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A me pare sia bene che il cignale da fare dolce-forte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le proporzioni del condimento.

, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo. Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all'incirca, eccovi le

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57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo, nè ossi. Dipoi aggiungetevi delle uova, del parmigiano grattato, e spezie fini, unitamente ad una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel latte. Dipoi vi potrete aggiungere una quantità adattata di erbaggio a vostro piacere, come fagioletti freschi cotti e trinciati, zucchettine, funghi, dei girelli di carciofi freschi, piselli freschi, fave fresche, cardoni, carote, bietole, spinaci, rape, cipolle bianche e grosse, ecc.

57. Battuti misti in genere. Prendete della carne cotta e battuta col coltello, o pestata nel mortaio: osservate che non siano nè tendini, nè callo

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Il vitello ha meno di sette giorni se ha soli sei denti incisivi; ha otto giorni almeno se ha tutti i denti incisivi da latte; ha più di un mese quando tutte le palette dei denti sono liberate dalle gengive che, rigonfie nell'animale giovanissimo, si sono a poco a poco ritirate. Inoltre ha quattro settimane, se nel punto ove spunteranno le corna si avverte un callo epidermoideo, duro; sei settimane se vi si avverte un distinto nucleo corneo; dodici settimane se vi si nota una punta cornea, di 2-3 centim., ma ancora mobile. A 5-6 mesi il corno è immobile e lungo da 4-6 centimetri.

settimane, se nel punto ove spunteranno le corna si avverte un callo epidermoideo, duro; sei settimane se vi si avverte un distinto nucleo corneo

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- Spostamento riuscito! Tutti seduti! Ma guai, guai a chi lascia ancora impantanare la propria sensibilità!... E tu, caro dottore, non dimenticare che la più alta e preziosa virtù è l'elasticità. Come potresti, senza elasticità, curare un bubbone, un callo, una sifilide, una otite, o il rammollimento di certi superiori? Con elasticità abbiamo abbandonato il Carso dopo Caporetto, abbiamo riso mentre il cuore piangeva nella ritirata. Come potremo, senza elasticità, schiacciare il passatismo austro-ungarico, rinnovare integralmente l'Italia dopo la vittoria? T'impongo, caro dottore, d'interrompere con elasticità futurista la tua spanciata passatista!

che la più alta e preziosa virtù è l'elasticità. Come potresti, senza elasticità, curare un bubbone, un callo, una sifilide, una otite, o il

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Soltanto osserveremo che le arselle si pongono intere, ben inteso dopo levato loro il guscio; delle ostriche non si pone che la polpa, tagliandola in due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o gamberi si pongono sole le code ben sguciate. Per gli astachi si usa tagliarli in piccole fette rotonde od ovali, sottilissime e grandi come un soldo. Prima di servire in tavola si aggiunge ai gamberi il burro di gamberi, e agli astachi il burro di astaco.

due se sono grosse, e lasciandole intere se piccole; talvolta alcuni vi lasciano il solo callo, ch'è tra la polpa e la barba. Quanto ai granciporri o

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Conchiglie di S. Giacomo. Queste conchiglie, che si chiamano anche conchiglie pellegrine, trovansi abbondevolmente in tutti i porti di mare nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Si ammanniscono nel modo seguente: Prendetene dodici, e apritele come fareste delle ostriche; il mollusco interno si presenta come un piccolo formaggio di crema. Levatene quel fluido giallastro e viscoso che la ravvolge: mondatelo bene lavandolo in acqua fresca, e poi, gittato in acqua bollente con un po' di sale, lasciatevelo alquanto, ripassandolo tosto dopo in acqua fresca. Abbiate in disparte una cinquantina di grosse ostriche dette zampe di cavallo, che ripasserete parimenti dall'acqua bollente nella fredda; prendete di queste soltanto la parte bianca, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle cipolle in quantità eguale alla metà del crostaceo, e mescolate insieme prezzemolo, crescione ed alquanta mollica di pane. Quando avrete preparato il tutto, prendete una casseruola, entro la quale abbiate fatto struggere una libbra e mezzo circa di burro fresco, entro cui deporrete: 1.° Le cipolle; quindi aggiungete, 2.° l'erbe fine (che avrete lavate in acqua fresca e quindi bene asciutte); 3.° li crostacei; 4.° la mollica di pane. Condite di pepe e sale, e mescolate bene affinchè la mollica di pane assorba il burro. Se questo non bastasse aggiungetevene, perchè è duopo che queste vivande, per essere saporite, abbiano assai condimento di burro. In ogni caso poi, quando ritirerete dal fuoco la casseruola, vi aggiungerete 125 o 250 grammi (un quarto od una mezza libbra) di burro. Quest'ultimo comunica quel che di vellutato e di morbido indispensabile a tale vivanda, la quale porrete poi in una fonda terrina coperta di un foglio di carta spalmata pure di burro, per servirsene all'uopo. Potete conservarla sette in otto giorni.

, gettando via il callo e le barbe; tritatele insieme col crostaceo, tanto che sieno grosse come un grano d'uva di Corinto; tritate del pari finamente delle

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A me pare sia bene che il cignale da fare dolceforte debba avere la sua cotenna con un dito di grasso, perchè il grasso di questo porco selvatico, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.

, quando è cotto, resta duro, non nausea ed ha un sapore di callo piacevolissimo.

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