Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell'uovo, una noce di burro fuso, due cucchiai di farina e un bicchier di latte. La sciate riposare il composto un paio d'ore, aggiungete l'albume battuto a neve e gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
gettate il composto a cucchiaiate in molto unto bollente. Ne ricaverete delle frittelle rigonfie e dorate che servirete caldissime.
Fate prima di tutto affogare quattro uova in una miscela d'acqua e aceto (un litro d'acqua e un bicchiere d'aceto) e quando sono fredde e ben sgocciolate passatele prima nel pangrattato fine, poi in un uovo sbattuto condito di sale, pepe e noce moscata, poi ancora nel pangrattato; friggetele, come delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
delle normali cotolette di vitello, in olio e burro bollente e servitele caldissime dopo averle spolverizzate di parmigiano.
Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene quattro pezzi ben nettati dalle lische e dalla pelle, mettetelo al fuoco coperto d'acqua fredda, fatelo bollire cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco, ma lasciatelo nell'acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto densa e intanto fate cuocere le patate in forno. Asciugate il merluzzo, pestatelo poco alla volta nel mortaio o almeno schiacciatelo quanto più potete con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d'uovo, amalgamate con la balsamella; condite di sale, pepe, noce moscata; fate col composto delle crocchette che abbiano la grossezza di un uovo, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in molto unto bollente.
con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d'uovo, amalgamate con la
Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una tortiera, ossia meglio in una terrina con un cucchiaio d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finchè la pasta sia divenuta bastantemente densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
Scegliete 24 cipolle grosse come uova e piuttosto rotonde; sopprimetene una porzione al di sopra e una porzione dalla parte della radice, ma non troppo, altrimenti si sfascierebbero; pelatele e fatele bollire in acqua e sale, fino a metà cottura; scolatele e mettetele su un tovagliolo, scolatele lasciandone solo due strati, e fate cuocere con burro e sugo la metà di ciò che avete levato; passate al setaccio e unitevi del prezzemolo trito e sbianchito quando il composto è freddo, amalgamatelo col doppio volume di farcia quenelles di carne, o di pesce se di magro, sale, pepe, e due tuorli d'uova. Spalmate di burro una teglia, adagiatevi entro le cipolle, e mediante un cornetto riempitele; versate un po' di sugo nella teglia, spolverizzate di pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste cipolle possono essere riempite semplicemente con farcia mista e erbe fine, e di poi coperte di fettoline di prosciutto e buon sugo, tenendovi sottoposta una carta unta di burro.
pane il di sopra, umettatele di burro liquefatto, collocatele al forno e servitele caldissime. Queste cipolle possono essere riempite semplicemente
Quando avrete ultimati tutto ciò, farete riscaldare ben bene il piatto, che guarnirete con le uova suddette, cospargetele di sugo chiaro ma gustoso e servite caldissime.
205. Cipolla in bianco. — Si prende un mezzo chilogrammo di cipolline, di quelle piccole, bianche, e dopo averle pulite e lavate, si mettono in casseruola con 50 grammi di burro, a cui si aggiungono: mezzo cucchiajo da minestra di fiore di farina e due di sugo di carne. Rosolate le cipolle, si annaffiano con un bicchiere (un quinto litro) di vino bianco o di brodo sgrassato, e si condiscono con due prese di pepe. Allora, non resta che a lasciarle cuocere completamente e, appena condensato il sugo, si servono caldissime, o come legume, o come contorno ad un piatto di carne in umido, o arrosto.
lasciarle cuocere completamente e, appena condensato il sugo, si servono caldissime, o come legume, o come contorno ad un piatto di carne in umido, o arrosto.
Le conchiglie così preparate vengono spolverizzate di midolla di pane grattugiato e si mettono al forno (o con ceneri calde sopra e sotto) e quando la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
la superficie ha preso un bel colore dorato si servono caldissime.
Mettete la teglia, o il piatto, in forno, o sul fornello, con fuoco moderatissimo sopra e sotto. Quando la superficie delle lasagne è leggermente colorita, servitele caldissime.
458. Pan-perduto. - Tagliate gli avanzi di pane a fette sottili e date loro la forma che più vi aggrada. Inzuppatele in latte zuccherato e saporito con alcune gocce d'acqua di fior d'arancio. Intridete le fette di pane in uovo sbattuto, come per le frittate, ma assaporato con zucchero e scorza di limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
limone grattata; fatele friggere e servitele caldissime, cosparse di zucchero stacciato.
4. Come si servono le sardine e le acciughe sott'olio. — Si tolgono dalla loro scatola con cautela, perchè non abbiano a rompersi, e disposte sopra i piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
piattini a barchetta, si guarniscono con prezzemolo, con fette di limone e burro fresco, e si servono anche con patate lesse caldissime.
Fate assodare le uova, ma lasciandole bollire soltanto per cinque minuti, in modo che il tuorlo rimanga leggermente molle; passatele in acqua fredda, sgusciatele e dividetele a metà per il lato lungo. Estraete il tuorlo e lasciatelo da parte. Preparate 4 cucchiaiate di besciamella (4 cucchiai da frutta di farina, 2 bicchieri di latte e 70 grammi circa di burro), lasciatela diventare tiepida, poi unitevi i rossi d'uovo, il groviera ed i tartufi tagliati a dadini, e mescolate bene il tutto. Riempito con questo composto le mezze uova e riunitele a due a due, riformando così un uovo intero; se le due metà non rimanessero ben unite, sporcate gli orli con un poco di besciamella, e ciò le terrà insieme meglio. Passate poi queste uova ripiene nel tuorlo e nel pane grattugiato, come si fa per le cotolette alla milanese, e friggetele nel burro. Toglietele quando avranno preso un bel colore dorato e servitele caldissime.
Prima di tutto preparate i funghi, facendoli soffriggere, dopo averli fatti rinvenire nell'acqua tiepida, in un po' di olio, con un pizzico di sale e pepe,un poco di prezzemolo tritato, e allungate con qualche cucchiaio di acqua, lasciandoli poi cuocere. Poi, quando si saranno raffreddati, vi aggiungerete delle fette di prosciutto tagliato a dadetti. Intanto pulite e lavate le triglie, e asciugatele in un panno. Poi ungete dei fogli di carta bianca pesante (uno per ogni triglia) con un po' di olio e burro, e in ognuno mettetevi un po' di funghi, e pezzetti di prosciutto, e sopra le triglie pure unte di olio, poi ancora un po' di funghi e prosciutto, richiudete i fogli, e fate cuocere in una teglia unta a fuoco non troppo forte per circa un quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
quarto d'ora. Servitele caldissime, lasciandole nei loro cartocci che verranno poi disfatti dai commensali.
Con un coltello tagliente aprite in due orizzontalmente le costolette in modo che le due parti rimangano attaccate all'osso. Spianate leggermente le costolette e apritele e su di ognuna ponete una fettina di fontina, un po' di sale e un po' di pepe. Richiudete bene le costolette, passatele nell'uovo battuto, poi nel pangrattato e friggetele in una teglia con burro abbondante. Vanno servite caldissime e sono ottime con un contorno di risotto al burro.
'uovo battuto, poi nel pangrattato e friggetele in una teglia con burro abbondante. Vanno servite caldissime e sono ottime con un contorno di risotto al
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e rasentandolo. Mettete in una casseruolina il burro con la cipolla, sedano, un pezzetto di carota e le diverse qualità di carne, salate, poi fate insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere lentamente finchè la carne è ben insaporita. Allora togliete dal fuoco e passate il composto al tritacarne insieme al prosciutto, condite con parmigiano, col tuorlo dell'uovo, l'odore di noce moscata e due cucchiai di besciamella in modo che l'impasto rimanga tenero e delicato. Con esso riempite le olive già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la mollica di pane, possono essere spedite e conservate crude anche per il giorno successivo sistemandole bene in mezzo ad altra mollica di pane grattugiata.
, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la
Si ripete l'operazione, via via, fino a consumazione della pastella. Su di ogni frittatina, appena depositata sul piatto, si mette un cucchiaio di verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
verdura passata (bietola, spinaci) oppure piselli con listerelle di prosciutto cotto e si arrotolano prestamente. Si servono caldissime, su piatti caldi.
34. Risole sfogliate cotte al forno. — Preparate una pasta come a N. 29 (Vedi composti), spianata spessa uno scudo, inumiditela coll'uovo sbattuto e fatevi sopra tanti mucchietti colla medesima farcìa come sopra N. 33, finitele allo stesso modo e verniciatele con uovo sbattuto e fatele cuocere al forno finchè cotte, dorate, cresciute al doppio, croccanti, sfogliate servitele caldissime. Invece della suddetta farcia si può mettere come quella a N. 29 (Vedi zuppe), mischiandole dei tartufi o lingua salata, prezzemolo ogni cosa trita.
forno finchè cotte, dorate, cresciute al doppio, croccanti, sfogliate servitele caldissime. Invece della suddetta farcia si può mettere come quella a N
Vedrete le vostre frittelle diventar grosse e leggere, e quando saranno cotte e di bel colore sgrondatele su una salvietta e spolverizzatele di zucchero al velo. Servonsi caldissime.
Ovidio scrisse: «Io trovo presso gli antichi scrittori che chi mangia lenti acquista pazienza d'animo». Pare però sia una freddura di Plinio sulla parola lente. Un proverbio dice che: la lente rilascia il ventre. Lenti alla Dumas. — Cotte in acqua le lenti, lasciale sgocciolare, mettete in casserola, con burro, prezzemolo trito, sale e pepe, mescolate al foco e servitele caldissime.
casserola, con burro, prezzemolo trito, sale e pepe, mescolate al foco e servitele caldissime.
Quando la pasta sarà ben lievitata battetela leggermente col palmo della mano per sgonfiarla. Stendete su una parte della tavola di cucina un abbondante strato di farina; poi con la mano infarinata prendete dalla terrinetta dei pezzi di pasta della grossezza di un uovo e lasciateli cadere sulla farina. Mettete intanto sul fuoco una padella con abbondante olio. Con le mani infarinate prendete un pezzo di pasta alla volta, giratelo tra le dita tirandolo ed assottigliandolo in modo da farne un disco il più largo e il più sottile possibile, poi sollecitamente lasciatelo cadere nella padella, che deve essere caldissima. Dopo qualche istante voltate con garbo la pizzetta e nel centro di essa stendete con un cucchiaio una cucchiaiata del composto preparato, poi con la schiumarola da frittura mandate pian piano sulla pizzetta l'olio bollente, innaffiandola. Ciò servirà a facilitare il fondersi della mozzarella. Un altro poco, e togliete via dal fuoco la pizzetta, che dovrà essere bionda e croccante; lasciatela sgocciolare e tenetela in caldo. Ripetete l'operazione fino ad avere esaurito tutta la pasta. Siccome le pizzette cuociono prestissimo e siccome vanno mangiate molto calde sarà bene essere in due persone: una friggerà e l'altra aprirà ed assottiglierà la pasta adagiandola nella padella. Per non avere sorprese sarà anche bene dividere il composto in tanti mucchietti per quante saranno i pezzi di pasta. Così ogni pizzetta avrà la sua quantità esatta di condimento. Queste pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
pizzette così confezionate sono gustosissime. È però necessario, ripetiamo, che siano mangiate caldissime.
Come sapete, si chiamano patate in veste da camera delle grosse patate presentate in tavola con tutta la loro buccia. Tra le varie ricette la seguente è veramente ottima. Scegliete delle patate molto grosse e farinose, nettatele accuratamente, adoperando magari uno spazzolino, e fatele cuocere in forno fino a completa cottura. Appena cotte estraetele, spuntate una delle estremità affinchè le patate possano reggersi dritte e spuntatele più abbondantemente nella parte superiore in modo da portar via una specie di coperchio. Le patate prenderanno dunque l'aspetto di tante piccole botti in piedi. Procedendo con attenzione, e servendovi di un cucchiaino, incominciate a vuotare ogni patata, badando di non romperle e di lasciare intorno intorno uno spessore sufficiente affinchè la patata vuotata possa mantenersi in forma. Mettete la polpa estratta in una casseruola e lavoratela su fuoco con un pezzo di burro e un po' di crema di latte sciolta, in modo da ottenere una purè morbida e saporita, che condirete con sale e pepe bianco. In mancanza di crema sciolta potrete usare del latte, ma la crema è preferibile. Con questa specie di patate machées ottenute riempite le patate vuotate, servendovi di un cucchiaio o anche di un grosso cartoccio di carta spessa nel quale metterete la purè. Fate che un pochino di questa purè sopravanzi dall'involucro di patate, dorate questo cucuzzolo con un po' d'uovo sbattuto, mettete le patate riempite in una teglia leggermente imburrata e passatela in forno caldo. In forno la purè gonfia leggermente. A questo punto togliete le patate dal forno, accomodatele sul piatto di servizio e mangiatele caldissime senza farle attendere.
Mescolate bene i detti ingredienti e formate così una pastella non molto densa; gettateci dentro delle rose rosse vellutate spampanate, dopo aver tolto il gambo all'altezza del calice, e friggetele in olio bollente come si usa fare per i carciofi alla giudea. Servitele a tavola caldissime.
tolto il gambo all'altezza del calice, e friggetele in olio bollente come si usa fare per i carciofi alla giudea. Servitele a tavola caldissime.
Allestite e marinate quattro orate e dopo quattro ore mettetele in una tegghia assieme alla loro marinatura e poco burro. Fatele bollire per una buona mezz'ora voltandole e rivoltandole, indi ritiratele serbandole al caldo. Passate la cozione per poi gettarvi entro un chilogrammo di spinaci imbianchiti e spremuti; lasciateli cuocere a giusta misura, unendovi qualche acciuga pesta, un po' di burro e un pizzico d'uva passula ed altrettanti pinocchi. Disponete sul piatto gli spinaci ed adagiatevi sopra le orate, che servirete caldissime.
pinocchi. Disponete sul piatto gli spinaci ed adagiatevi sopra le orate, che servirete caldissime.
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno