Che il merluzzo sia tenero e ben dissalato (vedi ricetta precedente): raschiatelo, fatene dei rettangoli non troppo grandi, infarinateli, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano aggiungendo a metà cottura i pomodori spellati e tritati.
, distendeteli sul fondo di una teglia, bagnateli con un bicchiere d'olio, conditeli di pepe e di due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Fate cuocere piano
Passate li piselli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere a fuoco lento.
, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno un poco passati, bagnateli con suage, o altro brodo buono alquanto colorito; fateli cuocere
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason, come quella alla Pulette Olandese.
di piselli fini, sbruffateci un poco di farina, bagnateli con brodo generale, fate consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate il
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all
Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all'intorno, copriteli con un coperchio della medesima pasta, pizzicatelo sull'orlo, fateli cuocere, e serviteli glassati di zucchero.
Antremè = Abbiate delle stampe profonde da pasticcietti coperte di pasta sfoglia, riempitele di qualunque marmellata che vorrete, bagnateli all
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 268 e bagnateli coll'intinto che resta.
, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 268 e bagnateli coll'intinto che
Prendete 20 amaretti piccoli, bagnateli leggermente, onde non rammolliscano troppo, di rhum o di cognac, involtateli nella pastella del N. 156, che è dose bastante, e friggeteli nello strutto, nel burro o nell'olio. Spolverizzateli leggermente di zucchero a velo e serviteli caldi.
Prendete 20 amaretti piccoli, bagnateli leggermente, onde non rammolliscano troppo, di rhum o di cognac, involtateli nella pastella del N. 156, che è
Pelate le pesche, tagliatele in fette, collocatele in una compostiera dopo averli bene spolverizzati di zucchero in polvere da ambedue le parti, poi bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.
bagnateli con rosolio, Rhum, od altri consimili liquori a vostro gusto.
Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una ventina di minuti, sempre schiumando, ed in ultimo legatelo con 5 o 6 torli.
Bagnateli poi con un brodo bruno legato (cosidetto fondo bruno per zuppa) passate allo staccio fino, rimettete il liquido a bollire adagio per una
Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli con un brodo di legumi all'aceto e fate cuocere lentamente le carni fino a che sieno divenute ben tenere, quindi scolate.
Prendete una testa di maiale, diguazzatela e mettetela in una casseruola con peduccio di vitello, imbianchite erbe aromatiche e legumi e bagnateli
Metteteli poscia a cuocere in una casseruola con molto burro, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e con altrettanto brodo, aggiungendovi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe macinato in abbondanza.
Metteteli poscia a cuocere in una casseruola con molto burro, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e con altrettanto brodo, aggiungendovi un
Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato, quindi mandateli in tavola.
Allorchè avranno ritirato tutto l'unto, bagnateli con vin bianco dolce, rimestateli in padella fin che non l'abbiano assorbito tutto ed evaporato
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo di pomodoro.
midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo di pomodoro.
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre cucchiajate da minestra di sugo di carne arrostita, o brodo ristretto; ritirate il mazzetto e servite bollente.
Annegate i cardoni in brodo caldo e lasciateveli bollire a fuoco lento per circa un'ora, e quando avranno quasi consumato il brodo, bagnateli con tre
4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri, tritateli o tagliateli a dadolini, fateli friggere in tegame con 2 ettogramma di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
di burro, d'un bel color dorato, bagnateli con brodo od acqua, fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
Infarinate leggermente l'apertura e tutto il pezzo di pane, e bagnateli molto leggermente, intingendoli appena in un pò di brodo caldo, oppure in latte od acqua con sale.
Infarinate leggermente l'apertura e tutto il pezzo di pane, e bagnateli molto leggermente, intingendoli appena in un pò di brodo caldo, oppure in
Ponete tutti questi pezzi in un recipiente stretto (uno stampo, una piccola insalatiera, ecc.) bagnateli con un poco del loro brodo che avrete ristretto al-quanto, pigiate con un coperchio e fate rapprendere in luogo freddo per 24 ore.
Ponete tutti questi pezzi in un recipiente stretto (uno stampo, una piccola insalatiera, ecc.) bagnateli con un poco del loro brodo che avrete
Appena si sviluppa il bollore mettete ogni cosa in una terrina e lasciateli coperti così per alcuni giorni. In ultimo scolate i cetrioli, aggiustateli nei vasi di vetro o di terraglia bagnateli con altro aceto buono fatto bollire e freddato, chiudete la imboccatura dei barattoli con vescica o carta pecora e riponeteli in dispensa.
, aggiustateli nei vasi di vetro o di terraglia bagnateli con altro aceto buono fatto bollire e freddato, chiudete la imboccatura dei barattoli con vescica o carta
Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
moderato; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Rosolateli a fuoco moderato in modo di fargli prendere un bel colore dorato da tutte e due le parti, conditeli con un poco di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
di prezzemolo tritato finamente, bagnateli fino a coprirli con salsa di pomidoro e fateli sobbollire per un quarto d'ora.
4. Zuppa di cipolle o porri. — Mondate 6 cipolle o 6 mazzetti di porri; tritateli o tagliateli a dadolini; friggeteli in tegame con 2 ettogrammi di burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
burro finchè d'un bel color dorato; bagnateli con brodo od acqua; fateli cuocere teneri e finite come per la zuppa alla canavesana (V. N. 1).
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2 chiodi di garofano, ed una presa di pepe grosso. Fate bollire per 20 minuti, passate allo staccio e servite.
Soffritto 100 grammi di burro, mescetevi 150 grammi dei suddetti affettati, ed appena prendono il colore, bagnateli con un litro d'acqua, sale, 2
Si fanno pure in padella; dopo averli spogliati dalla loro pellicola, fateli friggere con 60 grammi di burro, un pugno di prezzemolo triturato, un pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
pizzico di sale, e bagnateli con mezzo quintino di vino bianco secco.
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi.
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
Se gli avanzi sono abbastanza larghi per consentirvelo, tagliateli a quadretti e sopra ciascuno mettete un mucchietto di ripieno d'avanzi a vostro gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli, servendoli alternati con fritti analoghi.
gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli
Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben ripuliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son ben cotti potete servirli in un piatto, contornati di crostini di pane imburrati.
dovere; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando son ben cotti potete servirli in un piatto, contornati di crostini di pane imburrati.
Se desiderate invece di riempirli di magro, fate un composto con tonno sott'olio, tritato fine, e impastatelo con uova, parmigiano e un poco della midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
midolla tolta dagli zucchini; condite con pepe e punto sale. Cuoceteli nel burro e bagnateli con sugo semplice di pomodoro.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede, frapponendovi dei crostini di pane: poi fateli girare al fuoco.
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a lento fuoco e servite con una salsa piccante.
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d'oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a
Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll'intinto che resta.
e così a bollore ungetele con del burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al N. 169 e bagnateli coll'intinto che resta.
Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova intere, fate assorbire dal pane il burro e le uova, salate e mettete per un pajo di minuti i pani interi nel brodo bollente.
Con brodo e pane. Levate la crosta a due pani, bagnateli con del buon consommé. Sciogliete un pezzetto di burro, lavoratelo bene, unitevi 2 uova
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5 cucchiai di pangrattato, anche un pochino di farina perchè non si sciolgano e procedete come sopra.
Oppure. Tagliate quattro pani a fettine, bagnateli con un po' di latte ; quando sono rammolliti, aggiungetevi 2 uova intere, un pezzetto di burro e 5
8. Intingolo di pollastri all'alemanna. — Tagliate a pezzi dei pollastri crudi, salateli, infarinateli, metteteli a fuoco vivo in una tegamina spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore. Cottura 50-55 m.
spargendoli di fiocchi di burro, rosolateli finchè hanno preso colore, bagnateli alternativamente con brodo buono e con vino bianco e rallentate il calore
Fermentato che sia rimpastatelo in fretta senza nulla aggiungervi, mettetelo a regolari cucchiaiate sulla lamiera unta e infarinata, badate che i muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.
muffins si gonfino, bagnateli con del burro fuso, cuoceteli a forno allegro e serviteli fumanti con una fettolina di burro nel mezzo.
Maccheroni alla casalinga. — Mettete in acqua bollente e salata un Kilog. di maccheroni tagliati a pezzetti. Cotti e scolati gettateli in casseruola contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e serviteli fumanti.
contenente burro fritto; bagnateli con buon sugo, spolverizzateli di formaggio grattugiato con poco di noce moscada, rimestateli a fuoco ardente e
51. Allestite un ascié di presemolo, poco scialò e poche erbe aromatiche il tutto tridato fino, fatelo tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con crostoni.
butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una spremuta di limone.
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una