Antrè di grasso, e di magro = Questo pesce ordinarimente si fa cuocere al Corto-brodo per quindi levargli i filetti, e servirli con sopra qualche Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Si possono anche levare detti filetti allorchè il pesce è crudo, e apprestarli come quelli degli altri pesci, levate le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda e bianca, è eccellente quando e cotta di apprestarla alla Besciamella, in Banchetta, in Insalatina etc. una delle migliori maniere di mangiare questo pesce è allesso semplicemente, e caldo, condito con olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo trito, sugo di limone, e un poco del suo brodo. La polpa di questo pesce cotto, è ottima nei Ragù, e nei Salpicconi. Con i suoi filetti crudi si possono fare anche delle Matelotte come quella di Anguilla. Finalmente con lo Scorfano, benchè non molto considerato, si possono apprestare delle varie, e buone vivande, attesa la bianchezza, sodezza, e buon sapore della sua carne.
le spine, e la pelle. Essendo la carne dello Scorfano soda e bianca, è eccellente quando e cotta di apprestarla alla Besciamella, in Banchetta, in
Accademia della crusca