2. Mettete in una cassarola dodici rossi d'uova ed once sei zucchero, poca scorza di limone, poco coriandro maccato, poco cannella intiera poco pannera con entro poco caffè appena tostato, unite a tutto ciò un boccale di pannera semplice, mischiate il tutto e tiratelo al fornello curandolo che non granisca, passatelo al sedaccio lasciatelo venir freddo in una marmitta di terra, in seguito mettetelo in una sorbettiera; fate un fondo di ghiaccio nel fondo del mastello, spolverizzatelo di sale pestato e mettetevi la sorbettiera, soffocatela con un suolo di ghiaccio pestato, ed altro suolo di sale pestato, sino che sia pieno calcandolo intorno alla sorbettiera e giratela continuamente, quando il composto comincia ad attaccare mischiatelo con una spatola di volta in volta distaccando il composto dalla sorbettiera e sbattetelo acciò resti ben manteccato; quando conoscete essere a perfezione prontate dei stampi di latta, empiteli e copriteli di carta, mettiteli in istuffa con ghiaccio e sale, lasciateli per un'ora o due e poi levateli: lavate gli stampi nell'acqua fresca, e con un panno inzuppato nell'acqua bollente bagnateli all'intorno acciò lo stracchino si distacchi dallo stampo, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
sale pestato, sino che sia pieno calcandolo intorno alla sorbettiera e giratela continuamente, quando il composto comincia ad attaccare mischiatelo con
A tale effetto, si fa uso di letame di cavallo, di mulo o di asino, ma bisogna che questi animali non abbiano mangiato crusca. Portato il detto letame sopra il terreno dove si vuol prepararlo, si dee distenderlo con la forca, e farne un largo letto, alto 2 piedi, bagnarlo ben bene coll'annafïiatojo, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di fermentazione. Allorchè si disfa questo letto per sotterrarlo in una cantina, si dee con la forca empirne le gerla, e trasportarlo sul sito destinato alla fungaja, il qual sito ha da essere asciutto, un poco in pendio per dar comodo allo scolo delle acque, o vicino ad un pozzo. Con questo letame si fa un mucchio, largo 4 piedi circa, sopra una lunghezza indeterminata, avvertendo di lasciar come a dir oVsolchi, acciocchè si possa facilmente passare da eiascuna parte; si torna a bagnarlo, e vi si getta sopra del bianco di fungo (detto dai Francesi blanc de champignon; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, grosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a dosso con 9 pollici di letame corto ed un po'grasso. Tre giorni dopo, se il detto bianco si trova bene appiccato e fila, si batte il mucchio, o sia la fungaia così superiormente, come sui fianchi, con una pala piatta, strappando colle mani tutte le paglie ch'escono fuori del mucchio. Finalmente si ricopre il tutto con uno o due pollici di buon terriccio provegnente, se si può, da fungnje anteriori. Un mese dopo, la fungaja comincia a fruttare, e per sei mesi produce funghi da potersi cogliere tutti i giorni, avendo cura d'inaffìarh leggermente, a fine di mantenervi quel grado d'umiditd chJè tanto necessaria perchè i funghi vengano bene.
, e calpestarlo. Iodi si lascia che si maceri per 8 giorni, bagnandolo di mano in mano e calcandolo co' piedi, affinchè abbia luogo un principio di
Accademia della crusca