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I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.

; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o

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Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, e un poco di sale; metteteci poscia della farina quanta ne può assorbire l'acqua, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci del capo di latte ben scolato, mescolate insieme; formate le Talmuse sopra dei quadretti di pasta sfoglia ben sottili ripiegate gli angoli sopra la Talmusa, indorate, fate cuocere, e servite sortendo dal forno.

, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci

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Antrè di grasso, e di magro = Dissossate, e riempite una Linguattola, di grasso, o di magro, come la precedente, ma senza cucirla. Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e poco petrosemolo, il tutto trito, una punta d'aglio; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; ponete questa Salsa in un piatto ovato, metteteci sopra la Linguattola, ungetela bene d'ambe le parti, e lasciatela colla parte bianca al di sopra, copritela con un foglio di carta unto colla medesima Salsa; fatela cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire cambiatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo, carota, lattuga, coda di gamberi etc. il tutto cotto, e servitela con sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.

cuocere ad un forno temperato, osservando che presto si cuoce. Nel momento di servire cambiatela di piatto, fategli sopra qualche bel lavoro con tartufo

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Mettete un bicchiere d'acqua in una cazzarola con tre oncie di butirro fresco, un poco di sale; fatela bollire, aggiungeteci tanta farina per quanta ne potrà assorbire, tenendo la pasta leggiera, e morbida. Quando sarà ben cotta cambiatela dì cazzarola, metteteci sei rossi d'uova, tre buoni cucchiai di capo di latte, un poco di petto di pollo cotto arrosto, trito, e pestato bene nel mortajo, cannella fina, e noce moscata. Formatene delle chenef a vostro piacere, con le mani bagnate con acqua, e fatele cuocere in un buon restoran, o altro brodo poco colorito, giusto di sale, e servite. Con queste Cbenef si guarniscono ancora ogni sorta di Terrina alla Tedesca di Carne, e d'Èrbe ec.

ne potrà assorbire, tenendo la pasta leggiera, e morbida. Quando sarà ben cotta cambiatela dì cazzarola, metteteci sei rossi d'uova, tre buoni

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piccioni, piccioncini, e quelli detti Innocenti; le anitrelle ec. si spennano, e si puliscono all'acqua calda. Per ciò fare subito che averete ucciso nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il piccione o pollastro finche venendo l'acqua più tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, di tocchino ec. si spennono nella. stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario cambiargli l'acqua.

nella prima maniera l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure

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Antremè = Fate bollire un bicchiere d'acqua con un pezzo di butirro, e un poco di sale; metteteci poscia della farina quanta ne può assorbire l'acqua, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci del capo di latte ben scolato, mescolate insieme; formate le Talmuse sopra dei quadretti di pasta sfoglia ben sottili ripiegate gli angoli sopra la Talmusa, indorate, fate cuocere, e servite sortendo dal forno.

, fatela cuocere sopra il fuoco, e diseccare come una pasta Reale; indi cambiatela di cazzarola, e stemperateci delle uova uno per volta, aggiungeteci

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Colla di piedi d'Agnello. È questa colla molto più economica e più sana di quella di pesce per le gelatine. La potete preparare prendendo due libbre di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue; quindi imbiancateli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte per far loro perdere il puzzo disgustoso di selvatico e le parti grasse che contengono. Quindi, li collocherete in una casseruola o marmitta grande con 16 boccali d'acqua, e posta a fuoco li farete bollire per 10 ore sino a che tutto quell'umido siasi ridotto e ristretto ad un boccale, e procurando sempre di togliere tutta la schiuma ed il marciume che man mano si accumulano sulla superficie del brodo. Lo passerete quindi per uno staccio e lo lascerete raffreddare, poi sgrassato con diligenza, vi metterete due chiare d'uova sbattute e porrete di nuovo la gelatina al fornello mescolandola sino a che vorrà bollire. Quando comincia a granire, e che a traverso della chiara si vede il brodo limpido, spremetegli dentro il sugo di uno o due limoni, con tre o quattro goccie di acqua fresca, tirate la casseruola alla riva del fornello, cuopritela con fuoco sopra lasciandola chiarificare, passatela alla salvietta. Questa dose serve per legare la gelatina quanto due once di colla di pesce.

'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte per far loro perdere il puzzo disgustoso di selvatico e le parti grasse che contengono. Quindi, li

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Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.

sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.

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Fate bollire l'acqua con metà del burro e la buccia di limone. Ritirate la casseruola dal fuoco, togliete la buccia e incorporate la farina col liquido in modo da ottenere una pasta liscia; asciugatela per tre minuti sul fuoco, ritiratela, cambiatela di casseruola e dopo qualche minuto aggiungete le uova una alla volta, e rimestando, quindi il rimanente burro senza cessare di lavorare la pasta.

liquido in modo da ottenere una pasta liscia; asciugatela per tre minuti sul fuoco, ritiratela, cambiatela di casseruola e dopo qualche minuto aggiungete

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313. Acqua distillata d'amandorle di pesche dolci od amare. - Ponete in un lambicco 60 grammi di amandorle schiacciate inviluppate in un pezzetto di tela, versatevi sopra 1 litro d'acqua bollente, chiudete il lambicco ermeticamente e lasciatelo così per 24 ore; posto sul fuoco, mettete dell'acqua fredda sulla così detta testa di moro ed appena riscaldata cambiatela con dell'altra fredda; levate il turacciolo della canna che conferisce colla testa di moro ponendogli sotto un vaso per raccogliere il liquido che stillerà: appena che incomincia a bollire, diminuite il fuoco, chiudendo d'ogni intorno il fornelletto con fango acciò l'aria non abbia più accesso a che il liquido non bolla, ma grilli soltanto adagio: se la prima distillatura non è chiara ponetela a parte, raccogliete la seconda sintanto che n'abbiate 2 quinti d'un litro, e conservatela chiusa in bottiglie.

fredda sulla così detta testa di moro ed appena riscaldata cambiatela con dell'altra fredda; levate il turacciolo della canna che conferisce colla

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Prendete scorze di meloni pelatele ed impassitele al sole o al forno, fette di zucca melona e zucca storta e tagliatele a fette impassitele al sole o al forno; poi prendete mele dolci pelate e inpassitele l'istesso e poi pomi cotogni, peri pelateli tagliateli a fette e impassiteli l'istesso poi pesche pelate e levatevi il nocciolo e impassitele. Prendete indi mezza libbra scorze di limone mettetele nell'acqua entro un pentolino e quest'acqua cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo peso di mosto o vino bianco dolce e le scorze di limone prima di unirle all'altra frutta fatele sciroppare con una libbra di miele o zucchero poi unitevi ancora otto libbre di miele e fate bollire tutto assieme per quattro o cinque ore e se venisse dura aggiungetevi un poco di mosto o vino sempre mescolandola perchè non si attacchi alla caldaia poi levatela dal fuoco mettetela in qualche vaso a raffreddare e poi per ogni peso di mostarda prendete quattro once di senapa e quattro once di cornino stemperatela con mezza bottiglia di vino o mosto poi unitela alla mostarda mescolatela bene e mettetela ne' suoi vasi o conservatela in luogo asciutto.

cambiatela due volte al giorno per otto giorni, e queste servono per condimento per un peso di mostarda: poi mettete tutto in una caldaia con un mezzo

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88. Prendete due libbra di piedi d'agnello puliti e senza pelo, tagliateli a pezzetti, lavateli in due o tre acque acciò perdino il sangue, imbianchiteli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte onde perda il selvatico e l'unto; ponete i piedi in una cassarola o marmitta grande con dieci boccali d'acqua, lasciateli bollire per dieci ore, sino a che sia ridotto in un boccale, passale questa colla al sedaccio, lasciatela raffreddare, sgrassatela con diligenza, indi ponetevi un chiaro o due d'uova, ponetela al fornello mescolandola fino a che vorrà bollire. Quando incomincia a granire spremetegli un sugo o due di limone con tre o quattro gocce d'acqua fresca, tiratela alla riva del fornello, copritela con porvi fuoco sopra, lasciatela chiarificare e passatela alla salvietta: questa dose serve quanto può essere necessario per legare un'oncia e mezza e quasi due di colla di pesce.

, imbianchiteli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte onde perda il selvatico e l'unto; ponete i piedi in una cassarola o marmitta grande con

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