l'erba sia cotta versatela sopra il piatto. Potete anche legarla con rossi d'uova e formaggio grattugiato, e bagnarla con metà sugo e metà latte.
Tagliata che avrete quell'erba che volete, passatela in casseruola al fuoco con un pezzo di butirro, indi bagnatela con latte a sufficienza condite
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo finissimo e il midollo di bue stiacciatelo colla lama piatta di un coltello, e con essa rimestatelo tanto da ridurlo come un unguento. Mescolate queste tre cose insieme col parmigiano ed aggiungete le uova.
La midolla di pane bagnatela col brodo bollente tanto che s'inzuppi appena appena e spremetela forte entro a un asciugamano. Il presciutto tritatelo
Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l'anatra avrà preso colore bagnatela con sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con acqua o brodo. Passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo al fuoco con l'anatra e un pezzetto di burro.
Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l'anatra avrà preso colore bagnatela
9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo chiaro possibilmente di pollo (circa 5 decilitri), lasciate bollire il composto a lungo, prima di servirvene unitevi un cucchiaio d'aceto bianco fino e un tartufo trito.
9. Salsa bianca per pollo o vitello (Blanquette). — Sciogliete in un pentolino 50 gr. di burro, unitevi 25 gr. di farina, bagnatela con del brodo
Fate soffriggere con del burro un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, collocatevi la coscia di montone bene infarinata, badate che prenda colore da tutte le parti, aggiungete una presina di spezie miste, bagnatela con del brodo, versatevi sopra un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto con un poco d'aceto e tiratela lentamente a cottura pillottandola col suo intinto.
da tutte le parti, aggiungete una presina di spezie miste, bagnatela con del brodo, versatevi sopra un cucchiaio di zucchero caramellato sciolto con
48. Pesche colla cioccolata. — Mondate delle buone pesche cotogne, mettetele intere in un tegame con del burro facendole soffriggere da tutte le parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e involgetele nello zucchero pesto misto di cioccolata.
parti, bagnatela fino alla metà con del vino bianco dolce e fatevele cuocere bene, voltandole spesso. Quando sono cotte asciugatele con un pannolino e
Riducetela come un pane lungo e grosso, lasciatela lievitare una terza volta sulla lamiera unta e infarinata e cuocetela a forno ardito dopo averla bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
bagnata con del latte caldo. Nello sfornarla bagnatela col latte freddo.
Formate un pastone piuttosto molle e ben lavorato, riducetelo in forma di palla, poi, con le mani infarinate, in forma di grande anello, cioè di ciambella. Collocate questa in una tortiera unta e infarinata, copritela e fatela riposare due ore, bagnatela quindi con dell'albume un po' sbattuto, cospargetela di zucchero a granelli e cuocetela a forno ardito.
ciambella. Collocate questa in una tortiera unta e infarinata, copritela e fatela riposare due ore, bagnatela quindi con dell'albume un po' sbattuto
5. Pulite una lepre, tagliatela a piccoli pezzi o a quartini, mettetela in un recipiente di terra, marinatela con sale, pepe, poche droghe fine, e bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con una cipolla tridata, ed un pezzo di butirro, fatelo tostare, levate la lepre dalla marinatura, e ponetela nella cassarola, fatela gratinare un poco, bagnatela colla marinatura passata al sedaccio, lasciatela cuocere dolcemente, quando cuoce ponetevi una fetta di presciutto, cotta levatela, sgrassate la lepre, e servitela o in bordo di pasta (veggasi cap. 16 n. 150), o in una cassa di pasticcio, o anche naturale con una guarnizione di cipolette glassate (cap. 20, n. 7).
bagnatela con un mezzo di vino rosso, unendovi del basilico, della maggiorana, e lasciate il tutto in infusione due giorni. Allestite una cassarola con
2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua ed uno spruzzo di aceto, mischiatela bene ma che sia liquida, montate un chiaro o due d' uova; unitevi il suo rosso, il tutto incorporato, servitevene per li mariné.
2. Prendete una quarta di farina di semola, unitevi oncie tre butirro liquefatto, manipolatela come sopra con poco sale e pepe, bagnatela con acqua
5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso che pel magro.
5. Liquefatto poco butirro unitevi la farina di semola, bagnatela, scioglietela con panera e latte, fate che sia liquida, montate il chiaro d'uova
6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita, mescolate e sciogliete il tutto; montate due chiari d'uova e unitevi i suoi rossi, servitevene per il mariné. Di questa pastina potrete servirvene per involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.
6. Fate liquefare poco butirro, unitevi della farina di semola, poco sale e pepe, bagnatela con birra, ed un bicchiere di rosolio o acquavita
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e passatela al sedaccio e ve ne servirete per legare i legumi e paste per famiglie.
colore d'oro, bagnatela con sugo, o brodo buono, fatela incorporare, tiratela della liquidezza della salsa lasciandola bollire per un'ora, sgrassatela e
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere per un'ora e passatelo al sedaccio; ve ne servirete per carne o verdure di cornetti legato con un liaison di rossi d'uova.
10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con
14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o caldi con una spremuta di limone.
bagnatela con mezzo bicchiere di vino di sciampagna, poco sugo di vitello, o coulì, cotto passatelo al sedaccio e ve ne servirete sopra pollastri freddi o
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e servitela in salsiera.
43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed
3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio.
, ponetela nella marmitta, bagnatela con ottimo brodo con assieme poco coulì e formaggio.
29. Pulite e disossate una tinca, falsitela di falsa canef di pesce o con un ragottino a piacere, cucitela, infarinatela, mettetela in una cassarola con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per mezz'ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente, rimettetevi poco coulì e poco sugo, cotta sgrassatela e servitela col suo fondo.
'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente
13. Fate un letto di verdura, poco olio e poche erbe aromatiche ponendovi sopra una foglia di lauro; bridate una foglia ed unitela, fetela gratinare, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatela confinare e bagnatela con sugo, alla fine della cottura unitevi poco coulì, sgrassatelo, sbridate la foliga, montatela sul piatto e versatevi sopra la sua sostanza.
, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatela confinare e bagnatela con sugo, alla fine della cottura unitevi poco coulì
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela con olio e sugo di limone, o poco aceto, o con una gremolata fredda, o salsa d'anchiode, o salsa di capperi (veggasi il capitolo 19).
8. Pulite la truta, tagliatela a trosoli, marinatela come al n. 6 di questo capitolo, fatela cuocere alla graticola, bagnatela con olio e servitela