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39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.

39. MINESTRA DEI CACCIATORI: 2 zampetti di maiale; erbe aromatiche; farina; olio; panna acida.

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Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia troppo frollo o non indigesto per condimenti troppo pesanti o grassi o irritanti. S'è perfino preteso che il mangiar spesso la lepre ci renda belli; e la scarsità delle lepri e il loro caro prezzo (almeno fra noi) potrebbe allora spiegare il numero considerevole di brutti e, ahimè! anche di brutte.

Lepre. — Piccolo mammifero che è delizia di cacciatori e di ghiottoni e che anche l'igienista più puritano accetta sulla sua mensa, purchè non sia

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Mais o granturco. — Questo cereale, per quanto ci sorrida dalle sue pannocchie d'oro, chiude nel suo battesimo europeo una bugia e nelle sue viscere il peccato originale di dar la pellagra a tanti poveri contadini, che lo mangiano mal maturo e ammuffito. Il mais non è punto turco, ma americano e dall'America ce l'ha proprio portato lo stesso Colombo nel 1493. Pare che mais derivi dalla parola haitiana mahiz. Gli Indiani Susquehama hanno sul mais una tradizione poetica e mitologica. «Una volta i nostri padri non avevano per cibarsi che la carne degli animali e quando la caccia non era fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo arrostire. Mentre essi erano intenti a saziare la loro fame, videro scendere dalle nubi una donna bella e giovane e posarsi sopra un colle. Quei giovani dissero: Ecco uno spirito, che fu invitato dal buon odore del nostro arrosto, offriamone ad esso un pochino. E apprestarono alla bella fanciulla la lingua, che è nel cervo la parte migliore di tutto il corpo. La donna ne mangiò, e trovatala di suo gusto, disse: La vostra bontà sarà premiata; ritornate in questo luogo fra 13 mesi e vi troverete cosa che darà nutrimento a voi e ai vostri figli per tutte le future generazioni. Così fecero, e ritornati trovarono piante, che prima d'allora non avevano mai avute nel loro paese. Dove la divina fanciulla aveva toccato la terra colla mano destra erano cresciute piante di mais; dove essa aveva toccato il suolo colla mano sinistra, trovarono fagiuoli bianchi, e dove essa si era seduta, era cresciuta la pianta del tabacco.»

fortunata, erano in pericolo di morir di fame. Ora avvenne un giorno che due giovani cacciatori, avendo ucciso un cervo, accendessero un fuoco per farlo

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La folaga (Fulica Atra) si potrebbe chiamare uccellopesce, visto che la Chiesa permette di cibarsene ne' giorni magri senza infrangere il precetto. La sua patria sono i paesi temperati e caldi dell'Europa e dell'Africa settentrionale, e come uccello anche migratorio viaggia di notte. Abita i paduli e i laghi, è nuotatore, nutrendosi di piante acquatiche, d'insetti e di piccoli molluschi. Due sole specie trovansi in Europa. Fuori del tempo della cova le folaghe stanno unite in branchi numerosissimi, il che dà luogo a cacce divertenti e micidiali. È assai cognita quella con barchetti, chiamata la tela, nelle vicinanze di Pisa sul lago di Massaciuccoli, di proprietà del marchese GinoriLisci, che ha luogo diverse volte nell'autunno inoltrato e nell'inverno. Nella caccia del novembre 1903, alla quale presero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d'Italia, furono abbattute circa seimila folaghe; così riferirono i giornali.

nell'inverno. Nella caccia del novembre 1903, alla quale presero parte con cento barche cacciatori di ogni parte d'Italia, furono abbattute circa

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ST HUBERT. — S. Uberto, protettori dei cacciatori, fu vescovo di Liegi (656-728). Potage à la St. Hubert, zuppa con purea e filetti d'allodole, riso e funghi. Pieds de porcs à la St. Hubert piedi di maiale tagliati in lungo, panati al pane con olio e pepe, indi arrostiti alla gratella e serviti con salsa piccante. - Selle de chevreuil à la St. Hubert, sella di capriolo braciato con prugne alla cannella - Lapereau à la St. Hubert, filetti di conigliotto lardellati, saltati con cipolle, lauro e Marsala. - Levraut à la St. Hubert, leprotto cucinato come il conigliotto.

ST HUBERT. — S. Uberto, protettori dei cacciatori, fu vescovo di Liegi (656-728). Potage à la St. Hubert, zuppa con purea e filetti d'allodole, riso

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523. Uccelletti all'uso dei cacciatori.

523. Uccelletti all'uso dei cacciatori.

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SALSA DEI CACCIATORI

SALSA DEI CACCIATORI

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Pagina 87

(Utilissime ai cacciatori, velocipedisti, ecc.)

(Utilissime ai cacciatori, velocipedisti, ecc.)

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Pagina 310

. Nel Peloponeso, i cacciatori, di bon mattino, fregavano colle foglie di menta il muso ai cani, per eccitarne lo sternuto e render loro l'olfatto più acuto. La menta è stimolante, anti-convulsiva, antispasmodica. Fu adoperata contro i reumi, la gotta, la scabbia ed il cholera. Ecco il precetto della scuola di Salerno:

. Nel Peloponeso, i cacciatori, di bon mattino, fregavano colle foglie di menta il muso ai cani, per eccitarne lo sternuto e render loro l'olfatto

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In una capanna da cacciatori seminascosta in un bosco verdeazzurrodorato, due coppie si siedono ad una tavola rozza formata di tronchi di quercia.

In una capanna da cacciatori seminascosta in un bosco verdeazzurrodorato, due coppie si siedono ad una tavola rozza formata di tronchi di quercia.

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Segue un Fernet per tutti. Ma, sempre sotto l'eloquenza del cacciatore, vengono servite lepri e pernici cotte nel vino drogato. Ha confezionato lui stesso in cucina questa vivanda formata con la poltiglia di altre pernici quasi fradice e macerate con le vecchie robiole nel rhum. Vivanda da cacciatori.

cacciatori.

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Cuocere lentamente una lepre nel vino spumante dove si diluisce della polvere di cacao, fino a consumazione. Poi tenerla infusa per un minuto in molto sugo di limone. Servirla in un'abbondante salsa verde a base di spinaci e ginepro, punteggiata di bomboni argentati che ricordano i pallini dei cacciatori.

cacciatori.

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Pagina 210

Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non si deve sventrarli, ma sì cingerli di lardo, e porli sugli schidioncini assicurandoli al grosso spiedo coll'attenzione di non lacerarne le carni. Prendiamo ad esempio le allodolette. Si possono schidionare in un grosso ago da calzette, copiosamente lardellandole, in modo che il ferro o schidioncino passi contemporaneamente attraverso il lardo e l'uccello, sì che non torna necessario assicurare con filo il lardo come si pratica cogli uccelli più grossi. Bensì viene assicurato quest'ago sullo spiedo mediante spago, e si pongono sotto in una leccarda fette di pane, come fu detto per le beccaccie.

Tutti questi uccelletti, che i cacciatori non classificano fra la selvaggina propriamente detta, vengono d'ordinario serviti arrosti allo spiedo. Non

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Da alcuni secoli si parlava in Europa di questi uccelli, ma ili essi poteva dirsi a ragione quello che cantato erasi della Fenice: « Che vi sia ognun lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita venatoria volevano registrare anche quello di avere incontrali nelle loro escursioni questi uccelli tanto decantati e desiderati; ma certo è che mai non ne era arrivato alcuno alle nostre cucine, ai nostri spiedi; e anche quelli che di buona fede asserivano di averli veduti, dicevano di averli scoperti solamente da lontano, e probabilmente pigliati avevano in iscambio di gallinacci le oche granajuole (che sono tutt'altro che oche) les outardes dei Francesi, rare bensì, ma pure non del tutto invisibili nei nostri paesi.

lo dice, ove sia nessun lo sa ». Molti assicuravano di averne veduti, e per lo più erano cacciatori decrepiti, i quali tra i fasti della loro vita

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