20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d'erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al sole per otto giorni nel mese di luglio, indi passatelo ad un panno, imbottigliato e turatelo bene con trementina e ponetelo al fresco. Servitevene per salse, per insalate e bajonese.
2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale, o a cuore e rottolandola legatela con spago, e ravvolgetela in una salvietta coperta di fette di lardo, fette di giambone e fette di limone, al quale prima gli levarete la corteccia; prendete una marmitta o stuffatoja formate in fondo ad essa un letto con poco butirro, poca grassa di manzo, cipolle, selleri e carotte il tutto tagliato a fette, coprite questo letto con fette di vitello, metteteli sopra il manzo, fatelo passare un poco al fuoco, bagnatelo con vino bianco, lasciatelo asciugare, indi bagnatelo con buon brodo liscio, empite il recipiente con quattro piedi di vitello tagliati a pezzi, con un pizzico di garofani e chiudete bene il recipiente, lasciatelo per sei ore cuocere lentamente, cotto levatelo dal fuoco e per una giornata lasciatelo nel suo recipiente, dopo levate il manzo, pulitelo, levatelo dall'involto e ponetelo sul piatto sopra ad una salvietta, e col suo fondo formate una geladina, sgrassatela e passatela al sedaccio, chiarificatela, lasciatela gelare, e con questa guarnite il manzo che lo tagliarete a fette e mettetelo su d' un piatto versandovi sopra una salsa o dolce, o piccante o gramolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il cap. 19 ai nn. 50, 52, 68, 70. Questa vivanda si farà sempre d' estate, essendo la propria sua stagione.
sopra una salsa o dolce, o piccante o gramolata fredda, o bajonese, o verde, o qualunque altra salsa a piacere, ma fredda. In punto alle salse veg. il
Accademia della crusca