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Strofinate con mezz'altra libbra di nitro otto orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, tre lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifer ; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sari dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.

di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di

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Strofinate con mezz'altra libbra di nitro dieci orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, due lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi con spago, ed all'intorno con la fettuccia, che ha bollito con la testa, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sarà dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.

lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di

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Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.

, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con

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34. Guernitura di cervelle alla braise. — Avrete 3 cervelle di vitello o di montone, mettetele nell'acqua tiepida, dissanguatele, levate loro la pelle, cambiatele l'acqua e tenetele accanto al fuoco finchè bianche (le cervella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla florentine), ponetele quindi in un tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 2 cucchiai d'aceto e dell'acqua che le copra, fatele bollire per 10 minuti, scolate l'acqua, riponetele sul fuoco con buon sugo o brodo e fatele cuocere a sugo ridotto, aggiungete un po' di sale, pepe, ed ancora, se volete, un po' di salsa bianca o spagnuola, e servitele sopra o per ripieno di riso, timballe, polenta, ecc.

pelle, cambiatele l'acqua e tenetele accanto al fuoco finchè bianche (le cervella così preparate servono per frittura alla milanese ed alla florentine

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