Ripulite bene un certo numero di triglie (calcolatene generalmente 2 per ogni persona), conditele con sale, olio, limone e pepe, cospargetele di un po' di farina bianca e disponetele in una teglia imburrata, aggiungendovi la cipolla tritata. Fatele rinvenire a fuoco moderato da una parte e dall'altra, bagnatele con un bicchiere di vino bianco e lasciatele sul fuoco fin che il liquido bollirà. Coprite allora la casseruola e lasciate che le triglie finiscano di cuocere sempre a fuoco moderato. Servite con contorno di verdura lessata.
Ripulite bene un certo numero di triglie (calcolatene generalmente 2 per ogni persona), conditele con sale, olio, limone e pepe, cospargetele di un
Preparate una pastella liquida mescolando insieme in parti uguali la farina e la fecola, con latte e qualche uovo intero (calcolatene due per ogni quarto di litro di latte) salate e fate friggere in abbondante burro bollente mettendovi poca pasta alla volta in modo da ottenere delle frittelline sottili. Sopra ognuna di esse stendete quindi uno strato della seguente crema: sciogliete nel latte la cioccolata in polvere, aggiungetevi l'uovo e il tuorlo battuti con due cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina. Fate cuocere a fuoco lentissimo finchè si sarà condensata, poi arrotolate le frittelline e servitele fredde.
Preparate una pastella liquida mescolando insieme in parti uguali la farina e la fecola, con latte e qualche uovo intero (calcolatene due per ogni
Usate per questa ricetta del pane a cassetta (« carré ») acquistato uno o due giorni prima. Tagliatelo a fette regolari levandone la parte della crosta, e mettetelo a bagno nel latte fin che si sarà ammorbidito; scolatelo e strizzatelo. (Potrete anche usare del pane « carré » fresco, e in tal caso non sarà necessario farlo ammorbidire nel latte). Preparate intanto la mozzarella tagliandola a fette regolari nella misura del pane, e adagiatene ogni fetta tra due crostoni di pane. Passate i pezzi, così preparati nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine fateli friggere in olio o strutto bollenti. Calcolatene circa due per ogni persona.
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in acqua. Il giorno dopo fateli cuocere in abbondante acqua, mettendo nella pentola sale a sufficienza e un ramoscello di rosmarino. Quando i ceci saranno cotti prendete una casseruola e metteteci mezzo bicchiere di olio, un paio di spicchi d'aglio tritati e tre alici lavate, spinate e fatte in pezzettini. La ricetta romana esige questa abbondanza d'aglio; voi potrete usarne una quantità minore, ma certo il risultato finale non sarà più lo stesso. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete prima una parte. Travasando i ceci togliete via il rametto di rosmarino. Appena l'acqua avrà rialzato il bollore gettate nella casseruola 300 grammi di piccoli cannolicchi. Fate finire di cuocere, sentite se la minestra va bene di sale, aggiungete una buona pizzicata di pepe e scodellatela.
Procuratevi anzitutto dei ceci di buona qualità — per sei persone calcolatene mezzo chilogrammo — e metteteli fin dal giorno prima a rammollire in
Con le costolette di abbacchio potrete preparare questa pietanzina che è elegante e di non molta spesa. Calcolatene un paio a persona, confezionatele bene e spianatele leggermente. Poi allineatele in una teglia con un po' di olio o burro e fatele cuocere leggermente, da una sola parte. Estraetele dalla teglia, disponetele sul tavolo di cucina in circolo, appoggiateci un coperchio che le copra perfettamente, e sul coperchio appoggiate due ferri da stiro, in modo che le costolette freddandosi possano rimanere ben spianate. Intanto preparate una purè di cipolle, o, come si dice in termine di cucina, una purè soubise. Prendete un paio di cipolle, sbucciatele, spaccatele e mettetele a cuocere con acqua per cinque o sei minuti, poi, scolata l'acqua, rinfrescatele bene per far perdere loro tutta l'acredine, e rimettetele a cuocere appena coperte di acqua, aggiungendo possibilmente un pezzettino di burro come una nocciola. Quando saranno ben cotte estraetele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Condite questa purè con sale, pepe, un pochino di noce moscata e incorporatele un paio di cucchiaiate di salsa besciamella molto densa. Qusta purè deve rimanere assai sostenuta. Se non fosse così, rimettete il tutto in una casseruolina e fate addensare assai. Quando la salsa sarà fredda distribuitene un po' su ogni costoletta, dalla parte cotta. Lisciatela con una lama di coltello dandole una forma leggermente bombata, poi prendete con garbo le costolettine, infarinatele, doratele e passatele nel pane pesto. Fate queste piccole operazioni con cura affinchè la parlatura rimanga aderente alla costoletta. Quando avrete preparato tutte le costolette friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto. Potrete servirle così o accompagnandole con una salsa besciamella piuttosto liquida. Questa salsa non vi verrà a costare quasi nulla se ne farete un poco di più in principio, e diluirete poi quella che resta con un altro po' di latte.
Con le costolette di abbacchio potrete preparare questa pietanzina che è elegante e di non molta spesa. Calcolatene un paio a persona, confezionatele
Accademia della crusca