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Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.

Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene

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Pagina 217

Antremè = Spremete sopra un setaccio di seta sei o più limoni alli quali averete tagliata la scorza, e fate cadere il sugo dentro una terrina, fateci cadere delle fettine picciole, ed assai sottili tagliate sulla superfice d'un limone o due, addolcite con sciroppo di zucchero in pane a sufficienza, mescolate, passate per una salvietta, come la precedente, aggiungeteci la colla di pesce necessaria, mescolate ancora un poco, sempre con un cucchiajo grande d'argento, osservate se nulla domina, per correggerla, bisognando come sopra. Formate la Gelatina, come credete, e finitela nello stesso modo delle altre.

Antremè = Spremete sopra un setaccio di seta sei o più limoni alli quali averete tagliata la scorza, e fate cadere il sugo dentro una terrina, fateci

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Pagina 201

Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene le Bignè lunghe come vi pare, e servitele subito di bel colore spolverizzate come sopra.

Antremè = Quando averete fatta una pasta come la precedente, ponetela nella Seringa, spingete, fatela cadere nello strutto non motto caldo, formatene

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Pagina 238

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

Quando lo strutto è bastantemente caldo prendete con un cucchiajo un poco della detta pasta lasciandola cadere nella padella.

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Pagina 253

Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in ebollizione sul fornello.

Fate dei cartocci di carta palomba, spuntatene le estremità e versate la pasta nei due cartocci facendola cadere man mano nel consumato tenuto in

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Pagina 274

Allorquando le uova saranno bene incorporate, mettete sul fuoco un recipiente piuttosto largo, pieno di acqua bollente salata; ed in esso farete cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

cadere man mano dei pezzettini rotondi del composto, i quali farete cuocere senza bollire.

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Pagina 360

Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari, togliendoli dalla categoria delle pasticcerie, cui specialmente appartengono.

Chi si discosta da questi principii fondamentali non può che cadere in confusioni pari a quella d'assegnare i panettoni tra le pasti alimentari

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Pagina 363

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

In una teglia versate del burro fuso, e quindi prendete una cucchiaiata dell'apparecchio suddescritto, e fatela cadere nel burro caldo.

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Pagina 398

Quando la fontina e il burro si sono amalgamati, lasciatevi cadere ad uno ad uno i torli d'uova con poco sale, perchè la fontina è già sapida.

Quando la fontina e il burro si sono amalgamati, lasciatevi cadere ad uno ad uno i torli d'uova con poco sale, perchè la fontina è già sapida.

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Pagina 023

Poi si aggiunge il sugo di mezzo limone, goccia a goccia, operando come per versare l'olio. Sola differenza; si dimena con maggiore energia, onde la majonese non abbia a cadere.

majonese non abbia a cadere.

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Pagina 248

Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle fette di pane collocate nella ghiotta.

Cottura della beccaccia. — Si riconosce che la beccaccia è cotta, quando comincia a perdere il contenuto de' suoi intestini, che deve cadere sulle

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Pagina 74

Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.

sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere

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Pagina 393

Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.

Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere

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Pagina 402

Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.

Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone

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Pagina 470

Si prendono sei uova freschissime e si friggono in padella con olio nel modo seguente: Si rompono le uova una per volta in un piatto; quando l'olio è ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.

ben caldo si lascia cadere l'uovo entro la padella.

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Pagina 173

Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell'insalatiera, come ha imparato ad utilizzare, fin dove è possibile, quello finissimo degli scatolami, contenenti sardine, funghetti, carciofini ecc., per condire altri cibi.

Nel condire le insalate la massaia, stretta dalla dura necessità, ha imparato finalmente a misurare l'olio e a farlo cadere goccia a goccia, nell

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Pagina 48

Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del formaggio da parte.

Bisogna fare attenzione, quando si fa colar l'uovo, di non farlo cadere su quello che già si trova nel brodo, se no si attaccano insieme; servite del

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Pagina 022

Appena il latte bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello, e fate cadere in essa, man mano, 300 grammi di semolino granito, sempre agitando con sveltezza, perchè il composto riesca liscio come il velluto.

Appena il latte bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello, e fate cadere in essa, man mano, 300 grammi di semolino granito, sempre

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Pagina 074

Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi nell'interno, senza farli eccessivamente colorire al di fuori.

Si fanno cadere poi, tirandoli su pezzo per pezzo, nello strutto o nell'olio caldo, ma non dev'essere bollente, è ciò per dargli tempo di cuocersi

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Pagina 092

Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua, formandone dellle piccole cucchiaiate della forma o poco più piccole di un uovo di gallina.

Prendete man mano la polenta con un cucchiaio da zuppa per farla cadere sopra una pietra di marmo od una teglia leggermente bagnata d'acqua

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Pagina 103

Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro, detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso,

Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un

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Pagina 131

Quando, tastando la foglia, sentirete che si schiaccia, facilmente, levate gli spinaci dal fuoco, tirateli su con una cucchiaia bucata, per farli cadere in un colatoio.

cadere in un colatoio.

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Pagina 262

Quando la panna è ben montata, l'eccessiva movimento potrebbe guastarla facendola cadere in burro.

Quando la panna è ben montata, l'eccessiva movimento potrebbe guastarla facendola cadere in burro.

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Pagina 400

Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro, che non vengano a toccarsi cuocendo. Spolverizzate superficialmente di zucchero passato fine, e fate cuocere in forno assai leggero.

Disponete dei fogli di carta sopra uno o più teglie di lamiera e con un cucchiaio fatene cadere tante piccole ed uguali porzioni in distanza fra loro

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Pagina 427

Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra sulla parte superiore) formandone tanti monticelli più o meno grandi.

Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra

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Pagina 445

Al momento di sformare il dolce, si tuffa lo stampo in acqua fresca, lo si asciuga subito si leva la vite, e tenendo lo stampo capovolto, vi si soffia per far cadere la plombiera su un piatto munito di salvietta.

soffia per far cadere la plombiera su un piatto munito di salvietta.

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Pagina 505

Avrete preparato delle tielle unte di burro (poco e dapertutto) ed infarinate, e mediante un cartoccio od un cucchiaio da zuppa, fate cadere la pasta sulla tiella, in piccola parte, a guisa di savoiardi o di rotelline, badando di non metterle troppo vicino una all'altra.

Avrete preparato delle tielle unte di burro (poco e dapertutto) ed infarinate, e mediante un cartoccio od un cucchiaio da zuppa, fate cadere la pasta

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Pagina 517

487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.

fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane

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Pagina 187

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e rimenando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi.

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e

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Pagina 061

lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.

lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete

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Pagina 279

Se volete servire guarnita una crema, versatela prima in una compostiera, indi cospargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.

Se volete servire guarnita una crema, versatela prima in una compostiera, indi cospargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a

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Pagina 330

Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superficie della crema alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, ecc.

Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo

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Pagina 331

Dovendo dire delle carni dei mammiferi domestici erbivori, sarà opportuno conoscere, prima di tutto, la nomenclatura esatta degli animali che le forniscono, onde evitare, quando che sia, di cadere in equivoci. Il seguente dettaglio la riproduce assai completamente.

forniscono, onde evitare, quando che sia, di cadere in equivoci. Il seguente dettaglio la riproduce assai completamente.

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Pagina 099

5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una carta bianca, si dovrà vedere apparire una colorazione giallo-pallida e quindi giallo-verdastra. Una colorazione sensibilmente diversa accennerà a falsificazione.

5° Facendo cadere una goccia di acido solforico a 66° Baumé su 10 o 15 gocce di olio d'oliva, poste sopra una lastra di vetro riposante su di una

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Pagina 178

Quando gli operai incaricati di questa operazione avvertono il rigurgito della gelatina dalla scatola, ne ritirano F iniettore ed abbassano la linguetta che otturerà il foro attraverso il quale fu fatta entrare la gelatina. Per completare la occlusione ermetica, intervengono allora i saldatori che sopra il foro, già otturato dalla linguetta abbassata, fanno cadere una goccetta di stagno.

sopra il foro, già otturato dalla linguetta abbassata, fanno cadere una goccetta di stagno.

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Pagina 268

4° facendola .cadere dall'alto in minuta pioggia e, meglio ancora, attraverso reti metalliche.

4° facendola .cadere dall'alto in minuta pioggia e, meglio ancora, attraverso reti metalliche.

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Pagina 335

Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.

Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo

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Pagina 198

Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, o quello che vorrete.

Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro

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Pagina 198

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzoli.

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e

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Pagina 28

Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante occorrono. Sarà bene non farne più di due alla volta.

Si metta a bollire dell'acqua salata e vi si facciano cadere dentro adagio, nel punto dove l'ebollizione è più viva, uno alla volta tante uova quante

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Pagina 161

Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere la farina dallo staccio, e 100 grammi di mandorle bianche tritate.

Si lavorino a spuma 200 grammi di burro, aggiungendo poi la neve soda di 6 uova, 150 grammi di farina, che si incorporerà leggermente, facendo cadere

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Pagina 279

Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d'evitare che si raggrumi; quando è cotta aggiungetevi un ettogrammo di burro e servite con formaggio a parte.

Stacciate due ettogrammi di farina macinata piuttosto grossa. Quando il brodo bolle, lasciatevi cadere a poco a poco la farina, tramenando affine d

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Pagina 109

2° Il buon latte è più pesante dell'acqua e quindi una sola goccia deve cadere al fondo.

2° Il buon latte è più pesante dell'acqua e quindi una sola goccia deve cadere al fondo.

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Pagina 219

Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.

Scocciatele quando l'acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.

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Pagina 072

Lavorate per mezz'ora almeno i rossi d'uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.

fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.

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Pagina 260

29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in forma di spaghetti nel brodo bollente.

29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in

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Pagina 067

un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.

un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa

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Pagina 662

Fate bollire, in una piccola pentola, acqua poco salata; rompete, nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il contenuto; toglietelo con lo scolino quando vedrete il torlo tutto rivestito dall'albume rassodato; scolatelo per bene e deponetelo in un piatto.

Fate bollire, in una piccola pentola, acqua poco salata; rompete, nel mezzo, ad un uovo il guscio; lasciatene cadere nell'acqua bollente tutto il

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Pagina 164

Se non paghe ancora... si potrà sciogliere, in un pentolino e con un cucchiaio d'acqua, un po' di cioccolata e farla poi cadere, a gocce, sopra la crema; e in questo caso, com'è naturale, il piatto diventerebbe degno d'una cuoca veramente... eminente!

Se non paghe ancora... si potrà sciogliere, in un pentolino e con un cucchiaio d'acqua, un po' di cioccolata e farla poi cadere, a gocce, sopra la

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Pagina 177

Allorché, dalla bianca poltiglia rimasta sul filtro non vedrete cadere più nemmeno una stilla, fiutate,... assaggiate,... e, sentendo un soave profumino...; e gustando un dolce e soave saporino... esclamerete certamente: « Chi l'avrebbe mai detto che con il latte si potesse ottenere un liquore di questa fatta? ».

Allorché, dalla bianca poltiglia rimasta sul filtro non vedrete cadere più nemmeno una stilla, fiutate,... assaggiate,... e, sentendo un soave

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Pagina 249