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Preparate una leggera infusione di tè (un quarto di litro, circa) e versatela su 125 gr. di zucchero; quando questo è disciolto aggiungete un grande bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.

bicchiere di maraschino, fate riscaldare lentamente e servite caldissimo.

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Pagina 206

Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.

, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.

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Pagina 66

Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

Fate attenzione che il ripieno sia messo dentro caldissimo, altrimenti non avrebbe tempo di riscaldare.

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Pagina 345

Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.

, mescolate ben bene, e servite caldissimo.

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Pagina 43

112. Capriolo marinato. — Spalla o coscia si pongono in casseruola con lardo fuso, caldissimo, insieme a un quarto di cipolla rinvenuta.

112. Capriolo marinato. — Spalla o coscia si pongono in casseruola con lardo fuso, caldissimo, insieme a un quarto di cipolla rinvenuta.

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Pagina 100

Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.

Si lega il sugo con un pizzico di farina; si sala quanto occorre e si serve caldissimo nel suo sugo.

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Pagina 116

La salsa tartara, o alcune fette sottilissime di tartufi, o un po' di midollo caldissimo, fanno pure buona compagnia alle bistecche a' ferri.

La salsa tartara, o alcune fette sottilissime di tartufi, o un po' di midollo caldissimo, fanno pure buona compagnia alle bistecche a' ferri.

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Pagina 117

Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.

Una volta cotto, il cavolo ripieno si serve caldissimo, entro un piatto fondo e si ricopre con una salsa di crema, o salsa bianca.

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Pagina 136

179. Cavolfiore fritto. — Lessato come di consueto il cavolfiore, si affetta il fiore. Le fette si infarinano e si friggono in padella coll'olio, o col burro. Il fritto si cosparge di sale fino e si serve caldissimo in un piatto tondo.

col burro. Il fritto si cosparge di sale fino e si serve caldissimo in un piatto tondo.

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Pagina 136

Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare e quando la fiamma si spegne, col cucchiaino si dimena il liquido e si serve caldissimo.

e quando la fiamma si spegne, col cucchiaino si dimena il liquido e si serve caldissimo.

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Pagina 214

Al momento di servire, liberatelo dall'involucro e servitelo caldissimo sopra un letto di spinaci al burro, o sopra una purea di lenti o di patate; ma lo potete anche servire con cavolo verde o con cicoria.

Al momento di servire, liberatelo dall'involucro e servitelo caldissimo sopra un letto di spinaci al burro, o sopra una purea di lenti o di patate

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Pagina 247

Allora, se vi piace, potete aggiungervi un po' di zucchero; però, non dimenticate i 50 grammi di burro fresco e il litro, circa, di latte caldissimo, bollito a parte. Si dimena bene e si serve caldo.

Allora, se vi piace, potete aggiungervi un po' di zucchero; però, non dimenticate i 50 grammi di burro fresco e il litro, circa, di latte caldissimo

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Pagina 264

Si triturano e si pongono al fuoco in acqua fresca, leggermente salata, onde abbiano a bollire per tre ore almeno su fuoco lento. Allora si versa il composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.

composto sopra fette di pane e si serve, ben inteso, caldissimo.

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Pagina 265

Deponetelo sopra un pannolino, perchè scoli e, cosparso di sale, servitelo caldissimo.

Deponetelo sopra un pannolino, perchè scoli e, cosparso di sale, servitelo caldissimo.

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Pagina 273

Preparate (a parte) da uno e mezzo a due litri di salsa bianca, alla quale aggiungerete il sugo del pesce e una cucchiajata da minestra di capperi. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.

. Al momento di servire versate la salsa, calda, sul pesce caldissimo.

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Pagina 274

Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con prezzemolo fresco.

Preparate una padella con strutto caldissimo, nel quale farete friggere la pasta, divisa a polpette, al momento di servire. Guarnite il piatto con

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Pagina 285

Quando i beignets sono di un bel colore, si tolgono dalla padella, si fanno sgocciolare; si spolverizzano di zucchero stacciato, si caramellano con la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.

la paletta, o altro oggetto di ferro più proprio, rovente, e si serve caldissimo.

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Pagina 293

Quando le salsicce son cotte, si versa nel piatto da tavola la polenta, nel cui centro si pratica una fossetta, nella quale si mettono le salsicce cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.

cotte e insieme al sugo loro. Si serve caldissimo.

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Pagina 304

Quand'è cotto, levate dalla casseruola il cappone e mettetelo al caldo; sgrassate il sugo che rimane, rimettetelo al fuoco perchè si riduca e diventi denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.

denso; aggiungete un pezzo di burro (quanto una nocciuola) manipolato con fior di farina: versate la salsa, o sugo, sul cappone e servite caldissimo.

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Pagina 312

proporzioni eguali. Quando le quaglie sono cotte, ritiratele dal fuoco; fate ridurre la salsa nella quale le avete cotte, sgrassatela, versatela sulle quaglie e servite caldissimo.

sulle quaglie e servite caldissimo.

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Pagina 321

In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio e si mescola al riso, che si serve caldissimo.

e si mescola al riso, che si serve caldissimo.

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Pagina 329

Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente cotto.

Tutte le volte che il riso rimane a secco, bagnatelo con mezzo bicchiere di brodo caldissimo e ciò fino a tanto che il riso non sia completamente

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Pagina 330

Si serve, già si comprende, caldissimo.

Si serve, già si comprende, caldissimo.

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Pagina 348

Cinque minuti prima di servire, versate la salsa sui maccheroni scolati, o sugli gnocchi, o su altra minestra asciutta, disposta nella zuppiera; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.

; rivoltate al caldo, perchè la salsa s'incorpori colla minestra, incaciate bene; rivoltate di bel nuovo, incaciate nuovamente e servite caldissimo.

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Pagina 349

Preparate 200 grammi di salsa alla maȋtre d'hôtel corretta con sugo di limone, e riempitene l'interno del pesce da servirsi caldissimo.

Preparate 200 grammi di salsa alla maȋtre d'hôtel corretta con sugo di limone, e riempitene l'interno del pesce da servirsi caldissimo.

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Pagina 357

615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere del prezzemolo e versate il tutto sopra il pesce; fate scaldare un po' di aceto, che per ultimo verserete sul pesce.

615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere

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Pagina 357

Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si frigga.

Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si

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Pagina 365

705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.

, servite caldissimo.

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Pagina 403

Cotte; salate e impepate leggermente. Al momento di servire unitevi, dopo ritirata la casseruola dal fuoco, poco più di un cucchiaio di latte o di panna, dimenate e servite caldissimo, con un po' di formaggio grattugiato sopra o a parte.

panna, dimenate e servite caldissimo, con un po' di formaggio grattugiato sopra o a parte.

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Pagina 405

sulle fette di lardo, e su ogni rognone ponete un uovo e condite con un pezzetto di burro, sale e pepe. Nel centro del piatto versate i funghi con il loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.

loro sugo, spolverizzate di prezzemolo tritato e servite caldissimo.

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Pagina 167

Un interruttore regola la resistenza della suola, un altro quello del cielo. Si hanno così tutte le regolazioni desiderabili perchè si possono ottenere diverse gradazioni: Lento da 120° a 175° Moderato « 175° a 205° Caldo « 205° a 255° Caldissimo « 255° a 285°

ottenere diverse gradazioni: Lento da 120° a 175° Moderato « 175° a 205° Caldo « 205° a 255° Caldissimo « 255° a 285°

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Pagina 94

Rimetteteli in tegame con 200 gr. di burro e 100 di buon parmigiano, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di sugo ristretto; unite tutto bene e servite caldissimo con un buon tartufo tagliato a fette sottilissime sopra.

servite caldissimo con un buon tartufo tagliato a fette sottilissime sopra.

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Pagina 066

Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intigolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.

Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intigolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.

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Pagina 134

Per 7 o 8 persone fate tostare gr. 75 di buon caffè e così bollente com'è, gettatelo in un recipiente piuttosto grande in cui vi sia mezzo litro di latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per raffreddarsi.

latte caldissimo; ponete sul recipiente un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio, poggiandolo sulla carta e lasciate cosi la fusione per

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Pagina 499

Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera servirlo.

Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera

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Pagina 554

Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intingolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.

Dopo si apre la pignatta e si rovescia il polipo col suo intingolo in un piatto concavo e si serve caldissimo.

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Pagina 74

Fate servire caldissimo.

Fate servire caldissimo.

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Pagina 166

Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete. Metteteci sopra qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d'ora e servite caldissimo.

. Metteteci sopra qualche pezzetto di burro, prezzemolo trito, sale, pepe, una cucchiaiata di brodo, lasciate in forno per un quarto d'ora e servite caldissimo.

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Pagina 109

Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente e servite caldissimo.

e servite caldissimo.

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Pagina 99

In ultimo prendete una cazzaruola di giusta grandezza, ungetela con burro diaccio e foderatela con metà della pasta indicata alla ricetta Num. 429, pel pasticcio di maccheroni. Rovesciatevi il composto, copritelo con la medesima pasta e mandatelo a cuocere in forno. Sformatelo caldissimo e servitelo all'istante.

, pel pasticcio di maccheroni. Rovesciatevi il composto, copritelo con la medesima pasta e mandatelo a cuocere in forno. Sformatelo caldissimo e

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Pagina 157

Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col bagnomaria in un vaso chiuso, ma non fate bollir l'acqua del bagnomaria.

Soprattutto impiegate sempre dell'acqua bollente, perchè il ponce sia caldissimo; se dovete servirne per molto tempo, mantenetelo caldo col

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Pagina 235

Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.

, mescolate ben bene, e servite caldissimo.

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Pagina 58

Un salame crudo, privato della pelle, viene servito diritto in un piatto contenente del caffèespresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia.

Un salame crudo, privato della pelle, viene servito diritto in un piatto contenente del caffèespresso caldissimo mescolato con molta acqua di Colonia.

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Pagina 209

Caffè d'orzo abbrustolito, raddolcito con la manna. Servirlo caldissimo perchè i commensali lo raffreddino fischiandovi dentro ognuno le barzellette più congelanti.

Caffè d'orzo abbrustolito, raddolcito con la manna. Servirlo caldissimo perchè i commensali lo raffreddino fischiandovi dentro ognuno le barzellette

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Pagina 226

Si friggano nell'olio caldissimo, si asciughino su carta assorbente e si cospargano di zucchero a velo.

Si friggano nell'olio caldissimo, si asciughino su carta assorbente e si cospargano di zucchero a velo.

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Pagina 325

Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo.

in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo.

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Pagina 73

Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire per dieci minuti nella casseruola con del burro, salate ed impanate; servite su del burro lavorato con prezzemolo e sale, e versatevi sopra il sugo di un mezzo limone. Servite caldissimo.

, salate ed impanate; servite su del burro lavorato con prezzemolo e sale, e versatevi sopra il sugo di un mezzo limone. Servite caldissimo.

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Pagina 58

Tagliate le patate crude a fette della grossezza di mezzo centimetro, fatele soffriggere un poco entro il mestolo nello strutto non troppo bollente. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come palloncini.

. Levatele, lasciatele raffreddare, ravvivate il fuoco e rimettetele nel grasso che stavolta dev'essere caldissimo e nel quale si gonfieranno come

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Pagina 444

d'olio o di strutto caldissimo. Si approntano piramidalmente sopra un tondo con prezzemolo fritto.

d'olio o di strutto caldissimo. Si approntano piramidalmente sopra un tondo con prezzemolo fritto.

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Pagina 054

Tagliate delle fette di fegato di vitello crudo di due centimetri di spessore, fatele abbrustolire nella casseruola con del butirro e per dieci minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.

minuti, salate ed impanate; servite su del butirro lavorato con prezzemolo e sale, versatevi al dissopra il sugo di un mezzo limone, servite caldissimo.

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Pagina 70