7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia parete. È appunto tra le due pareti di queste caldaie che si effettua la circolazione del vapore acquoso sopra scaldato, prodotto da un attivo generatore.
7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia
La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.
delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.
La carne è posta in queste caldaie senz'acqua, ma ben presto resta circondata di brodo gelatinoso derivante dalla gelatina e dall'acqua abbondante che si sprigionano dalla carne per dato e fatto del calore cui è sottoposta. Allora si pone in questo brodo la quantità di sale e di droghe prescritta (sale kilogrammi 4, pepe e garofani grammi 100, cannella di Ceylan grammi 00, per ogni 100 kilogrammi di carne) per la opportuna salatura ed aromatizzazione.
La carne è posta in queste caldaie senz'acqua, ma ben presto resta circondata di brodo gelatinoso derivante dalla gelatina e dall'acqua abbondante
Gli autoclavi sono anch'essi caldaie di rame a doppio mantello per la circolazione del vapore, munite di un coperchio che, mediante numerose viti, può chiuderle ermeticamente. Un termometro applicato al coperchio indica la temperatura dell'interno della caldàia. Le scatole sono disposte in queste caldaie che, una volta ben chiuse, vengono invase, nello spazio compreso fra le due tuniche di cui sono costituite, dal vapore acquoso prodotto da un generatore a rilevante pressione, il quale fa elevare la temperatura nell'interno delle caldaie stesse, fino a raggiungere il grado voluto di 110° C.
Gli autoclavi sono anch'essi caldaie di rame a doppio mantello per la circolazione del vapore, munite di un coperchio che, mediante numerose viti
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
Accademia della crusca