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Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra, fateli cuocere nell'acqua, e mondateli. Abbiate un Cosciotto di Castrato, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli di lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i Pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del Cosciotto, Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all'intorno, e sopra una salsa fatta con Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco, e servitela sopra i Pomi di terra.

, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i Pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del

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Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra; fateli cuocere nell'acqua, e mondateli. Abbiate un cosciotto di castrato, paratelo bene, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli dì lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del cosciotto. Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all'intorno, e sopra una Salsa fatta con culi, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco e servitela sopra i pomi di terra.

limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la

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Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata coll'acqua, in forza di un'azione chimica si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia nè troppo densa, nè troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.

cade in polvere. È in quest'ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi coll'acqua formatene una poltiglia nè troppo densa, nè

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Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.

medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.

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Dice questa seconda ricetta di pesare la quantità che vi rimane di pomi cotogni nel setaccio, di aggiungervi il doppio di zucchero ridotto in polvere, di rimettere il tutto sopra un fuoco moderato in un vaso di terra o di rame, di rimenare e schiacciare i pomi con una schiumarola continuamente affinchè la pasta non si attacchi; dippoi quando piegando il bacino, la pasta cade da esso senza separarsi, la si ritira dal fuoco. Si formano quindi delle cassette di carta che si spolverizzano di zucchero, e si versa in esse la pasta.

affinchè la pasta non si attacchi; dippoi quando piegando il bacino, la pasta cade da esso senza separarsi, la si ritira dal fuoco. Si formano quindi

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Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

Nell'inverno cade in letargo, non tralascia però prima di provvedersi da mangiare, se per caso la mite temperatura dell'inverno lo svegliasse.

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Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle carni.

Influenza della cottura della carne. — Qui cade in acconcio il dire due parole sulla influenza esercitata sull'organismo umano dalla cottura delle

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142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a presentarsi in forma agghindata, appetitosa e promettente sulla tavola.

142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a

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Per maturanza, o momento opportuno di mangiare il fagiano, taluni vogliono intendere che l'uccello abbia il ventre verde, prima di essere vuotato; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.

; mentre altri vogliono che quel momento sia giunto quando, appeso per la coda.... cade per l'avvenuta decomposizione.

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721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.

e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.

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2) Perlato. Lo sciroppo cade in gocciole dense (33°);

2) Perlato. Lo sciroppo cade in gocciole dense (33°);

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il procedimento è lo stesso per tutti questi frutti. Occorre lo stesso peso di zucchero come del frutto scelto. Si fa lo sciroppo aggiungendo allo zucchero la quantità d'acqua necessaria. (Per 1 chilo di zucchero 700 grammi d'acqua). Quando lo sciroppo cade a gocce dense (330) gettatevi dentro i frutti a cui avrete tolto i noccioli. Toglieteli quando alzano il bollore e rimettete a bollire lo sciroppo finchè sia tornato allo stesso grado. Rimettetevi la frutta e fate bollire alquanto.

zucchero la quantità d'acqua necessaria. (Per 1 chilo di zucchero 700 grammi d'acqua). Quando lo sciroppo cade a gocce dense (330) gettatevi dentro i

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Affermare che il succo gastrico umano non può attaccare il tessuto delle bucce non è esatto, non è fondato, perchè si riscontra che dove si mangiano cereali, legumi, frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — astenia, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l'uomo urbanizzato che se ne priva credendo alleggerire la digestione e lavorare senza tregua a rendere di più!

cereali, legumi, frutta con le bucce non si va soggetti a disturbi polinevritici — astenia, atassia, difetti di memoria — in cui cade facilmente l

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Si secca bene il pane al forno, oppure al fuoco mite, si lascia dorare, si pesta al mortaio, oppure si mette in un lino pulito e vi si rotola sopra con forza una bottiglia. Si mette il pane così pestato in un setaccio, scuotendolo e raccogliendo quello fine che cade. Si ottiene così il pangrattato, che può conservarsi in una scatola di latta e che può servire per cuocere nel brodo, o per panare cotolette, crocchette, ecc.

con forza una bottiglia. Si mette il pane così pestato in un setaccio, scuotendolo e raccogliendo quello fine che cade. Si ottiene così il pangrattato

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L'altro inconveniente è il difetto che ha lo strutto quando vi si frigge della roba dorata all'uovo, di stancarsi presto e di emettere tanta di quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.

quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.

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477. Tacchino giovane. Si ammannisce e si cuoce come i pollastri (n. 476); ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.

cade, finchè sia ben rosolata da ogni parte.

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Piccolo arbusto perenne a foglia caduca, che cresce spontaneo in molti paesi d'Europa, e singolarmente nei climi temperati e freddi. Viene in piena terra, vuol terreno fresco, sabbioso, sostanzioso, esposizione di tramontana, ombreggiata alquanto. Dopo 8-10 anni comincia a deperire. Da Maggio a Giugno à fiori rossi o bianchi, pelosi, in piccoli corimbi, ai quali succedono frutti rossi, vellosi. Si moltiplica dividendo le radici in autunno. È detto Rubus idœus dal monte Ida dove i Greci, teste Dioscoride, asseriscono d'averlo scoperto i primi. Nel linguaggio dei fiori: Dolcezza di linguaggio. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati — è succoso rinfrescante, di sapore gratissimo. Èsuscettibile di fermentazione vinosa, acida alcoolica. Contiene un olio essenziale solubile nell'alcool e nel vino, ma non nell'aqua. Se ne fa sciroppo col succo solo — unendovi l'aceto se ne à l'acetosa: che è gradevole e rinfrescante. Le foglie sono astringenti, i fiori diaforetici. I frutti si mangiano crudi col vino e la panna, collo zuccaro se ne compongono conserve, sorbetti, gelatine, ecc. Si candiscono, danno profumo ad aquavite e liquori — se ne fà aceto e si adoperano per aggiunger forza e fragranza a quello di vino. Il nome di Fambros viene da Ambrosia per il grato sapore che lascia in bocca. Dai Romani era chiamata Mora Vaticana, Sorella del Fambros è,

. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati — è succoso rinfrescante

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Nozioni sulle farine. Il frumento generalmente si conserva meglio della farina; quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. Una buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d'infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento non costa troppo, le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma più sovente questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilogr. od al massimo un chilogr. e mezzo di farina di segale per ogni 6 chilogr. di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene più lungamente fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale vuol esser sempre di recente macinatura; il che si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta: odore che perde invecchiando.

. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fa le dita. È poi d'infima qualità quando ha color giallo sporco e vi si

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Piccolo arbusto perenne a foglia caduca, che cresce spontaneo in molti paesi d'Europa, e singolarmente nei climi temperati e freddi. Viene in piena terra, vuol terreno fresco, sabbioso, sostanzioso, esposizione di tramontana, ombreggiata alquanto. Dopo 8-10 anni comincia a deperire. Da Maggio a Giugno à fiori rossi o bianchi, pelosi, in piccoli corimbi, ai quali succedono frutti rossi, vellosi. Si moltiplica dividendo le radici in autunno. È detto Rubus idoeus dal monte Ida dove i Greci, teste Dioscoride, asseriscono d'averlo scoperto i primi. Nel linguaggio dei fiori: Dolcezza di linguaggio. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati; è succoso, rinfrescante, di sapore gratissimo. È suscettibile di fermentazione vinosa, acida alcoolica. Contiene un olio essenziale solubile nell'alcool e nel vino, ma non nell'acqua. Se ne fa sciroppo col succo solo; unendovi l'aceto se ne à l'acetosa che è gradevole e rinfrescante. Le foglie sono astringenti, i fiori diaforetici. I frutti si mangiano crudi col vino e la panna, collo zuccaro se ne compongono conserve, sorbetti, gelatine, ecc. Si candiscono, danno profumo ad acquavite e liquori — se ne fa aceto e si adoperano per aggiunger forza e fragranza a quello di vino. Il nome di Fambros viene da Ambrosia per il grato sapore che lascia in bocca. Dai Romani era chiamata Mora Vaticana e la mangiavano condita di molto zuccaro.

. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati; è succoso, rinfrescante

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Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da ogni parte.

cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da

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Generalmente il frumento si conserva meglio della farina quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d'un mese o poco più. La buona farina di frumento dev'essere molle al tatto, d'un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi s'immerge, e rimanere come in pallottoline senza polverizzarsi immediatamente se viene compressa in certa quantità nel palmo della mano. Quella di seconda qualità è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fra le dita. È d'infima qualità quando ha color giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi. Nei paesi dove il frumento costa poco le famiglie non si servono che di esso per fare il loro pane; ma il più delle volte questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo ed al massimo un chilo e mezzo di farina di segale per ogni 6 chili di farina di frumento. Un tale miscuglio, se fa riescire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene per lungo tempo fresco, senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve esser sempre di recente macinatura; e ciò si riconosce facilmente per l'odore che ha quasi analogo a quello della mammoletta; odore che perde invecchiando.

è meno bianca, e cade in polvere se si comprime fra le dita. È d'infima qualità quando ha color giallo sporco, e vi si vedono come tanti puntini grigi

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1° Esso può intorbidarsi od indebolirsi straordinariamente e fino al punto di putrefare. Tale malattia dipende da ciò: quando tutto l'alcool vi fu convertito in acido acetico per opera del micoderma, questo, fino allora mantenutosi alla superficie del liquido a funzionare da fissatore dell'ossigeno dell'atmosfera necessario a quella trasformazione, cade al fondo del vaso e continua ad assorbire ossigeno, ma non più dall'aria con la, quale non trovasi altrimenti a contatto, bensì dall'acido acetico stesso dell'aceto, trasformandolo in acqua ed acido carbonico. Compiutasi anche questa trasformazione, l'aceto, che perse tutta la sua acidità, si fa sede di fermentazione putrida.

dell'atmosfera necessario a quella trasformazione, cade al fondo del vaso e continua ad assorbire ossigeno, ma non più dall'aria con la, quale non

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Si adatta un tubo di comunicazione D fra il pallone ed il refrigerante C, col mezzo di due turaccioli di gomma, e si colloca la provetta sotto al refrigerante stesso. Si accende la lampada e si riempie di acqua fredda il refrigerante, al quale, per garentirvi un continuo rinnuovamento di questa durante la distillazione, si soprappone il vaso II pure ripieno di acqua, che, per mezzo della gamba g perforata, può far passare lentamente l'acqua stessa nel fondo del refrigerante, mentre per il beccuccio li può sfuggirne quella già riscaldata che tende a portarsi alla superficie. Cosi montato l'apparecchio, il vino non tarda ad entrare in ebullizione. L'alcool essendo più volatile dell'acqua, passa naturalmente pel primo a condensarsi nel serpentino e cade nella provetta sottostante.

serpentino e cade nella provetta sottostante.

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In qual modo avvenga la filtrazione in un filtro cosi composto è facilmente compreso: l'acqua che fluisce dal rubinetto c, entra nell'ampolla a, ne traversa le pareti porose, cade nel cavo del vaso e, e, per mezzo del suo beccuccio inferiore, sgocciola al di fuori del filtro.

traversa le pareti porose, cade nel cavo del vaso e, e, per mezzo del suo beccuccio inferiore, sgocciola al di fuori del filtro.

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Pagina 357

Ripulite bene gli avanzi di fegato dai residui della precedente cucinatura e pestateli in mortaio con uovo proporzionato alla quantità, facendone una pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a traverso della quale, comprimendo con un cucchiaio, farete passare l'impasto nel brodo. Pochi minuti sono sufficienti per la cottura e dalla dimensione dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con parmigiano a parte.

dei fori, avrete spaghetti, capellini, passatelli ecc. Il tutto sta che la pasta si rappigli subito quando cade nel brodo bollente. Servite con

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Per ottenere la calce viva, tuffatela nell'acqua colla mano per 5 o 6 secondi di minuto, e mettetela quindi sopra un pezzo di carta. Vedrete che si screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l'acqua, ne formerete una poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o 14 ore, cioè finché non sieno diventate alquanto morbide.

screpola, fuma, rigonfia e cade in polvere. Quando è ridotta in polvere, dovete mescolarla alla cenere, e, versandovi l'acqua, ne formerete una

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I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.

presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.

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Burro di gamberi. Dopo aver vuotato il vostro pesce, fatene asciugare i gusci entro o sotto il fornello, poi li pesterete fino a che sieno polverizzati, aggiungetevi burro (per trenta gamberi si adopera circa un quarto di libbra di burro), pestate il tutto insieme e versatelo in una casseruola sopra un fuoco lento per soli venti minuti. Approntate un vaso o terrina contenente acqua fresca, ponetevi sopra una stamigna, versateci sopra il vostro burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben rappreso, lo raccogliete e ponete in serbo per servirvene all'uopo.

burro di gamberi, poi attortigliate la stamigna onde farne uscire più succo che sia possibile. Questo cade nell'acqua della terrina; quando è ben

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Osservazione. Si deve far cuocere per metà tutte le carni che si dicono alla graticola e che abbiano un certo spessore o volume. Altrimenti, se s'incrostassero nel pane grattugiato già crude, siano pure di pollo o di piccione, l'incrostatura si brucerebbe prima che l'animale fosse cotto. Devesi parimenti usar l'attenzione di servire sotto ogni pietanza allestita in tal modo e incrostata una salsa liquida, un poco di succo con limone, imperocchè tutto che cade in briciole dall'oggetto già vestito di pane grattugiato che si taglia sul piatto addensa naturalmente sempre il succo o la salsa.

tutto che cade in briciole dall'oggetto già vestito di pane grattugiato che si taglia sul piatto addensa naturalmente sempre il succo o la salsa.

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Brodo comune. I migliori pezzi di carne per far del buon brodo e del buon bollito sono dalla parte posteriore del bue. Per un buon lesso è da preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell'acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1 chilo in 2 a 3 litri d'acqua, lasciandola bollire 2 ore, più a lungo però la carne di manzi vecchi o pezzi più grossi. Se vuolsi ottenere di preferenza una zuppa corroborante, si mette la carne al fuoco con acqua fredda, estraendosi in questo modo maggiormente sughi alimentari; se però la carne deve servire qual principale nutrimento, la si porrà al fuoco nell'acqua bollente, in cui già prima s'avrà messo a cuocere delle ossa con altri pezzi di carne di qualità inferiore, avendo cura che cominci presto a bollire onde non perda tutta la sua sostanza; dopo che avrà bollito fortemente alcuni minuti, la si continua a cuocere adagio a fuoco moderato. Si usa schiumare il brodo acciò divenga chiaro, però guadagnerà in sostanza se lo si lascia bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici (1 carota, 1 prezzemolo e del poro) raschiate, lavate e tagliate per metà. Queste si possono, tagliate a fette insieme a della cipolla e ad un po' di fegato, anche disfriggere in una piccola casserola nel grasso di brodo oppure nella grascia di bue, per poi aggiungerle al brodo, nel quale si possono mettere ancora della radice di sedano e del cavolo-crespo, però vale meglio escludere quest'ultimi per persone nervose. Per rendere chiaro il brodo s'aggiunge alla fine un poco di acqua fredda, e mettendo in disparte la pentola lo si digrassa e cola per uno staccio fino. Per cuocervi la minestra si versa il brodo in una pentola più piccola e lo si fa ribollire; la carne col grasso e il rimanente del brodo si lasciano coperti in disparte fino al momento di servire.

bollire tranquillamente, essendochè la schiuma cade da sè in fondo. Quando questa non monta più si aggiunge al brodo 1 cucchiaio da tavola di sale e radici

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Burro di gambari. — Vuotisi il pesce, e facciasi asciugare i gusci entro o sotto il fornello — si pestino sino a che siano perfettamente polverizzati, aggiungendovi il burro, il quale dev'essere di mezzo chilogramma per quaranta gambari. Si pesti il tutto assieme versandolo poscia in una casseruola sopra fuoco lento per circa venti minuti. Si prepari una terrina contenente acqua fresca, sopra vi si posi una stamigna, indi si versi il burro attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve raccogliere per porre in serbo onde servirsene a tempo.

attortigliando la stamigna onde poter ricavare maggior succo possibile. Questo cade naturalmente nell'acqua, ed una volta ben rappreso, lo si deve

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Pagina 026

79. Fate un bordo di pasta mangiabile come sotto al n. 125, cotto e freddo versatevi del lattemiele ponendovi di sopra dello zucchero alla sultana, ossia formando una capigliatura di zucchero fatta in questo modo: prendete quattro once di zucchero bello e grasso, pestatelo e mettetelo in una cassarola, tiratelo al fornello alla caramella, quando sarà biondo prendete una forchetta d'argento o d'altro, immergetela in detto zucchero, levate la forchetta e sbattetela sopra la carta, e quello che cade dalla forchetta forma sopra la carta la capigliatura, il tutto eseguendo con somma sveltezza. Levate dalla carta la capigliatura e ponetela sopra il lattemiele. Potrete formare uno stampo di lattemiele legato con colla, ed anche un gatteau come si è detto al n. 76 ponendovi sopra il zucchero alla sultana.

forchetta e sbattetela sopra la carta, e quello che cade dalla forchetta forma sopra la carta la capigliatura, il tutto eseguendo con somma sveltezza

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Pagina 309

Fatto l'acquisto, prima di mettere manzo e vitello nella pignatta, sarà prudente che, a toglierne ogni possibile sudiciume dalla superficie, li «passi» per un attimo, sotto l'acqua che sgorga dal rubinetto o che cade da una brocca; il pollo, invece, dopo averlo spennato (com'è poco promettente un pollo che venga porto con qualche « radice di penna » ancora impiantata nella sua grassa pelle!) e pulito delle interiora, del gozzo e della lingua; e sforbiciato del becco e delle zampe; e passato alla fiamma per bruciare la fine peluria, dovrà anche ben bene lavarlo e lasciarlo, anzi, per qualche minuto in bagno.

«passi» per un attimo, sotto l'acqua che sgorga dal rubinetto o che cade da una brocca; il pollo, invece, dopo averlo spennato (com'è poco promettente un

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Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di terra cotti nell'acqua si pongono a sgocciolare per una notte intera; poi si tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in un grande mortaio; ridotta che sia in pezzi della grossezza ordinaria dei maccheroni, si fa passare in un mulino costruito come le macine del tabacco, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso, diverse di grossezza, ed anche della farina di riso che a molti usi riesce opportuna.

staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la

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