Alla sera cambiate l'acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell'acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la freschezza ai vostri fiori.
Alla sera cambiate l'acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell'acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di Tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje., fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 65, e in questo pag. 35.
butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 65, e in questo
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje, fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 67, e in questo pag. 57.
butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 67, e in questo pag
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e tagliatelo in rettangoli regolari. Intanto preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, latte quanto basta per renderla morbida come una crema, un uovo, sale, e immergetevi i pezzi di merluzzo. In una padella profonda mettete a scaldare dell'olio abbondante, e quando sarà bollente, buttatevi i pezzi di merluzzo, che dovranno essere serviti molto caldi.
Lasciate il merluzzo a bagno in una terrina coperto di acqua per 24 ore e cambiate spesso l'acqua per far perdere il salato. Poi asciugatelo bene, e
Scegliete dei peperoni bellissimi, e lasciateli al sole per almeno tre giorni in modo che restino quasi cotti, poi asciugateli delicatamente con un panno e metteteli in un vaso di vetro. Aggiungetevi a piacere uno o più sedani, coprite con del buon aceto e immergetevi una cannuccia che serva a tenere i peperoni circa a 5 centimetri sotto il livello dell'aceto (i peperoni in genere tendono a venire a galla). Chiudete bene i vasi e durante i mesi di conservazione cambiate ogni tanto l'aceto.
Prendete delle olive verdi fresche, stendetele su una tela di sacco per un giorno, e sceglietele in modo che non ve ne siano di macchiate. Poi il giorno dopo mettetele in una giara con dell'acqua sufficiente a coprirle e lasciatevele per due o tre giorni, scolate quest'acqua, e sostituitela con 27 litri di acqua che avrete fatto bollire con 2 chili e 700 grammi di sale (27 litri è il contenuto di una giara) e con qualche rametto di finocchio (che poi leverete dopo qualche giorno). Sopra posatevi un piatto per impedire che le olive vengano a galla. Tenetele guardate e fate attenzione che siano sempre ben immerse nell'acqua, se è necessario, aggiungetene man mano (sempre bollita col sale). Col tempo, sopra l'acqua si formerà un velo che schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di sale. Così le olive si possono conservare a lungo e quando vorrete servirvene, non avrete che sciacquarle un momento sotto l'acqua corrente.
schiumerete con il mestolo bucato. Dopo una settimana circa, cambiate tutta l'acqua sostituendola con altri 27 litri bolliti con il solito quantitativo di
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa di tanto in tanto sinché siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po' grossi, come la trota, la tinca, l'anguilla dopo averli nettati si pongono in una terrina con cippolle tagliate, prezzemolo intiero, un po' di sedano, sale, pepe, lauro, olio, aceto o sugo di limone, tutto diligentemente mischiato; poneteli in un luogo fresco sino al tempo di cuocerli. I pesci si friggono o nel burro, nella grassa, o strutto ma chiarificato come s'è detto a N. 1 e 2 (V. fritture grasse).
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua, cambiate questa
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa di tanto in tanto, sinchè siano divenute bianche e più grosse. Le ostriche si aprono con un coltello forte al momento di servirsene. I pesci un po' grossi, come la trota, la tinca, l'anguilla, dopo averli nettati, si pongono in una terrina con cipolle tagliate, prezzemolo intiero, un po' di sedano, sale, pepe, lauro, olio, aceto o sugo di limone, tutto diligentemente mischiato; e si lasciano in luogo fresco sino al tempo di cuocerli. I pesci si friggono nel burro, o nel grasso, o strutto, ma chiarificato come s'è detto ai N. 1 e 2 (V. fritture grasse).
I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa
Calcolate un cervello di abbacchio per ogni persona. Tenete il cervello per una diecina di minuti in una casseruolina con acqua fredda, poi cambiate l'acqua e mettete la casseruolina sul fuoco. Appena l'acqua bollirà passate nuovamente i cervelli in acqua fresca, e metteteli ad asciugare su una salvietta. Mettete un poco d'olio in una teglia o meglio in un tegame basso di porcellana resistente al fuoco. Allineate nel tegame i cervelli, in un solo strato, conditeli con sale e un pizzico di pepe, una cucchiaiata di capperi e un pugno di olive nere di Gaeta, disossate. Su tutto cospargete del pane grattato, fate sgocciolare ancora sul pane un filo d'olio e mettete il tegame in forno per una diecina di minuti. Fate portare in tavola senza travasare. Questo modo di cucinare i cervelli è molto raccomandabile perchè i capperi e le olive vengono efficacemente a correggere quel sapore dolciastro dei cervelli, rendendoli molto più accetti.
Calcolate un cervello di abbacchio per ogni persona. Tenete il cervello per una diecina di minuti in una casseruolina con acqua fredda, poi cambiate
Ulive verdi. — Supponendo che vogliate preparare da sei a sette chilogrammi di ulive verdi, procuratevi mezzo chilogrammo di calce viva e due chilogrammi e mezzo di cenere stacciata. Provvedetevi di un grande recipiente, una tina o una grossa catinella di terraglia in cui le ulive possano entrare comodamente, e nel fondo di questo recipiente gittate la calce viva. Vi raccomandiamo di adoperare questa calce con grande precauzione, perchè, come sapete, è una sostanza fortemente caustica. Quindi evitate assolutamente di toccarla con le mani. Messa la calce nel fondo della tina gittateci sopra un bicchiere d'acqua. Vedrete che si produrrà una forte effervescenza. La calce cambia il suo stato chimico o, come si dice comunemente, si spegne. Servendovi di una lunga spatola di legno mescolate la calce che va spegnendosi e, se del caso, aggiungete un altro pochino di acqua. Quando la calce non darà più segni d'effervescenza, il che accade in pochi minuti, gettateci sopra i due chilogrammi e mezzo di cenere. Stemperate l'impasto con un paio di litri d'acqua amalgamandolo con la spatola di legno. Sarà bene che mettiate l'acqua un po' alla volta per non correre il rischio di metterne troppa. L'impasto di calce, cenere ed acqua deve infatti risultare non eccessivamente liquido, ma come una poltiglia di una certa densità: specie di pastella colante. In questa poltiglia mettete le ulive, mescolate affinchè tutte le ulive possano impregnarsi della concia e lasciate così per ventiquattro ore. Trascorso questo tempo prendete un po' d'ulive alla volta, sciacquatele e passatele in un altro grande recipiente con acqua pulita. Quando tutte le ulive saranno state liberate dalla concia primitiva, lasciatele in acqua corrente per quattro o cinque giorni, fino a che vedrete che l'acqua, la quale da prima si colora in rossigno, rimane limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le ulive ad acqua corrente cambiate l'acqua del recipiente più volte al giorno, risciacquando bene le ulive tra le mani affinchè possano perdere il sapore della concia. Trascorso il tempo stabilito, le ulive sono pronte e non dovrete fare altro che accomodarle in vasi di terraglia o di vetro, versando poi sulle ulive una salamoia fredda che si ottiene facendo bollire dell'acqua con del sale. Per le dosi da noi date occorreranno circa 4 litri d'acqua e 400 gr. di sale. Questa salamoia assicura la conservazione delle ulive e ne rialza il gusto.
quale da prima si colora in rossigno, rimane limpida. Se non avete la possibilità di poter mettere le ulive ad acqua corrente cambiate l'acqua del
Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello del pesce e il cucchiaio. Col procedere del servizio le posate che non servono più vengono tolte, e le altre cambiate a ogni vivanda. C'è chi usa mettere in tavola fin dal principio il coltello e la forchettina per il «dessert», disponendoli orrizzantalmente tra il piatto e i bicchieri. Ma è un ingombro inutile, ed è molto meglio portarli solo al momento opportuno. Per i bicchieri seguite la disposizione della nostra figura, nella quale abbiamo tracciato anche delle linee di guida. Sul bicchiere da acqua si posa il segnaposto col nome del convitato. Il bicchiere per il vino del Reno o per il vino bianco secco, che si servirà col pesce, è generalmente colorato in verde o in rosa (n. 11) e mette una nota simpatica nella uniforme limpidità dell'altra cristalleria. Il bicchierino del liquore si porta in tavola in ultimo, quando si serve il caffè. Alla destra di ciascun convitato si può mettere il «menu».
del pesce e il cucchiaio. Col procedere del servizio le posate che non servono più vengono tolte, e le altre cambiate a ogni vivanda. C'è chi usa
Prendete 6 belle melenzane, pelatele e tagliatele a fette larghe, mettetele in un recipiente, polverizzatele con poco sale in polvere e inumiditele col sugo di limone; dopo un ora circa bagnatele con un litro d'acqua, perdendo con questa gran parte della loro amarezza e rendendole anche meno indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole su d'un tino. Untate poi un piatto resistente al fuoco, deponetevi un suolo di melenzane fritte,
indigeste. Cambiate ancora l'acqua, colatele ed asciugatele per bene; poi infarinatele e fatele friggere nello strutto od olio, levandole poi, e ponendole
Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell'acqua bollita e raffreddata o quella fluviale. L'istessa osservanza vale pel risciacquamento dei vasi di vetro o di latta. I vasi devonsi riempire quasi fino all'orlo, badando, come per i frutti cotti a vapore, che non vi penetri l'aria. I coperchi dei vasi di latta si stagnano. Qualora durante la cottura a bagno-maria l'acqua che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall'acqua, per ristagnarli e poi riporli di nuovo a bollire. Quando i vasi sieno stati il tempo voluto nell'acqua bollente, si tolgono da questa per raffreddarli in diverse acque cambiate ed impedire così che il loro contenuto riesca troppo tenero. Se il coperchio o il fondo del vaso si gonfia durante il tempo della loro conservazione, ciò è segno di fermento e fa d'uopo consumare immediatamente il contenuto.
acque cambiate ed impedire così che il loro contenuto riesca troppo tenero. Se il coperchio o il fondo del vaso si gonfia durante il tempo della loro
47. Pulite quattro chiappe della cervella dalla loro pellesina e sangue ponendole nell'acqua fresca, fatele imbianchire in una cassarola con poc' acqua e poco aceto, sale, un limone senza scorza tagliato a fette ed una cipolla tagliata, lasciatela bollire per sette minuti, levatela dalla sua imbianchitura e fatela cuocere per altri sette minuti in una brasura semplice. Prendete dodici creste imbianchite in acqua quasi bollente onde levarle la pellesina e tagliate la superficie della cima per farle perdere il sangue, passatele subito all'acqua fresca e ponetele al fornello, quando è per bollire cambiate per due o tre volte l'acqua, levatele da quest'acqua, asciugatele e fatele cuocere in una brasura semplice, montate sopra di un piatto la cervella guarnita di dette creste. Prontate una salsa alla regina, o all'italiana come al cap. 19 n. 6 e 26, legatela con un liaison di tre rossi d' uova, un mezzo sugo di limone, poco presemolo trito, versate la salsa sopra la cervella e creste e servitela con crostoni.
bollire cambiate per due o tre volte l'acqua, levatele da quest'acqua, asciugatele e fatele cuocere in una brasura semplice, montate sopra di un piatto la
54. Prendete i lacetti, poneteli nell'acqua fresca, mettateli al fuoco, al momento di prendere il bollo, cambiate l'acqua per tre volte, levateli dall'acqua e mondateli bene, coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, poche cipolle, sellero e carottole, coprite il detto letto di fettine di lardo e qualche fettine di presciutto e ponetevi sopra i lacetti piccati di lardo minuto, fate il tutto gratinare e bagnateli con sugo che sia a galla quasi dei detti lacetti, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allestite un'ascié di poco butirro, poco presemolo, un poco scialò e aglio, fatelo passare al fornello. Pulite quattro once di funghi, tagliateli fini e tritolateli, uniteli all'ascié, fateli un poco passare unendovi un poco del fondo dei lacetti passato al sedaccio, la detta salsa ponetela sopra un piatto ed indi ponete i lacetti, glassateli con aglasse e serviteli con crostoni a piacere.
54. Prendete i lacetti, poneteli nell'acqua fresca, mettateli al fuoco, al momento di prendere il bollo, cambiate l'acqua per tre volte, levateli
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
56. Mettete un giambone nell'acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d'inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere nell'acqua, e a metà cottura cambiate l'acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate, due o tre carotte, unitevi due o tre piante di sellero, fatelo cuocere dolcemente, la cui cottura sarà di cinque o sei ore, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, freddo, levatelo, puratelo, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo con una geladina come al n. 33 di questo capitolo, oppure potrete apparecchiare una cesta di butirro, e porvi dentro delle fette di questo giambone unendovi poca geladina: potrete guarnirlo anche di fiori, o montarlo con altro ornamento fatto di butirro.
'acqua, e a metà cottura cambiate l'acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l'altro cambiate
Accademia della crusca