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CAIROLI. — Benedetto Cairoli, patriota e statista italiano.

CAIROLI. — Benedetto Cairoli, patriota e statista italiano.

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Pagina 046

Oeufs à la Cairoli, uova in pasticcini, con farsa di pollo e tartufi.

Oeufs à la Cairoli, uova in pasticcini, con farsa di pollo e tartufi.

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Pagina 046

Si fa bollire adunque uno o due boccali di CHAUFROIX DI FILETTI DI PIVIERI ALLA CAIROLI. (49) Preparate 12 pivieri per arrosto, ai quali barderete il petto con lardo, e li farete poi cuocere sullo spiedo oppure nel forno unti di burro. Quando saranno freddi leverete a ciascuno di essi i due filetti, togliendone la pelle e gli ossicini. Fatto ciò pestate i cascami dei pivieri e metteteli in una casseruola con due scalogne, o cipollette, un mazzetto di erbe odorose e un poco di burro e mettete il tutto sul fuoco a rosolare, bagnateli poscia con un po' di Marsala, fate ridurre a metà e mettete del brodo bianco. In seguito passate il sugo in una catinella, toglietene il grasso e servitevene per incamiciare i filetti di pivieri. Avrete preparato intanto una bordura di gelatina, decorata con tartufi, la quale sformerete sopra un piatto, nel cui centro avrete fissato un crostone di pane incamiciato di burro, aggiustate i filetti sul piatto come è descritto sul relativo disegno, circondate di gelatina e tartufi, e ponete sulla sommità uno spadino con un bel tartufo. aceto, e lo si versa bollente in una botticella nuova, od anche in una vecchia, la quale debba avere la capacità presso a poco della quantità di aceto che il fabbricatore vuole consumare in otto o dieci mesi.

Si fa bollire adunque uno o due boccali di CHAUFROIX DI FILETTI DI PIVIERI ALLA CAIROLI. (49) Preparate 12 pivieri per arrosto, ai quali barderete il

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250 — Costolette di vitello alla Cairoli.

250 — Costolette di vitello alla Cairoli.

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Pagina 326

Polmone alla Cairoli. — Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; poi trincatelo a dadi, ravvolgetelo nella farina, mettelo in una casseruola con soffritto di burro, cipolla e prosciutto, quando sarà quasi cotto aggiungete sugo di carne e un poco di brodo.

Polmone alla Cairoli. — Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene e lessatelo; poi trincatelo a dadi, ravvolgetelo nella farina

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