Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un
598. Sciroppo di ciriege. Togliete i gambi ed i noccioli ad ottime ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con un poco d'acqua, e dopo che avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni 100 di succo ottenuto, ed un po' d'acqua in cui avrete fatto infondere il giorno avanti un poco di cannella. Fate bollire il vostro sciroppo, schiumandolo quando ne abbisogna, ed appena sarà cotto a gran piuma, ritiratelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e ponetelo in bottiglie.
avranno bollito alquanto spremetele per farne sortire tutto il succo, che porrete in una calderuola, aggiungendovi 160 o 180 gram. di zucchero per ogni
599. Sciroppo d'agresto. Prendete dell'agresto molto verde; pigliatelo in un catino; passatelo per istaccio, e indi filtrare il succo. Fate intanto cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo sciroppo alla perla. Finalmente lasciatelo raffreddare e versatelo in bottiglie.
cuocere e chiarificare un chilogr. di zucchero, versatelo in una calderuola, ed unitevi 350 gram. di succo d'agresto. Fate bollire e cuocete questo
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso
603. Sciroppo di capelvenere. Prendete 50 gram. di capelvenere, il più odoroso, e ponetelo in un vaso di terraglia con un litro d'acqua bollente, coprendo e lasciando infondere per due ore. Colate indi e spremete quest'infusioni a traverso un pannolino, e fatevi disciogliere un chil. di zucchero. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto su nuovo capelvenere grossamente tritolato, che avrete posto sopra uno staccio, ed allorchè il sciroppo sarà passato, lasciatelo freddare e serbatelo in bottiglie.
. Ponete il tutto al fuoco in una calderuola; chiarificate con albumina, e continuate la cottura sino a che il sciroppo sia alla perla. Versatelo tosto
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi
607. Mandorle confettate. Fregate con un pezzo di grossa tela 4 ettogr. di mandorle, per toglier loro la polvere che è aderente alla loro pelle; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo; ritirate allora la calderuola dal fuoco, e mescolate bene con una spatola finchè lo zucchero sia ridotto in polvere e si distacchi dalle mandorle. Togliete una porzione di questo zucchero, rimettete il recipiente al fuoco, e seguitate a rimestare colla spatola; le mandorle non tarderanno a riprendere lo zucchero distaccatosi; allora aggiungete a poco a poco quello tolto, acciò si attacchi tutto, alle mandorle, le quali saranno così confettate.
; mettetele poi in una calderuola con 4 ettog. di zucchero e quattro cucchiaiate d'acqua, e fatele cuocere finchè producano un frequente scoppiettìo
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei noccioli delle ciriege adoperate. Se non si volesse che le mandorle rimanessero nella gelatina, bisognerebbe passarla per istaccio dopo che fosse cotta: in questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina riescirà assai più gustosa.
questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina
616. Gelatina di mele. Prendete delle mele appiole mature; mondatele della buccia e del torso, e tagliatele in quarti, ma con prontezza, onde non vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ottenuto, e quando l'avrete chiarificato, e che sia giunto alla cottura di conserva, aggiungete il succo e rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.
calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le
618. Marmellata di pere. Si fa con ogni specie di pere zuccherose. Si mondano, si tagliano in quattro spicchi, se ne toglie via il torsolo, e si pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano colla schiumarola, si pongono sullo staccio, si comprimono, e se ne riceve la polpa in un vaso di terra. Durante quest'operazione, si sarà messa nell'acqua in cui si sono cotte una quantità di zucchero in ragione di 6 ettogr. per ogni chilogr. di pere. Appena questo zucchero è disciolto ed alquanto schiumato, vi si aggiunge la polpa delle pere e si termina la cottura, che si protrae più o meno a lungo, secondo che si vuol dare più o meno consistenza alla marmellata.
pongono in una calderuola con tant'acqua che basti a ricoprirle. Si fanno cuocere a fuoco gagliardo fino a che siansi rammollite, e quando si ritirano
620. Marmellata di scorze d' arance. Prendete scorze ben sane e recentemente tolte a belle arance perfettamente mature; gettatele nell'acqua bollente; e quando cominceranno a rammollirsi, ritiratele, ponetele nell'acqua fredda, indi fatele sgocciolare, ponetele in un mortajo, pestatele; passate poi la pasta così ottenuta sur uno staccio, premetela con un mestolo e raccoglietene nuovamente la pasta così passata, che peserete. Prendete allora tanto zucchero in ragione di 3 ettogr. per ogni 2 ettogr. di pasta ottenuta dalle scorze d'arance; ponetele in una calderuola, chiarificatelo e fatelo cuocere a piccola perla. Aggiungete allora la pasta suddetta, stemperandola e rimestandola bene nello zucchero, e fate cuocere finchè la marmellata sia fatta; il che si conosce prendendone fra le dita una piccola porzione, la quale formerà un filo che non si deve rompere discostando le dita.
tanto zucchero in ragione di 3 ettogr. per ogni 2 ettogr. di pasta ottenuta dalle scorze d'arance; ponetele in una calderuola, chiarificatelo e fatelo
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo indi per istaccio per ottenerne la polpa, e riponete questa sul fuoco per farla evaporare alquanto. Quando sarà ridotta d'un quarto circa, aggiungetela allo zucchero, che avrete chiarificato e fatto cuocere a vento, e procedete come per la marmellata di berbere (n. 621).
622. Marmellata d'agresto. Prendete dell'agresto non troppo acerbo, sganatelo, soppestatelo, e fatelo bollire in una calderuola senz'acqua; passatelo
634. Composta d'arance. Togliete la scorza e raschiate tutta la parte bianca a sei belle arance; dividetele in quarti, e toglietene i semi; fatele scottare nell'acqua bollente, e indi immergetele nell'acqua fredda, fate cuocere a giulebbe 180 gram. di zucchero, e mettetevi dentro le arance dopo averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire per altri cinque o sei minuti. Dopo di che ritirate le arance, che porrete in una compostiera, e fate condensare il sciroppo da solo. Terminata quest'operazione, lasciate raffreddare il sciroppo, versatelo sulle arance nella compostiera e servite.
averle scolate. Quando avranno bollito alquanto, ritirate dal fuoco la calderuola; lasciate un poco raffreddare; indi rimettete al fuoco e fate bollire
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà, premetelo sur uno staccio per estrarne il succo, che rimetterete sul fuoco, rimestando incessantemente. Intanto avrete fatto disciogliere 6 ettogr. di zucchero e lasciatolo cuocere a conserva. Versatelo dunque sul ribes, e rimestate in modo da non lasciare aderire il miscuglio alle pareti della calderuola. Rimettete questa sul fuoco, e continuate a rimestare fino a che il composto cominci a bollire. A questo punto la conserva sarà fatta.
641. Conserva di ribes. Prendete 4 ettogr. di ribes rosso sgranellato, ponetelo sul fuoco in una calderuola, e dopo averlo ridotto alla metà
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato
648. Conserva di scorze d' arance. Raschiate le scorze di 3 o 4 arance sur un po' di zucchero in polvere, e mescolate. Indi versate questo zucchero aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e quando il liquido sarà abbastanza condensato, versatelo nelle forme o nei vasi.
aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d
701. Gelato al pistacchio. Per un litro e mezzo di buon fior di latte si prendono 4 ettogr. di pistacchi, si mondano si mettono man mano nell'acqua fresca. Si lasciano poi sgocciolare e si asciugano con un tovagliuolo; indi si pongono in un mortajo e si pestano, aggiungendovi di quando in quando un po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben fresche e 4 ettogr. di zucchero in polvere, mescolando bene insieme il tutto. Mettete poscia il miscuglio al fuoco per farlo cuocere lentamente, rimestate senza posa, e lasciatelo condensare, avvertendo che non levi mai il bollore locchè farebbe indurare le uova. A questo punto aggiungete un poco di decozione forte di spinaci per dare al vostro gelato un bel colore verde. Passate il tutto per istaccio, e quando sarà raffreddato, diacciatelo.
po' di fior di latte e la raschiatura d'un limone. Quando i vostri pistacchi sono ben pesti, poneteli in una calderuola con 12 tuorli d'uova ben
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della
Togliete il gambo o picciuolo a 2 chilogr. di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogr. di zucchero in polvere, mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per un'intiera notte entro un recipiente di terraglia. Poscia fate cuocere a fuoco moderato in adatta calderuola, rimestando spesso, ed allorchè la confettura siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare, e chiudetela in barattoli o alberelli onde conservarla per gli usi.
lasciate in riposo il miscuglio per un'intiera notte entro un recipiente di terraglia. Poscia fate cuocere a fuoco moderato in adatta calderuola, rimestando
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alckermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passate per istaccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche (num. 690.)
Levate il nòcciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando versandone una cucchiajata in un piatto essa vi aderisce.
forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e man mano mettetele nell'acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un po' sgocciolare, e mettetele in una calderuola unitamente ad alcune fette di limone e nuova acqua in quantità appena sufficiente per ricoprirle. Fate allora cuocere finchè la frutta siasi quasi spappolata; passate indi il tutto per istaccio comprimendo con un mestolo, e mettete a parte la poltiglia che ne otterrete. Preparate intanto un sciroppo semplice (V. n. 707.) adoprando per esso tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate assai bene, e fate cuocere il tutto ancora per mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la vostra gelatina, la porrete in adatti barattoli, i quali tapperete quando essa sia totalmente freddata.
fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un po' sgocciolare, e mettetele in una calderuola unitamente ad alcune fette di limone e nuova acqua
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
questo rimangano soltanto le bucce. Mettete in una calderuola la poltiglia o succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col
Prendete mezzo chilogr. di belle ciriege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in un sciroppo già preparato con 123 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciriege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella o la scorza d'un limone, che in ultimo ritirerete.
un bicchier d'acqua. Allorchè le ciriege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire
Prendete un chilogr. di pere di buona qualità, mature senza esser fracide nè troppo molli; mondatele in giro togliendone la buccia, e se sono grosse tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d'acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram. di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua; ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nel sciroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera, e fatto indi condensare alquanto il sciroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versatelo sulle pere.
sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina d'uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo indi freddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola
Prendete 2 chilogr. di visciole, o, come sono chiamate in varie provincie d'Italia, amarene; prendete altresì 100 grammi di ciriege nere; levate tutti i gambi, mettete la frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevela c lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Bagnate indi nell'acqua una pezza di tela, mettetevi la frutta suddetta, e torcendo fortemente spremetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortajo alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare due bollori. Dopo ciò filtrate il succo medesimo attraverso un sacchetto di grossa flanella, esso pure bagnato prima nell'acqua, e pesato poscia il prodotto, rimettete questo al fuoco insieme ad una quantità di zucchero eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finchè il sciroppo abbia preso una certa densità, e raffreddato che sia mettetelo in bottiglie. Questo sciroppo può conservarsi per due o tre anni.
alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare
Pigiate colle pugna entro un recipiente adattato 2 chilogr. di lamponi, e lasciateli così per ventiquattr' ore; poi chiudeteli entro una salvietta bagnata prima nell'acqua, e torcendo spremetene tutto il succo, il quale filtrerete attraverso un sacchetto di flanella e metterete poscia al fuoco in una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e raffreddato che sia riponetelo in bottiglie.
una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido; mentre se aveste schiacciato la frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebullizione basteranno perchè il sciroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Procuratevi 2 chilogr. di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogr
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogr. di ribes rosso, 1 chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando, versandone una cucchiaiata in un piatto, essa vi aderisce.
calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere
Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nocciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d'ebollizione, aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora rimestando sempre e schiumando quando occorre. Infine mettete la vostra gelatina in barattoli o alberelli, e quando sia raffreddata turate i vasi.
questo rimangano soltanto le buccie. Mettete in una calderuola la poltiglia o il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col
Prendete mezzo chilogrammo di belle ciliege, tagliate loro metà del gambo, e fatele bollire in uno siroppo già preparato con 125 grammi di zucchero ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo siroppo onde meglio coudensarlo, avverteudo però di schiumarlo; fatelo poi raffreddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella, o la buccia d'un limone, che in ultimo ritirerete.
ed un bicchier d'acqua. Allorchè le ciliege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di buccia di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatevelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in un adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alkermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di vino bianco comune o di Marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente, affinchè non abbrucino o si attacchino al fondo, e poscia passatele allo staccio, procedendo inoltre come per la marmellata di albicocche.
Levate il nocciolo a 2 chilogr. di pesche della specie che meglio vi piace, tagliandole a pezzi; mettetele a cuocere in una calderuola con un po' di
Preparate allora uno siroppo con 250 grammi di zucchero ed un grosso bicchier d'acqua. Ritirate dall'acqua le pere, fatele sgocciolare, mettetele nello siroppo suddetto al fuoco, unitevi il sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finché comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e versetelo sulle pere.
ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola, mettetele in una compostiera e fatto indi condensare alquanto lo siroppo sul fuoco, fatelo divenir freddo e
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciliegie, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo, averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi raffreddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2 chilogrammi di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido, mentre se aveste schiacciato le frutta esso riescirebbe torbido. Discioltosi indi lo zucchero, pochi minuti di ebollizione basteranno perchè il siroppo sia fatto. Allora lo colerete attraverso uno staccio di crine, sul quale rimarranno le more spappolate, che vi guarderete dal premere, onde non intorbidare il vostro siroppo, che così non avrà bisogno d'essere chiarificato.
Procuratevi 2 chilogrammi di more (frutto del rovo), che non siano troppo mature, e senza schiacciarle ponetele al fuoco in una calderuola con 2
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