Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un alimento poco sostanzioso e leggermente caldo. La carne dei barbi di stagno è molle, floscia, di alimento insipido e grossolano. Conviene astenersi di adoperare le sue uova qual cibo, spesso cagionano la diarrea producendo dolori intestinali ed anche il vomito. La carne dei barbi di fiume è migliore e più consistente. Si mangia fritto, stufato, bollito od alla gratella, i filetti sono la parte più delicata come pure la testa e la lingua.
alimento poco sostanzioso e leggermente caldo. La carne dei barbi di stagno è molle, floscia, di alimento insipido e grossolano. Conviene astenersi
Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro 2 foglie di lauro Funghi, cipolline
Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi
1 kg. di barbi Pepe e sale Sedano 1 litro di vino rosso 1/2 etto di burro 2 cipolle 2 foglie di lauro 1 pugno di prezzemolo 1 cucchiaio di cognac 1 cucchiaio di farina
1 kg. di barbi Pepe e sale Sedano 1 litro di vino rosso 1/2 etto di burro 2 cipolle 2 foglie di lauro 1 pugno di prezzemolo 1 cucchiaio di cognac 1
Tagliate a pezzi i barbi dopo averli puliti e averne tolte le uova, e metteteli in una casseruola con due piccole cipolle tritate, sale, pepe, 2 foglie di lauro, del sedano e del prezzemolo, e bagnate tutto con circa un litro di vino rosso e un cucchiaio di cognac. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete poi i pesci e serviteli coperti con la loro salsa che legherete con un impasto di ½ etto di burro e un cucchiaio di farina passati insieme al setaccio.
Tagliate a pezzi i barbi dopo averli puliti e averne tolte le uova, e metteteli in una casseruola con due piccole cipolle tritate, sale, pepe, 2
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanote; marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre), asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro, oppure staccate la lor cottura con un po' d'aceto, ed un po' di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o meglio versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanote; marinateli come a N. 1
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. - Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d'un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su tegghia con l ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte, coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera un po' di prezzemolo trito con aglio, il sugo d'un limone od un po' d'aceto, 1 ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene, versateli sopra i pesci e serviteli caldi.
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. - Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi d'un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli, posti su
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. - Nettate 4 barbi come sopra N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' aggiungetevi i pesci mescolando adagio, bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli, cotti teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. - Nettate 4 barbi come sopra N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una
22. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera o fatta a pezzi in carta unta d'olio, posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio appena che freme per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori; su questi collocate in ordine i barbi, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e dei pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti, levateli con garbo ed aggiustateli in un piatto, e poi fate restringere a metà il sugo in cui hanno cotto. Intanto avrete preparato su un piatto 50 grammi di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una cucchiaiata di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente e versate ogni cosa sul pesce.
Coprite il recipiente e fate cuocere o nel forno o con fuoco sotto e sopra, in maniera che il pesce bolla forte. Quando i barbi saranno cotti
5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli, friggeteli, pochi per volta, in padella; in cui avrete dell'olio bollente. Fritti barcollanti nell'olio, di color dorato, non più rossi vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanotti; marinateli come a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli, infarinateli bene, friggeteli in padella con un po' d'olio e burro bollente. Cotti di bel color dorato d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e serviteli col loro burro; oppure staccate la loro cottura con un po' d'aceto, ed un po' di prezzemolo trito e versateglielo sopra, o, meglio, versatevi sopra una salsa rémolade (Vedi N. 17 salse).
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanotti; marinateli come a N
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. — Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po' , aggiungetevi i pesci rimestando adagio; bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli; cotti teneri, serviteli. — Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o dei pomidoro netti da buccia e semi.
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. — Nettate 4 barbi come sopra al N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. — Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti su tegghia con un ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte; coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli sul piatto. Gettate nella tortiera un po' di prezzemolo trito con aglio, il sugo di un limone od un po' d'aceto, un ettogramma di tartufi bianchi netti, e tagliati a fette sottili, fate friggere un momento; aggiungendovi un po' d'acqua, sale e pepe, staccate tutto bene. Versate sopra i pesci e serviteli caldi.
7. Barbio fritto alla milanese con tartufi. — Disquamate, sventrate e lavate 4 barbi di un ettogramma ciascuno, asciugateli, infarinateli; posti su
21. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola, quando volete servirla, dalla sua cottura, nella quale potete conservarla per parecchi giorni. — Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce, e cioè, alcuni minuti in acqua con un po' di sale e qualche erba aromatica per poscia servirlo con crostate di pane e salsa; o meglio lo si può servire arrostito sulla graticola con una salsa al burro di acciughe od una salsa con capperi.
Barbi. — Il barbio è pesce d'acqua dolce; la sua carne è alquanto molle, ma gustosissima. Lo si fa cuocere come tutti gli altri pesci d'acqua dolce
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete, quindi li laverete; tagliateli poi a pezzi e poneteli in casseruola con due cipolle tagliuzzate, prezzemolo, lauro, timo, una cipolla armata di due chiodi di garofani, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete poi il tutto con due terzi di vino rosso ed uno di succo o di brodo, tanto che venga bagnato. Fate cuocere il tutto sopra fuoco ardentissimo per quindici minuti, quindi passate il brodo per staccio di seta, servendovi di quel liquido per formare la salsa, e procurate di tener caldo frattanto il pesce nella casseruola coi rispettivi aromi. Prendete un'altra casseruola, ed entro ponetevi mezzo chilogrammo di burro, e dodici cipollette, facendole friggere sino a che abbiano assunto un bel color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungete al burro un poco di farina, formando così un intriso rossiccio, per poi versarlo sulla vivanda appena che sia approntata. Terminate la completa cottura, coll'aggiunta di cipollette e funghi, sopra fuoco ardente e digrassando in seguito. l pesce di cui vuolsi far uso dev'essere servito sopra tondo in forma di piramide, colla testa all'insù e coperto di salsa. Questa vivanda si può benissimo guernire con gamberi e croste di pane fritto, e tagliate in fette sottilissime.
Vivanda alla marinara. — Prendete qualsiasi specie di pesci; carpioni, anguille, barbi, tinche, lucci, ecc. Questi li squamerete e li sventrerete
Accademia della crusca