Antrè = Prendete otto, o dieci pomi di terra; fateli cuocere nell'acqua, e mondateli. Abbiate un cosciotto di castrato, paratelo bene, levategli se volete la pelle al di sopra, tagliategli il manico corto, lardatelo di lardelli dì lardo, conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la cottura del cosciotto. Quando sarà cotto, e sugoso al suo punto, servitelo con i pomi di terra all'intorno, e sopra una Salsa fatta con culi, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un filetto d'aceto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatela stringere sul fuoco e servitela sopra i pomi di terra.
limone, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e ponete nella leccarda i pomi di terra, acciò prendino sapore nel sugo, che cade durante la
Accademia della crusca