Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e che serve specialmente alla fabbricazione della cioccolatta. Si mangia anche torrefatto e serve a preparare confetti. Nel nord della Francia, nel Belgio e in Olanda colla corteccia del cacao si prepara una bevanda non insalubre, piacente, ma poco nutritiva.
Cacao. — Frutto esotico che ci viene da Caracas, da Caienna, dall'Isola di Santa Maddalena, da San Domingo, dal Perù e da altri paesi dell'America e
Pickles. — Preparato culinario inglese, il cui nome deriva dalla parola pickle, marinare nell'aceto. I pickles possono essere fatti di citriolini, di carote, di cavolifiori, di fagiolini, e d'altri diversi legumi, che sono tutti imbevuti d'aceto e di pepe di Caienna. È un condimento acido e aromatico in una volta sola e che può giovare specialmente nei giorni più caldi dell'estate per rianimare le forze d'un ventricolo languente. Non conviene però abusarne mai, perchè è roba irritante e che presenta tutti gli inconvenienti del pepe e degli aromi forti.
carote, di cavolifiori, di fagiolini, e d'altri diversi legumi, che sono tutti imbevuti d'aceto e di pepe di Caienna. È un condimento acido e
Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano.
Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco ed un poco di pepe rosso di Caienna.
'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco ed un poco di pepe rosso di Caienna.
Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di mezzo limone.
Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi costumano di adoperare la panna inacidita; se vi garba, imitateli, semprechè però la si unisca all'ultimo istante. Il culaccio, la noce-scannello, insomma tutte le migliori parti si preparano nell'istesso modo; soltanto faremo osservare che occorre maggior tempo per ottenerne la cottura.
Disponete in bell'ordine la carne sul piatto, se occorre ripassate la salsa allo staccio, aggiungendovi un po' di pepe di Caienna. Gli Ungheresi
Grattugiate circa 60 grammi di parmigiano. Fate sciogliere a fuoco basso 75 grammi di burro, toglietelo dal fuoco unitevi il formaggio, un pizzico di pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
pepe di Caienna, un po' di senape. Stendete su fettine di pane abbrustolito e servitele calde.
31. Guernitura all'inglese (tortue). Fate un intingolo come sopra, alla financière, ma invece di mettere i quénelles fatti come a N. 29 (V. delle zuppe) siano fatti come a N. 30, unitevi della testa di vitello tagliata a soldi, cotta e finita come a N. 30 (V. delle zuppe), più 10 piccoli funghi all'aceto e 6 cocomeri pure all'aceto, tagliati grossi come nocciuole, 6 piccoli rossi d'uova cotti duri, il tutto unito a salsa ristretta, di colore castagno e di buon gusto, aggiungete un po' di pepe forte di Caienna con un po' di burro fresco e servitevene per ripieni.
castagno e di buon gusto, aggiungete un po' di pepe forte di Caienna con un po' di burro fresco e servitevene per ripieni.
Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la rettificazione della farcia va fatta, anzichè con la crema o la besciamella, con qualche cucchiaiata di salsa bruna, intendendosi, come sapete, per salsa bruna un denso sugo di carne senza pomodoro. Nella farcia di selvaggina si dovrà poi aggiungere come condimento una puntina di pepe rosso di Caienna, essendo caratteristica di questa farcia un gusto leggermente piccante.
Caienna, essendo caratteristica di questa farcia un gusto leggermente piccante.
Il rafano è una radice che ci si può procurare da tutti gli erbivendoli un po' forniti e che a Roma viene chiamata «radica forte», appunto per il suo sapore molto piccante. Non solo questa radice si può usare così semplicemente, mondandola cioè dalla terra e poi grattandola su una grattugia, ma si possono ottenere da essa delle salse molto gustose adattatissime per il bollito e l'arrosto. Un modo semplice di fare una gustosa salsetta è il seguente. Si raschia bene la radice, si lava e poi si gratta: si mette que sta radice grattata in una piccola salsiera, vi si aggiunge un cucchiaino o due di zucchero in polvere, si stempera il tutto con un po' d'aceto, si me scola e si serve. All'estero la salsa di rafano è molto usata, e si serve anche con della panna di latte montata. Il sistema non è davvero disprezzabile. La salsa con la panna di latte si può fare in due modi. Il primo modo consiste nell'aggiungere una cucchiaiata o due di crema montata alla salsa di radica forte, zucchero e aceto precedentemente descritta. L'altro modo è un po' più complicato. Si prende un bicchiere di crema di latte montata e vi si aggiunge un cucchiaino di senape inglese sciolta in un poco di aceto, un cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe, o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Caienna e una buona cucchiaiata di radica forte grattata. Si mischia pian piano il tutto e si travasa nella salsiera.
cucchiaino di zucchero in polvere, sale, un pizzico di pepe, o meglio ancora, una puntina di pepe rosso di Caienna e una buona cucchiaiata di radica
Una delle ghiottonerie della cucina cosmopolita è la «tortue claire», cioè una minestra fatta con la tartaruga di mare. Da questa «tortue» è derivata la «mock turtle» ossia minestra di falsa tartaruga la quale anche è in gran favore, specie nella scuola gastronomica francese, che ne rivendica a sè la creazione. Per sei persone mettete a cuocere in una pentola un pezzo di testina di vitello con qualche aroma e quando la testina sarà cotta togliete via tutto ciò che è carne o grasso conservando solamente la parte gelatinosa che costituisce l'esterno della testina. Questa parte la metterete a freddare sotto un leggero peso. Il resto lo utilizzerete per qualche altra preparazione (bollito, fritto, ecc.). Avrete intanto preparato un litro e mezzo di brodo. Mettete nel brodo già pronto qualche rametto di prezzemolo, una foglia di salvia, un pizzico di rosmarino, un pizzico di maggiorana, due o tre foglie di basilico, una mezza cipolla con un chiodo di garofano e una pizzicata di funghi secchi che avrete fatto rinvenire in un po' di acqua fredda. Aggiungete ancora, se credete, una fettina di prosciutto grasso e magro tagliato in listerelle. Portate il brodo all'ebollizione, ritirate la pentola sull'angolo del fornello, copritela e lasciate tutti gli aromi in infusione per circa un quarto d'ora. Passate allora da un colabrodo il brodo aromatizzato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e qualche cucchiaiata di sugo di carne o, più semplicemente, un paio di cucchiaini di estratto di carne. Fate bollire ancora pian piano per una mezz'ora, schiumando accuratamente il brodo. Al momento di mandare in tavola tagliate dalla testina di vitello fredda e pressata, tanti tondini della grandezza di un soldo (vecchio modello), operazione che vi sarà facile se avrete un piccolo tagliapaste. Avrete anche preparato una ventina di polpettine fatte con un pezzettino di carne (meglio ancora se di tacchino) un pochino di mollica di pane e un rosso d'uovo. Per la grandezza vi regolerete di farle come delle grosse nocciuole. Queste polpettine dopo averle ben foggiate, le passerete per pochi minuti nel burro, procurando di non romperle. Come complemento della guarnizione si richiederebbero anche una diecina di fagioli di pollo e qualche piccola cresta. Naturalmente i fagioli vanno cotti con un pochino di burro e le creste lessate. Raccogliete tutta la guarnitura in una piccola casseruola e tenetela in caldo con qualche cucchiaiata di brodo e un bicchierino di marsala. Verificate la sapidità del brodo correggendolo all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnitura preparata. Completate con un buon pizzico di pepe di Caienna e fate portare in tavola.
all'occorrenza, travasatelo nella zuppiera e nel brodo versate la guarnitura preparata. Completate con un buon pizzico di pepe di Caienna e fate
Mettete il filetto in una terrinetta, conditelo con una cipolla e una carota gialla tagliata a pezzetti, un bel ciuffo di prezzemolo, un ramoscello di timo, una foglia di alloro, una forte pizzicata di pepe in granelli, uno spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco e un dito d'aceto. Lasciate stare così la carne almeno per una giornata, voltandola di quando in quando affinchè non si asciughi e possa bene impregnarsi della marinata. Una mezz'ora prima del pranzo estraete la carne dal bagno, asciugatela, passateci intorno qualche po' di spago per mantenerla in forma, mettetela in una teglia imburrata, conditela con sale e fatela cuocere in forno piuttosto caldo. Mentre la carne è in forno preparate la salsa. Mettete in una casseruola un pezzo di burro come una grossa noce, e quando sarà liquefatto aggiungete un cucchiaio di farina. Fate cuocere un pochino, mescolando, e poi bagnate con la metà della marinata avanzata e un'eguale quantità di brodo. Aggiungete un nonnulla di zucchero e lasciate cuocere pian piano sull'angolo del fornello. Quando il filetto sarà cotto, scioglietelo dallo spago, affettatelo e innaffiatelo con qualche cucchiaiata della salsa, alla quale avrete aggiunto all'ultimo momento e fuori del fuoco dei pezzettini di burro. Questo burro va aggiunto in piccole quantità, mescolando sempre, ciò che dà alla salsa del corpo e alcunchè di vellutato, gradevolissimo. Volendo, potrete aggiungere anche una puntina di pepe rosso, detto pepe di Caienna e mezzo cucchiaino di estratto di carne. La salsa rimasta la verserete in una salsiera, che accompagnerà in tavola il filetto di bue.
salsa del corpo e alcunchè di vellutato, gradevolissimo. Volendo, potrete aggiungere anche una puntina di pepe rosso, detto pepe di Caienna e mezzo
Prendete sei quaglie e dopo averle ben pulite e fiammeggiate togliete loro il collo, le punte delle ali e le estremità delle zampe. Apritele poi praticando un taglio lungo tutto il dorso, e dopo averle ben ripulite anche nell'interno risciacquatele ed asciugatele in una salvietta. Quindi, premendo su ognuna con la mano, schiacciatele in modo da allargarle un poco ed appiattirle: nè più nè meno di come si usa per il pollo alla diavola. Se durante questa operazione ci fosse qualche osso che sporgesse, potrete toglierlo. Condite le quaglie con sale e pepe e poi indoratele in un uovo sbattuto insieme con mezzo cucchiaio di olio. Passatele poi nel pane grattato, o meglio nella mollica di pane grattata, e un quarto d'ora prima di mangiare disponetele su una gratella e fatele cuocere su della brace voltandole spesso affinchè il pane non bruci. Appena cotte accomodatele in un piatto innaffiandole con la seguente salsa. Mettete in una casseruolina mezzo bicchiere di brodo o di acqua e scioglieteci sul fuoco un buon cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. Levate la casseruolina dal fuoco e mischiateci, un pezzetto alla volta, mezzo ettogrammo abbondante di burro lavorando sempre la salsa con un mestolino o anche con una piccola frusta e non aggiungendo un pezzetto di burro se il primo non si è amalgamato. Si deve operare come se si trattasse di montare una maionese. Ripetiamo che questa operazione va fatta fuori del fuoco altrimenti la salsa non monta. Quando tutto il burro sarà amalgamato aggiungete ancora qualche goccia di sugo di limone, una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon pizzico di pepe bianco o meglio una puntina di pepe rosso di Caienna e una puntina di aglio schiacciato.
una puntina di pepe rosso di Caienna e una puntina di aglio schiacciato.
Pagliette al formaggio. — Prendete un po' di pasta sfogliata, o dei ritagli già rimpastati, mettete sul tavolo uno strato di formaggio grattato, al quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo di legno all'altezza di mezzo centimetro. Sulla pasta stessa cospargete dell'altro formaggio aromatizzato con pepe rosso, e, stropicciando leggermente con le dita, cercate di spargerlo dappertutto. Ripiegate in tre la pasta come se doveste darle un nuovo giro e poi stendetela nuovamente all'altezza di una moneta da due soldi, ricavandone tante striscie della larghezza di un dito e della lunghezza di dieci centimetri. Si passano queste striscie su una teglia leggermente imburrata, si dorano superiormente con uovo sbattuto e si infornano.
quale avrete aggiunto una puntina di coltello di pepe rosso (Pepe di Caienna). Appoggiate la pasta su questo strato di formaggio e stendetela col rullo
Scottate in una casseruola nel burro una trentina di piccole cipollette bianche, o meno, secondo la quantità del lesso. Aggiungete erbucce odorose, come prezzemolo ecc., una foglia d'alloro, un etto-grammo o più di prosciutto in pezzetti, un cucchiaino di estratto Liebig, un pizzico di farina e bagnate con brodo. Lasciate cuocere venti minuti e mettete salsa, di pomidoro e un pizzico di pepe di Caienna e sale quanto occorre. In questo intinto fate cuocere il lesso tagliato in fette e dopo un quarto d'ora digrassate e servite caldo.
bagnate con brodo. Lasciate cuocere venti minuti e mettete salsa, di pomidoro e un pizzico di pepe di Caienna e sale quanto occorre. In questo intinto
È una imitazione di imitazione. La vera zuppa di tartaruga, così cara agli Inglesi, si fa colle carni di tartaruga, la finta (mock) colla testina di vitello e questa cogli avanzi della testina. Già la tartaruga stessa fornisce carne insipida ed ha bisogno di condimenti energici, figurarsi poi le imitazioni! Ma se volete provare, fate così : Prendete avanzi di testina di vitello dove rimanga pelle e tagliate in piccoli dadi. Aggiungete prezzemolo, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti nel burro e mettete il tutto in una casseruola dove avrete fatto arrossire nel burro alcune cucchiaiate di farina e aggiunto poi l'acqua o meglio il brodo occorrenti per la minestra che deve riuscire molto densa. Fate bollire e schiumate per un'ora, passate l'intinto per lo staccio, aggiungetegli un bicchiere di Marsala, o Madera, o altro vino bianco analogo e secco, estratto di carne Liebig od altro, e pallottoline o simili che si vendono coi nomi di zuppa reale, imperiale ecc. e finalmente un filo di sugo di limone. Prendete tante scodelle quanti sono i convitati, mettete in fondo a ciascuna un rosso d'uovo sodo, i pezzi della carne trita di testina e della zuppa, versate il brodo bollente e servite.
, timo, basilico, cipolla, foglia d'alloro, funghi, prosciutto magro, chiodi di garofano e pepe di Caienna. Soffriggete non molto questi ingredienti
Fate una marinata con sale, pepe, olio, senape, o meglio paprika o pepe di Caienna, bagnateci dentro le coscie del tacchino lessato, spolveratele di pangrattato e fate cuocere per un quarto d'ora circa sulla graticola a fuoco vivissimo. Servite scottanti.
Fate una marinata con sale, pepe, olio, senape, o meglio paprika o pepe di Caienna, bagnateci dentro le coscie del tacchino lessato, spolveratele di
Mettete i pezzi della lepre arrosto in casseruola con due cipolle ed una carota trita e un mazzetto d'erbe aromatiche, sedano e maggiorana. Bagnate con brodo e lasciate bollire adagio un'ora e mezza, o meno, secondo la grossezza dei pezzi. Filtrate indi il brodo, staccate la carne dalle ossa, mettetela in mortaio con riso cotto avanzato e pestate bene, adoperando il brodo di cottura. Passate al setaccio e mettete a bagno-maria fino a consistenza voluta. Condite e lasciate sempre scaldare senza bollire. Al momento di servire, versate nel brodo dove si scalda il passato, un bicchiere di Marsala e un pizzico di pepe di Caienna e versate nella zuppiera sui dadi di pane fritti.
e un pizzico di pepe di Caienna e versate nella zuppiera sui dadi di pane fritti.
Il Gulyàs è un piatto nazionale ungherese. In fondo è un umido reso terribilmente pepato con la paprica, polvere di peperoni rossi, speciali del paese. In mancanza, può servire il pepe di Caienna.
paese. In mancanza, può servire il pepe di Caienna.
Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi piacciono. In Ungheria usano un sacchettino con comino, uno spicchio d'aglio, zenzero, maggiorana, lauro ecc. Mettete un po' d'acqua, di vino nero, pomidoro o succo e fate bollire perchè il tutto si restringa. Colate, rimettete al fuoco ed aggiungete il lesso a pezzi grossi come grosse polpette. Lasciate insaporire, ma non spappolare e servite con polenta o con crauti.
Fate dunque un soffritto con lardoni tagliati a piccoli dadi, cipolla, paprica o pepe di Caienna, quanto la punta di un coltello e gli aromi che vi
Soffriggete nel burro o nell'olio due cipolle trite. Aggiungete il doppio in volume di funghi anch'essi triti. Quando avranno riassorbito la loro umidità, bagnate con brodo e vino bianco, aggiungete una foglia di alloro e fate bollire dieci minuti a fuoco vivo. Buttate giù tre cucchiaiate di tartufi e una di prezzemolo tritati, un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti, gettate la foglia d'alloro e servite.
tartufi e una di prezzemolo tritati, un pizzico di pepe di Caienna e il lesso in fette sottili. Lasciate bollire ancora cinque minuti, gettate la foglia d
Fate una salsa spagnuola ristretta ponendovi una mezza bottiglia di vino di Madera; aggiungetevi alquanto pepe di Caienna ed alcuni piccoli pimenti bene triturati: bisogna che questa salsa sia ben condita di spezierie e piccante. Componete il vostro guernimento di animelle di vitello, di croste e arnioni di gallo, di funghi, di olive e di citriuoli a fette rotonde, di tuorli d'uovo duro, di lingua tagliata a pezzetti riquadri, di fondi di carciofo, guernite di gamberi marini o di granciporri, entro i quali porrete animelle di vitello foracchiate minutamente con filetti di lardo minuto.
Fate una salsa spagnuola ristretta ponendovi una mezza bottiglia di vino di Madera; aggiungetevi alquanto pepe di Caienna ed alcuni piccoli pimenti
9. Pollo all'indiavolata. Questa vivanda, che è una importazione inglese, non è una vivanda ordinaria, ma sì un tonico per gli stomachi guasti che hanno duopo di essere fortemente eccitati. Ecco quale n'è la ricetta applicata ai residui del pollame arrosto. Fate intagli leggieri sui pezzi di pollame, specialmente sulle ali e le coscie, spalmandole non di burro ma bensì di senape; condite copiosamente di sale e pepe, e aspergete, però leggermente, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
, con pepe di pimento rosso, detto pepe di Caienna. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano: Prendete un galletto o un pollastro giovine, levategli il collo e le zampe e, apertolo tutto sul davanti, schiacciatelo più che potete. Lavatelo ed asciugatelo bene con un canovaccio, poi mettetelo in gratella e quando comincia a rosolare voltatelo, ungetelo col burro sciolto oppure con olio mediante un pennello e conditelo con sale e pepe. Quando avrà cominciato a prender colore la parte opposta, voltatelo e trattatelo nella stessa maniera; e continuando ad ungerlo e condirlo a sufficienza, tenetelo sul fuoco finchè sia cotto. Il pepe di Caienna trovasi in commercio sotto forma di una polvere rossa, che viene dall'Inghilterra in boccette di vetro.
Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi
La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.
Col vino. La tartaruga, dopo uccisa (pag. 52) e messa nell'acqua calda, viene sgusciata, indi cotta in istufato con prezzemolo, maggiorana, pepe, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si taglia la carne della tartaruga a listerelle. Nell'imbandire si lega la zuppa col sangue raccolto della medesima o si serve con piccole pallottole di farcito di vitello preparate con tuorli freschi e sodi.
, fior di noce moscata e del brodo bruno. Poi si aggiunge ancor del brodo bruno ed un po' di buon vino, succo di limone e pepe di Caienna a piacere, si
La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) con 1 decilitro di vino nero, succo d'arancio e limone, pepe Caienna e zucchero.
. 39) con 1 decilitro di vino nero, succo d'arancio e limone, pepe Caienna e zucchero.
Condimento pel ragoût. La ricetta presa dalla cucina inglese si compone del seguente miscuglio di droghe ridotte a fina polvere: 10 grammi di pepe nero, 15 grammi di zenzero giallo (curcumae), 15 grammi di coriandro, 7 grammi di zenzero bianco, 5 grammi di fior di noce moscata, 10 grammi di paprica, 5 grammi di cardamomo, 2 grammi di meleghetta (pepe di Guinea o Caienna) e 3 deca di comino. Si salva ciò in vaso ben chiuso e all'occorrenza se ne prende a piacere.
, 5 grammi di cardamomo, 2 grammi di meleghetta (pepe di Guinea o Caienna) e 3 deca di comino. Si salva ciò in vaso ben chiuso e all'occorrenza se ne
Accademia della crusca