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7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i calamaretti che forniscono un'ottima frittura, levate loro la penna cioè il rudimento di conchiglia che contengono e la vescichetta dell'inchiostro, spremetene gli occhi, lavateli bene, lasciateli sgocciolare, involgeteli nella farina e nell'ovo sbattuto e friggeteli nell'olio bollente. Devono fare una crestina croccante. Serviteli con spicchi di limone.

7. Il calamaro, totano (Loligo vulgaris). — Si trovano in commercio dei calamari grandi, ma essi sono alquanto indigesti. Preferite quindi sempre i

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Pesce calamaro falsito.

Pesce calamaro falsito.

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52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio, metteteci sopra i detti pesci, infarinateli e fateli gratinare un poco, rosateli con poco sugo e poco coulì, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassateli, montateli al piatto e passateci sopra al sedaccio la sua cottura con una spremuta di mezzo limone, crostonateli e serviteli.

52. Vuotate la borsetta del pesce calamaro, empitelo con una falsa, abbiate pronta una cassarola con un letto di verdura, poco butirro, poco olio

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