NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle relative voci.
NB. — Per il fritto di Acciughe, costolette d'agnello, Animelle di vitello, Aringhe, Baccalà, Calamari, Carciofi, Cavolo, Fegato, ecc., veggasi alle
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.
104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si
In una casseruola si mette mezza cipolla e alcuni ramoscelli di prezzemolo, triturati, e bagnati con tre o quattro cucchiai d'olio d'oliva. Quando il battuto ha preso il colore, su fuoco vivo, vi si uniscono i calamari (o le seppie) preparati convenientemente e tagliati a Pezzi. Quando pare che il contenuto della casseruola si asciughi, ai calamari si aggiungono gli spinaci crudi ben puliti e lavati e fatti sgocciolare poco. A metà cottura si mette il sale e il pepe quanto occorre, e se si vuole, quanto una nocciuola di conserva di pomidoro, diluita in un dito di brodo o di acqua tiepida.
battuto ha preso il colore, su fuoco vivo, vi si uniscono i calamari (o le seppie) preparati convenientemente e tagliati a Pezzi. Quando pare che il
Togliete alle seppie l'osso, liberatele dalle interiora, scartando la vescica nera dell'inchiostro, serbando invece quella bruna, togliete la bocca, gli occhi e la pelle. Lavatele e sciacquatele accuratamente in modo che diventino belle bianche e tagliatele a striscioline. Mettete a soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio, che poi toglierete, con la cipolla e il prezzemolo tritato; aggiungete le seppie e lasciatele rosolare a fuoco ardente fino a che l'acqua che avranno lasciato sia evaporata. Aggiungete poi la salsa allungata con un bicchier d'acqua, sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato piuttosto a lungo; se si asciugassero troppo aggiungete altra acqua. Quando sono cotte mettete il riso, acqua o brodo e ultimate il risotto con 20 grammi di burro. Questa ricetta può essere usata per i calamari.
con 20 grammi di burro. Questa ricetta può essere usata per i calamari.
Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate. Poi passateli nella farina e fateli friggere in una padella con abbondante olio, non troppo bollente. Dovranno risultare ben dorati. Questa frittura è buona anche se fatta con calamari fritti misti a triglie.
Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate
Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi sgocciolateli e asciugateli. A parte fate rosolare nell'olio un po' di aglio e del prezzemolo tritati e aggiungetevi le teste e i tentacoli pure tritati, poi 2 cucchiai di pangrattato, pepe e sale. Fate soffriggere, poi lasciate raffreddare e legate questo intingolo con un tuorlo d'uovo. Imbottite con questo composto i corpi dei calamari ma in modo che non siano troppo gonfi; saldate l'apertura con uno stecchino e friggeteli in olio abbondante. Serviteli coperti di salsa di pomidoro.
Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi
Pulite un po' di seppie e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti questi ingredienti fate un impasto con cui riempirete il sacco dei totani che avrete nel frattempo ben puliti, e chiudetelo con uno stecchino. Metteteli sulla graticola con un po' di olio, sale e pepe e fate cuocere.
Pulite un po' di seppie e calamari e tritateli, poi unitevi del prezzemolo tritato e del pane grattato e condite con olio pepe e sale. Con tutti
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a forma di anelli, lavateli molto bene in acqua corrente e fateli sgocciolare. Intanto farete rosolare in abbondante olio e burro un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e quando è ben dorato aggiungetevi i calamari, e dopo una ventina di minuti circa, unitevi anche i pomidoro tritati fini, (oppure della buona salsa) salate, pepate e lasciate cuocere adagio per almeno due ore. Prendete le vescichette col nero che avevate tenute a parte e mettetele in una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a
Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire qualche minuto e servendo ben caldo.
Si lessano a parte delle bietole e poi si passano in un tegame con poco olio e aglio tritato e quindi vi si uniscono i calamari, lasciando bollire
Si mette in un tegame al fuoco con olio un battuto di cipolla e aglio. Quando è ben rosolato, si gettano i calamari ben puliti e tagliati a pezzetti, se sono grossi. Si fanno bene insaporire, indi si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e dopo una o due cucchiaiate di buona conserva al naturale.
Si mette in un tegame al fuoco con olio un battuto di cipolla e aglio. Quando è ben rosolato, si gettano i calamari ben puliti e tagliati a pezzetti
Quando invece sono grossi, si possono preparare nel modo seguente: Si toglie ai calamari la lamina interna che contengono, si puliscono bene; poi si tagliano i tentacoli, lasciando loro solo la testa e il sacco. Si tritano i tentacoli con la lunetta insieme a prezzemolo e pochissimo aglio. Si mescola questo battutalo con molto pangrattato, si condisce con olio, pepe e sale e ci si serve di tal composto per riempire il sacco dei calamari. Per chiudere la bocca di detto sacco, ci si serve di uno stecchino, che poi si leva. Si condiscono con olio, pepe e sale e si cuociono in gratella.
Quando invece sono grossi, si possono preparare nel modo seguente: Si toglie ai calamari la lamina interna che contengono, si puliscono bene; poi si
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un ripieno fatto dai loro tentacoli che si tritano finemente con aglio e prezzemolo.
24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un
A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell'inchiostro e la penna, specie di laminetta elastica che hanno nel corpo.
A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell'inchiostro e la penna, specie di
Scegliete dei calamaretti di media grandezza, calcolandone uno o due a persona. Spellateli, togliete loro la penna e risciacquateli accuratamente senza aprirli dividendo solo la parte carnosa dalle zampe. Tutte le zampe le raccoglierete e le triterete minutamente con un po' d'aglio, dei funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo impasto con sale, pepe e olio e riempitene i calamari a guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso. Aggiustate i calamari ripieni in una tortiera unta di olio, conditeli ancora con un po' di sale, pepe e un altro po' d'olio, e cuoceteli al forno. Se credete, potrete anche arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine: particolare decorativo]
impasto con sale, pepe e olio e riempitene i calamari a guisa di sacchetti, che cucirete poi con una passata di filo grosso. Aggiustate i calamari
Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze che rassomigliano ad ali, uniti a prezzemolo, aglio, pepe, sale, una manciata di pane grattugiato e a un po' d'olio, formeranno un morbido ripieno.
Si puliscano i calamari, liberandoli dall'osso della schiena, e tagliando loro le teste, che tritate insieme con i tentacoli ed a quelle sporgenze
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio d'aglio, e poi si versino dentro i calamari e due cucchiai di aceto.
Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio
Calamari ripieni. Si strappano a calamari di media grandezza i tentacoli e la testa cogl'intestini senza rompere i l corpo. I tentacoli ben lavati si tritano con prezzemolo, aglio, briciole di pane ed un po' d'olio, si mescola il tutto fino a che si forma una miscela che s'introduce poi con un cucchiaino nei corpi vuoti dei calamari. S'adagiano in una casserola e, cosparsi d'olio, s'arrostiscono con calore, sotto e sopra.
Calamari ripieni. Si strappano a calamari di media grandezza i tentacoli e la testa cogl'intestini senza rompere i l corpo. I tentacoli ben lavati si
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi si allontana la cartilagine e si mettono i pezzi compresi i tentacoli per alcun tempo nel vino prima d'avvolgerli nella farina, salandoli quando sono già cotti, che altrimenti s'induriscono. I pesci vengono scagliati, sventrati e diguazzati, poi tagliati a pezzi piuttosto grandi e salati; infarinati che sieno, si mettono subitamente a friggere nell'olio bollente, si servono con limoni dimezzati o con insalata.
Di pesci di mare s'adattano per la frittura: Sardelle, sardoni, sogliole, gerali, piccoli barboni, cefali, scombri, calamari ecc. ecc. A quest'ultimi
8. La Seppia (Sepia officinalis). — Alle seppie conviene levare il guscio, la pelle e la borsetta dell'inchiostro. Esse si ammanniscono d'altronde come i calamari, specialmente in umido e con contorni di verdure.
come i calamari, specialmente in umido e con contorni di verdure.
7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i calamaretti che forniscono un'ottima frittura, levate loro la penna cioè il rudimento di conchiglia che contengono e la vescichetta dell'inchiostro, spremetene gli occhi, lavateli bene, lasciateli sgocciolare, involgeteli nella farina e nell'ovo sbattuto e friggeteli nell'olio bollente. Devono fare una crestina croccante. Serviteli con spicchi di limone.
7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro
10. Fritto di pescheria minuta. — Questo fritto si compone di pesciolini di mare (ghiozzi), di piccoli granchi (veneziano moleche), polipi, calamari, seppie ecc. Ben puliti che abbiate questi crostacei e questi molluschi dalle zampe, dai tentacoli e da tutte le parti pelose e nerastre, le seppie dalla pelle e dall'osso e, come i calamari, dalla vescichetta dell'inchiostro, mescolateli con pesciolini di vario genere, con telline e datteri di mare (peoci, cappe, vongole) levati dal guscio (modo di prepararli: vedi Minestra di cappe), involgeteli nella farina sola oppure nell'uovo e nel pangrattato, o alla romana nella farina e poi nell'uovo e friggeteli nell'olio bollente. L'abbondanza dell'olio è necessaria anche per questo fritto. Prima di dorarli potete marinare i crostacei con olio, pepe, sale e sugo di limone.
10. Fritto di pescheria minuta. — Questo fritto si compone di pesciolini di mare (ghiozzi), di piccoli granchi (veneziano moleche), polipi, calamari
44. Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una rapatura di lardo, poco olio e poco butirro, fatelo soffrigere un poco, infarinate i calamari, uniteli, fateli tramortire un poco al dolce fuoco, arrosateli con poco vino bianco e poco coulì, sotto ai calamari metteteci una fetta di giambone a ciò non si attacchino, cotti sgrassateli e serviteli con una spremuta di mezzo limone e crostonateli a piacere.
44. Lavate ai calamari la spina, vuotate la borsetta del corpo e riempitela con una falsa a canef di grasso. Prontate una cassarola con entro una
RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà tagliare in sottili fette trasversali) e sopratutto agli scampi (cioè alle code di certi grossi gamberoni che una volta si pescavano soltanto nel Quarnaro, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda, si può d'un colpo togliere tutto il duro guscio).
RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà