Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra, fateli cuocere nell'acqua, e mondateli. Abbiate un Cosciotto di Castrato, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli di lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i Pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del Cosciotto, Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all'intorno, e sopra una salsa fatta con Culì, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco, e servitela sopra i Pomi di terra.
, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i Pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del
Accademia della crusca