Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.
noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc
Tutte queste sorta di Baccalà differiscono per la grandezza, per il colore, e per il modo, onde sono variamente macchiate; ma qui non parlerò, che del Cabelio, e Baccalà.
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe, e tutte sorta di erbe diverse. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo, sopra una salvietta. Lo potete fare cuocere anche in un corto-Brodo, come il Rombo pag. 102.
Rilievo = Sventrate, e lavate un Cabelio, mettetelo in una pescioniera giusta per la sua grandezza, con un pezzo di butirro, acqua, aceto, sale, pepe
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Sala legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al cortoBrodo, come il Rombo.
sopra un Cabelio cotto al cortoBrodo, come il Rombo.
Antrè = Dopo che averete fatte imbianchire delle Ostriche nella loro acqua, levatele, mettetele all'acqua fresca, e scolatele sopra un setaccio, colatene leggermente la loro acqua, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa; quindi aggiungeteci due alici trite, e le Ostriche; fate scaldare senza bollire, e servite questo Ragù sopra una testa, ossia Hure di Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
Cabelio cotta al corto-Brodo, e ben scolata, oppure un altro Ragù di Frutti di mare.
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o Bianca, o come volete.
Antrè = Quando averete cotto il Baccalà fresco in un corto Brodo, come il Cabelio alla Besciamella, scolatelo, e servitelo con sopra una Salsa Ascè
Accademia della crusca