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Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Piume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero lino. Se a qualchuna gli volete dare un bei colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altra acqua, finchè divertino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.

fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al

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Orduvre. = Imbianchite all'acqua boIlente quattro belle animelle di cuore di mongana, fate a ciascheduna dei tagli simili a quelli delle animelle alla Contì, e metteteci dentro la medesima farsa di Chenef. Abbiate creste di pollastro cotte per metà in un bianco, code di gamberi imbianchite, tartufi imbianchiti, e tagliati a guisa di creste di pollastro, picciole uovette nonnate imbianchite, granelletti di pollastro anche essi imbianchiti, fate un filo sopra i tagli delle animelle di code di gamberi, un altro di creste di pollastro ritte, un altro di olive di Spagna disossate, imbianchite, e ripiene di un poco di farsa di Chenef, un altro di granelletti di pollastro, un altro di creste di tartufi, un altro per l'uovette nonnate, nel quale invece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere cotte del tutto. Quando avrete terminato di guarnire le animelle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo, sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un poco di consomè, o altro brodo buono, una cipolletta con due garofani, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele dalla bresa, accommodatele sul piatto, aggiustateci le uovette nonnate imbianchite, e levata la picciola pelle, e servitele con sotto una Salsa al Sultatano, o Salsa Chiara. Vedete pag. 87. e 79.

invece porrete delle picciole cipolline cotte con brodo che poi cambierete nel momento di servire con le uovette nonnate, non dovendo queste essere

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Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Plume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero fino. Se a qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, Apicio ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altr'acqua, finchè diventino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.

'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e

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Preparate 500 grammi di grani di girasoli bazzotti cioè di quelli non ancora induriti, che metterete in una pentola di già usata, con quattro litri d'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale, un mezzo peperoncino trito, un pesto di lardo, cipolla e erboline odorose fatte primo soffriggere, e unendovi del pomodoro che verserete insieme con il riso; fate cuocere ancora per 15 minuti mettendovi un pugno di formaggio grattuggiato, togliete la pentola da fuoco e servite. Avrete così una eccellente zuppa di famiglia.

'acqua, che nel primo bollore la cambierete con altra bollente, fate di nuovo bollire, e dopo 15 minuti vi unite 500 grammi di riso, un po' di sale

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Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un paio di volte finchè i cervelli abbiano spurgato la parte sanguigna. Però, a quelli di bue o di vitello, bisogna prima levargli la pelle.

Prendete quella quantità di cervelli che vi abbisogna, e metteteli in una casseruola con acqua fresca, la quale cambierete di quando in quando per un

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In possesso di una certa quantità di lumache, preferibilmente di vigna, si raccolgono in un grande recipiente, che può essere anche un cesto di vimini, e si copre il recipiente badando che l'aria possa comodamente circolare. In questo recipiente, o nel cesto, si mettono dei pezzi di mollica di pane bagnata nell'acqua e spremuta e, avendone a disposizione, qualche foglia di vite. Si lasciano così in riposo le lumache per due giorni, trascorsi i quali si procede alle prime operazioni. Si versano le lumache in una grande catinella contenente acqua con un pugno di sale e un bicchiere d'aceto e s'incomincia con le mani a mescolare le lumache, che sotto questo lavaggio caveranno abbondantissima schiuma. Lavate a lungo, rinnovando un paio di volte l'acqua con l'aceto e il sale, fino a che constaterete che le lumache non fanno più schiuma. Risciacquatele allora accuratamente in acqua fresca, che cambierete più volte, e poi mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda. Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che l'acqua intiepidisce, le lumache incomincieranno a metter fuori la testa dalla loro casetta. È questo il momento di intensificare il fuoco, affinchè le bestiole possano passare a miglior vita senza rientrare nel guscio. Raggiunta l'ebollizione lasciate bollire le lumache per una diecina di minuti, poi prendetele su con una grossa mestola bucata e passatele nuovamente nella catinella con acqua fredda, per un definitivo ed ultimo lavaggio. Prendete ora un largo tegame di terraglia, metteteci dell'olio e qualche spicchio d'aglio e quando l'aglio avrà soffritto, toglietelo via, aggiungendo tre o quattro alici lavate, spinate e fatte a pezzetti. Appena le alici saranno sfatte mettete nel tegame una quantità di pomodoro proporzionato alla quantità delle lumache, ricordando che per questa pietanza il sugo deve essere piuttosto abbondante. Il pomodoro va spellato, privato dei semi e fatto in pezzi. Quando la salsa avrà preso un bel colore conditela con sale, abbondante pepe e un pizzico di foglie di menta dei campi, conosciuta a Roma col nome di mentuccia. Generalmente si usa rendere più piccante la salsa aggiungendo anche qualche pezzetto di peperoncino. Se la salsa sarà troppo spessa diluitela con un pochino di acqua. Mettete nel tegame le lumache e lasciatele insaporire su fuoco moderato per una buona mezz'ora.

, che cambierete più volte, e poi mettete le lumache così nettate in un piccolo caldaio con acqua fredda. Ponete il caldaio su fuoco debole. Man mano che

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Salsicciotti, mortadelle. Scegliete gl'intestini più carnosi dal majale e nettateli con ogni cura. Fateli guazzare per dodici ore nell'acqua fresca che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e cipollette. Lasciateli in quel condimento per tre ore nella state e sei nell'inverno. Essendo così marinati questi intestini, ne infilate con un grosso ago e spago quanti ne occorrono per empire il budello che deve contenerli e servir loro d'inviluppo; non bisogna però legarli troppo strettamente nè comprimerli o gonfiarli. Legateli per le due estremità e collocateli nel fondo del salatojo.

che cambierete per due o tre volte. Sgocciolateli e poi asciugateli bene. Poneteli allora in una terrina condendoli di sale, pepe, aromi, spezierie e

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Badici di cicoria. Raschiate con un coltellino le radici e gettatele di mano in mano nell'acqua fredda. Se sono molto grosse o di qualità dal midollo duro converrà porle tutte in fila su di un tagliere (prima ancora di pulirle) e passarvi sopra tre quattro volte con forza il matterello. Mettetele a cuocere con dell'acqua fredda, aggiungetevi un pugnetto di farina affinchè restino bianche e un poco di sale. Sgocciolatele e tagliatele a pezzetti regolari con un coltello di legno ; se hanno il midollo duro apritele per levarlo e, calde ancora, conditele con olio, pepe e sale. A metà cottura, se non le volete molto amare, cambierete l'acqua.

non le volete molto amare, cambierete l'acqua.

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N.°2. Colle 4 operazioni, immature. Cogliete delle susine verdi che si possano forare con uno spillo ma di qualità grossa. Foracchiatele, mettetele poi al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè, infilandole con uno spillo, caschino facilmente. Mettetele da 24 a 48 ore nell'acqua fredda che in questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.

questo intervallo cambierete 4 volte. Procedete poi come di consueto colle 4 operazioni, facendo sobbollire una quinta volta le susine nello sciroppo.

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