Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostaccioio di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata al camino, e cuocere sopra la gratella.
sfumare per una giornata al camino, e cuocere sopra la gratella.
Salciccie di Castrato, Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di Castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le Salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene le Salciccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, 0 tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, 0 tre cipolle trite
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto ne avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni alla stufa, o al camino, e cuocere sulla gratella.
precedenti; fatele sfumare per due giorni alla stufa, o al camino, e cuocere sulla gratella.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostacciolo di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
sfumare per una giornata alla stufa, o al camino, e cuocere sopra la gratella.
Orduvre = Prendete della carne di cosciotto di castrato, ovvero dei filetti, la quantità, che ne avete di bisogno per fare le salciccie, che sia tenera, e di animale giovane. Levategli tutte le pelle, e li nervi, tritatela con altrettanta panna di majale, o lardo fresco, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, mescolate il tutto bene; riempitene i budelli di majale, formatene, le salsiccie, fatele sfumare un poco al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente, e mettetele insieme alla composizione. Quelle di Mongana si fanno nella stessa maniera.
al camino, e cuocere come le altre. Se volete, passata sul fuoco con un poco di panna squagliata, due, o tre cipolle trite, fatele cuocere dolcemente
Si levano quindi dalla infusione, e si attaccano con un uncino sotto la cappa del camino di cucina, accendendo una buona fiammata per asciugarli un poco, e vi si lasciano poi per un mese circa, perchè divengano bene asciutte e secche, ed anche affumicate. Ciò ottenuto, si levano, si ripuliscano con un bruschino, si incartano, e si conservano in luogo fresco.
Si levano quindi dalla infusione, e si attaccano con un uncino sotto la cappa del camino di cucina, accendendo una buona fiammata per asciugarli un
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all'infuori intorno al pasticcio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un buco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo capitolo, cioè colle sue sponde. In seguito si da per ogni parte dell'uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè passandovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche superficialmente di strutto, perchè non resti macchiato dalla prima azione del calore.
largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gl'involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finchè siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come è detto sopra. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versateci sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
Dopo averli puliti e liberati della pelle si tagliano in fette di qualche millimetro di spessore tanto il cappello quanto il gambo, ove questo non sia coriaceo o fibroso; si infilzano con un ago i pezzi e si fanno come delle corone, le quali s'appendono fuori della finestra, se la stagione è bella, ovvero si tengono presso il camino.
Innanzi tutto pulite molto bene la coratella, poi tagliate a fettine il cuore, il fegato, il polmone, la milza, il grasso di prosciutto. Prendete uno spiedo da arrosto piuttosto lungo, e infilzatevi una fettina di grasso, poi una di fegato ed una di polmone, poi ancora il grasso, il cuore e la milza, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine avvolgete il tutto nella rete di grasso che copre le budella, e per ultimo legate con le budella stesse, fermando bene con un nodo perchè il lungo salsicciotto non abbia a sciogliersi. Cuocete nel camino a fuoco lento finché avrà preso un bel colore dorato. Più semplicemente potrete anche mettere la rivea in una teglia ben unta di grasso, e infornare.
con le budella stesse, fermando bene con un nodo perchè il lungo salsicciotto non abbia a sciogliersi. Cuocete nel camino a fuoco lento finché avrà
Fate una pasta piuttosto consistente con la farina, il burro o strutto, l'uovo, 10 grammi di sale, l'acqua necessaria e lasciatela riposare almeno tre ore avvolta in un tovagliolo. Prendete un fegato d'oca, spellatelo e tagliatelo a fettine sottili. Per la farcia prendete i 500 grammi di carne di vitello e i 500 grammi di maiale, passate le parti meno belle della carne alla macchinetta e il resto tagliatelo a fettine dello spessore di 2 cm. circa. Fate marinare tutto con due bicchieri di vino bianco secco, sale, pepe, spezie, un ciuffetto di prezzemolo e una cipollina tritati. Passate ora alla confezione del pasticcio. Stendete la pasta dandogli uno spessore di almeno 1/2 cm. e con questa guarnite lo stampo speciale per pasticci; foderate tutto l'interno dello stampo, tagliate la pasta che avanza lasciandone però tutto intorno almeno 2 cm. Rimpastate la pasta superflua che servirà per il coperchio. Cominciate a mettere nel fondo qualche sottilissima fetta di lardo, sopra queste ponete uno strato di farcia, su questa la metà delle fettine di carne marinata, poi il fegato (che se vorrete potrete intramezzare con qualche dadino di tartufo) poi l'altra metà della carne e infine la rimanente farcia. Per finire ponete sopra tutto delle altre fettine sottilissime di lardo. Ripiegate verso l'interno il bordo di pasta che sopravanza, fate con la pasta avanzata una specie di coperchio, bagnatene il bordo con del chiaro d'uovo in modo che aderisca perfettamente e ponetevelo sopra. Date intorno intorno qualche pizzico alla pasta in modo da ottenere una specie di decorazione e una maggior sicurezza alla chiusura del pasticcio. Fate nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del pasticcio. Fate cuocere in forno moderato circa due ore. Lasciate il pasticcio nello stampo ancora parecchie ore in modo che freddi completamente, poi dal foro centrale colate nel pasticcio della gelatina che riempirà gli spazi prodottisi nell'interno del pasticcio durante la cottura. Prima di servirlo tenetelo ancora in fresco qualche ora.
nel centro del coperchio un foro di circa 2 cm. e infilatevi un rotolino di carta vuoto per formare una specie di camino da dove uscirà il vapore del
In momenti eccezionali il fornello a segatura può recare grandi servigi. Per la sua preparazione è sufficiente una latta da petrolio, da tonno o una qualunque scatola cilindrica. Alla base si pratica, sul lato del cilindro, un foro con diametro da 5 o 6 centimetri e vi si spinge dentro un bastone ben liscio, finchè arrivi al centro del recipiente. Dall'alto s'introduce un secondo bastone che formi angolo retto col primo e si tiene ben fermo con una mano, mentre con l'altra s'introduce la segatura, pigiandola forte, di modo che, una volta empita la latta o la scatola, si possano togliere lentamente, ma facilmente i due bastoni, i quali, combaciando bene, avranno formato un vero e proprio camino.
lentamente, ma facilmente i due bastoni, i quali, combaciando bene, avranno formato un vero e proprio camino.
Il nome stesso indica il suo scopo: difatti essa utilizza gran parte del calore prodotto dal combustibile, circa il 75 %; ed è anche igienica perchè i prodotti della combustione se ne vanno per un tubo di comunicazione col camino. Essa è composta: di un focolare che riscalda tutto l'apparecchio e che porta, nella parte superiore, alcune piastre a perfetta aderenza che formano dei fori da cucina a diametro regolabile; di una caldaia laterale sempre piena di acqua calda; di un forno capace con sportello a ribalta; di una cassa mobile destinata a contenere la riserva del carbone.
i prodotti della combustione se ne vanno per un tubo di comunicazione col camino. Essa è composta: di un focolare che riscalda tutto l'apparecchio e
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per parecchi giorni dei rami verdi di ginepro o di pino.
Se volete affumicarle, appendetele entro la cappa del camino a conveniente altezza mentre sono tutt'ora umide, e bruciatevi sotto a poco a poco e per
533. Prosciutto. Prendete una coscia di buon majale, colla sua cotenna ben rasata, ed alla quale sia stata tolto lo zampetto; stropicciatela fortemente da ogni lato con sale marino in polvere; mettetela in un sacco; indi scavate una buca di 60 centimetri circa di profondità nel terreno asciutto di una cantina; formatevi in fondo uno strato di paglia, ponete sopra a questo il sacco contenente il prosciutto, e ricoprite colla stessa terra che avete scavata, osservando che sia bene asciutta; anzi, per maggior precauzione, sarà ben fatto che avviluppiate di paglia il sacco che contiene il prosciutto. In capo ad una settimana ritirate il prosciutto; nettatelo del sale quasi liquefatto di che sarà irrigato; stropicciatelo un'altra volta con sale asciutto e fine, e sotterratelo di nuovo dopo averlo chiuso nel solito sacco, che avrete prima fatto asciugare al calore del fuoco. Rinnovate ogni 7 giorni questa operazione, per la durata di un mese; in capo a tal periodo di tempo ritirate il prosciutto, cospargetelo tutto intorno di nuovo sale, e ponetelo fra due tavole con un peso sopra, avvertendo però di non comprimerlo soverchiamente. Trattolo dopo tre giorni da questa specie di strettojo, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro prosciutto così preparato comincierà ad esser migliore dopo tre mesi dacchè l'avrete conciato.
, lo porrete appeso per una settimana sotto la cappa del camino, onde farlo bene asciugare, e lo serberete poi per i bisogni, avvertendo che il vostro
535. Prosciutto di Magonza. Approntate un tino ben pulito e forato presso il fondo come per colar lisciva; mettete in sul fondo alcuni spicchi d'aglio ed un po' di cipolla, timo, lauro e pepe; cospargete ogni cosa di sale in abbondanza; poi mettete alternativamente un suolo di carne porcina ed un suolo di sale. Quando avrete impiegata quasi la metà della carne di majale (1) distendetevi sopra i due prosciutti, copriteli intieramente di sale, spargetevi sopra alcune foglie di lauro e di timo; poi continuate a riempire il tino col resto del majale, avvertendo d'alternar sempre un suolo di carne ed uno di sale, e di comprimere il tutto. Colmo che sia il tino, o non essendovi più carne da mettervi dentro, coprite ogni cosa con lauro, timo, cipolle trinciate, e versatevi sopra tre o quattro bicchieri d'acqua a fine di provocare lo scioglimento del sale. Di mano in mano che la salamoja colerà pel foro del tino, dovrete riversarvela sopra, a quel modo appunto che si fa quando si cola la lisciva. In capo a 10 o 12 giorni al più potrete cavar fuori carne e lardo. Appendete l'una e l'altro al soffitto; nè, così facendo, avrete a temere di rancido, come succede nei salatoj ordinarli. I due prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di sermenti stacciata, in modo che ne siano intieramente coperti, e da ultimo li porrete fra due asse, sovrapponendo a queste grossi pesi.
prosciutti li lascerete stare per 15 o 16 giorni sotto alla cappa del camino, affinchè si prosciughino perfettamente; poi li collocherete in cenere di
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e il salnitro, unitevi una discreta quantità di pepe, e con tale miscela soffregate molto bene le carni. Disponete poi queste in un brentino di legno provveduto di un esattissimo coperchio, badando di comprimerle in modo che non vi restino vani frammezzo, spolverizzate l'ultimo strato di sale, copritele con diligenza aggiungendo ancora un forte peso, per esempio una grossa pietra. Versate fuori tutti i giorni l'acqua che manda la carne e rimettetegliela sopra di bel nuovo. Quest'operazione sarà facilitata, se il brentino avrà un foro munito di tappo presso al fondo. In capo a 10 giorni affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.
affumicate la carne come dicemmo nelle precedenti ricette, e se disponete d'un largo camino, appendetevela per pochi giorni.
E eminentemente farinosa, dà una sana ed abbondante nutrizione. La lessata è più digeribile, irroratela di vino generoso, se non confà al vostro stomaco non ditene male. Mille le maniere di far cocere le castagne. A lesso dette succiole o Ballotte, cotte in poca acqua, sale, finocchio, anice, o con una pianta di sedano. Lessate monde (peladei o pest) sbucciate e cotte con o senza la loro peluria in acqua, sale ed erba bona. Anseri o Vecchioni (Bellegott) quando cotte a lesso, si fanno disseccare al fumo nel serbatoio, sotto la cappa del camino (agraa). Il nome di Bellegott viene da bei e cott (belli e cotti). Bruciate (Boroeul) cotte nella padella a fiamma. Biscotti (Bescott) varietà dei Vecchioni, si mettono a seccare col guscio e poi si tengono alcun tempo nel mosto. A questi appartengono i cuni, da Cuneo, loro provenienza, cotte in forno spruzzate di vin bianco, serbevoli per molti mesi, delicatissime. Le Veronesi (Veronès) così dette perchè tale maniera di cocerle, ci venne dal Veronese — e si cociono nel forno o nella stufa spruzzate di vino, o con poco di burro in casserola. I marroni si fanno anche candire nello zuccaro dopo essere stati arrostiti e si chiamano marrons glacès — è confettura da dessert. La castagna forma l'alimento principale dei montanari. Nel Sienese se ne fa polenta, che nutrisce i più strenui faticatori, i quali, non avendo che acqua da bere, dicono scherzando che vivono: del pane dei boschi e del vino delle nuvole. Il Castagnaccio è una specie di pane, fatto con farina di castagna, pinocchi e uva. Fino dalla più remota epoca le castagne tennero il primato fra tutte le sorta di ghiande. Ateo, insigne medico di Antiochia, che le chiama Sardinias glandes perchè le migliori qualità venivano dalla Sardegna, non si perita a rilasciar loro il brevetto di
(Bellegott) quando cotte a lesso, si fanno disseccare al fumo nel serbatoio, sotto la cappa del camino (agraa). Il nome di Bellegott viene da bei e cott
Resta brevemente da esaminare quali sono i principii fondamentali degli arrosti sulla gratella, — che i francesi chiamano «grillades». Per gli arrosti sulla gratella il combustibile più appropriato è il carbone di legna completamente acceso e ridotto a brace incandescente. Le gratelle da applicare su fornelli a gas o qualunque altro sistema non daranno mai un risultato apprezzabile. Anche qui è necessario che la quantità di brace sia proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino e su questo mettere la brace incandescente. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche. Qualunque carne rossa, dopo essere stata unta, va messa in gratella a fuoco forte affinchè possa subito formarsi una corteccia leggermente abbrustolita, che conserverà alla carne tutto il succo e quindi tutto il suo sapore. Appena questa corteccia si sarà fatta da una parte, voltate subito la carne dall'altra affinchè anche qui la carne possa subire l'azione immediata del fuoco. Si riconosce il punto esatto di cottura quando, appoggiando un dito nel mezzo della bistecca, si sente una pressione come se la carnfosse di gomma elastica. Se il dito affonda troppo facilmente significa che la carne non è ancora cotta a punto. Guardatevi bene dal punzecchiare le bistecche o le costolette colle punte della forchetta quando dovrete voltarle. I buchi che fareste sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece gelosamente conservare nell'interno, e voi ottereste un arrosto secco e senza gusto. Per voltare la carne usate una palettina o in mancanza di questa una larga lama di coltello. Ricordate anche che le carni arrostite sulla gratella vanno salate alla fine della cottura. E questo perchè il sale, liquefacendosi, forma uno strato umido sulla carne e impedisce la rapida formazione di quelo strato abbrustolito che, come abbiamo visto, è indispensabile per ottenere una buona bistecca arrosto. Le carni bianche, contenendo meno succhi, debbono invece essere arrostite a fuoco più dolce ed essere frequentemente unte di burro durante la loro cottura. In quanto ai pesci cotti alla gratella bisognerà osservare di tenere un calore moderato e di ungerli spesso di olio.
proporzionata alla quantità di carne da arrostire. Se il fornello fosse troppo piccolo e la gratella grande, converrà distendere uno strato di cenere sul camino
ha bisogno, per riuscire a dovere, di molte cure e di molta attenzione. Si prendono, a seconda delle persone, un certo numero di provature — in genere se ne calcolano due a persona — si dividono in fette piuttosto spesse e si condiscono con sale e pepe. Da un pane a forma di filoncino si tagliano tante fette quante sono le fette di provatura, più due cantucci che serviranno a reggere alle due estremità, la fila dei crostini. Si prende uno spiede, e s'incomincia coll'infilzare uno dei cantucci, alternando poi una fetta di provatura e una di pane per terminare con l'altro cantuccio. Fate accendere una fornellata di carbone e disponetelo con la paletta su un lungo letto di cenere in fondo al camino. Alle due estremità di questa striscia di brace accesa, mettete due ferri da stiro diritti o due mattoni appoggiati sulla costa e su questi appoggiate la punta e il manico dello spiede che girerete continuamente, avvertendo di ungere di quando in quando i crostini con un po' di burro liquefatto. E quando vedrete che la provatura sarà ben liquefatta e il pane abbrustolito e croccante, sfilate i crostini dallo spiede, accomodateli in un piatto lungo antecedentemente riscaldato, e versate sui crostini del burro liquefatto nel quale avrete stemperato con un cucchiaio di legno, qualche alice lavata e spinata. Per cinquanta grammi di burro bastano due o tre alici. I crostini vengono bene anche nel forno, ma certo il miglior modo resta sempre l'antico, quello che vi abbiamo descritto nella sua primordiale semplicità. S'intende che se avete il girarosto, tanto meglio.
accendere una fornellata di carbone e disponetelo con la paletta su un lungo letto di cenere in fondo al camino. Alle due estremità di questa striscia di
Bisogna anzitutto preparare una pasta lievitata, che farete così. Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina — ricordatevi che è buona precauzione passare la farina dal setaccio — disponetela a fontana e nel vuoto mettete 20 grammi di lievito di birra sciolti in due dita d'acqua appena tiepida, un pizzico di sale, un pizzico di pepe, e impastate il tutto servendovi di altra acqua tiepida (un bicchiere e più). Regolatevi che la pasta deve risultare molto morbida. Lavoratela energicamente, come se si trattasse di fare il pane; poi quando sarà bene elastica, fatene una palla e mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela sul camino o in un luogo caldo, ma non troppo, e lasciate che lieviti per un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben rigonfia, rovesciatela sulla tavola infarinata, prendetene uno alla volta dei pezzetti grossi come un uovo, allargateli, tirando con le mani, e foggiatene delle pizzette sottili che getterete subito in una padella con olio o strutto caldissimi. Queste pizzette non devono stare in padella che pochi secondi e appena colorite da una parte dovranno essere voltate dall'altra. Solo così si ottengono leggiere. Mentre la pasta lievita, con olio, aglio e pomodori spellati e privati dei semi, sale e pepe, preparate un denso sugo di pomodoro. Occorrono dei pomodori piuttosto grossi e carnosi tagliati in pezzi grandi, e bisogna che la cottura sia fatta vivacemente affinchè i pomodori stessi non abbiano a disfarsi troppo. Quando il pomodoro sarà cotto, aromatizzatelo con un pizzico di origano e mettetelo da parte. Mentre le pizzette friggono riscaldate — se ce n'è bisogno — il pomodoro. Levate poi le pizzette dalla padella, accomodatele in un piatto largo mettendo sopra ognuna una abbondante cucchiaiata di pomodoro, e mandate in tavola immediatamente. Con mezzo chilogrammo di farina vengono circa venticinque pizzette. Per questa dose occorrono da un chilo e mezzo a due chilogrammi di pomodori.
mettetela in una terrinetta spolverizzata di farina, copritela, portatela sul camino o in un luogo caldo, ma non troppo, e lasciate che lieviti per un
Mettete a dissanguare in acqua fredda 600 grammi di tonno fresco. Dopo averlo tenuto in bagno circa un'ora, cambiando più volte l'acqua, estraete il tonno, asciugatelo in una salvietta e tagliatelo in fette di circa tre dita di lato, e spesse un dito. Tagliate anche delle fettine di pane — tante quante sono le fette di tonno — di eguale dimensione. Prendete poi uno spiede lungo di ferro, o in mancanza di questo degli spiedini fatti economicamente, ritagliandoli da un pezzo di canna, e incominciate a infilzare una fetta di pane, una foglia di salvia, una fetta di tonno, una foglia di salvia, una fetta di pane, e via di seguito, fino ad avere esaurito tutto il pesce. La salvia comunica al tonno un gradevole sapore. Se non piacesse la salvia si potrà sostituire con delle mezze foglie di alloro. Ultimato lo spiede o gli spiedini, vi si spolvera su un po' di sale e pepe, e si unge pane e pesce con olio. Se avrete fatto degli spiedini li disporrete su una gratella esponendoli a fuoco moderato. Se invece avrete adoperato lo spiede lungo di ferro non ci sarà bisogno della gratella e arrostirete il tonno su della brace messa sul camino su uno strato di cenere, appoggiando lo spiede su due ferri da stiro. Voltate il pesce di quando in quando, ungendolo con poco olio se vi sembrasse troppo secco. Dopo una mezz'ora di cottura lenta i crostini saranno pronti. Sfilateli su un piatto facendo attenzione di non separarli, e prima di portarli in tavola spremeteci su un po' di sugo di limone. Sono sufficienti a sei persone.
ferro non ci sarà bisogno della gratella e arrostirete il tonno su della brace messa sul camino su uno strato di cenere, appoggiando lo spiede su due
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al carbone per arrostire la carne. Noi non sapremmo troppo raccomandare questi semplici apparecchi, poichè un pezzo d'arrosto, un pollo, un coscetto di capretto cotti allo spiedo con una piccola rosticciera completa sono deliziosi, non solo, ma permettono di ottenere un risultato meraviglioso, senza perdita di tempo e senza avere in cucina la più piccola traccia di fumo o di cattivo odore. Prendete un pezzo di filetto di bue e tenetelo prima per un paio d'ore in una marinata composta di olio, pepe e un po' di sugo di limone; infilatelo allo spiede e fatelo cuocere per circa tre quarti d'ora raccogliendo nella leccarda il sugo che sgocciolerà, e ungendo la carne di quando in quando con un pochino di olio. Quando il filetto sarà quasi cotto, salatelo e ultimate la cottura.
Non tutti hanno in casa una rosticciera completa composta del girarrosto, della leccarda e del piccolo camino in ghisa dove si mette la legna o al
Vengono anche detti «Uccellini di campagna». «Uccellini matti», ecc. Per sei persone prendete quattro ettogrammi di fettine di manzo. Il manzo dovrà essere di buona qualità, e il taglio da preferirsi «la pezza». Dividete le fettine in una ventina di striscie regolari, alte un po' più di due dita e lunghe dai sei agli otto centimetri, battetele leggermente per renderle sottili e sopra ognuna mettete una fettina di prosciutto grasso e magro, una foglia di salvia e un nonnulla di pepe, arrotolando poi ogni fettina su sè stessa in modo da avere dei piccoli salsicciotti. Preparate tante piccole fette di pane per quanti sono gli involtini, e un numero doppio di sottilissime fettine di lardo. Prendete uno spiede, infilzate una fetta di pane, un pezzettino di lardo, un involtino, un altro pezzettino di lardo, una fetta di pane, e via di seguito procedendo sempre con lo stesso ordine. Quando avrete infilzato ogni cosa, mettete a liquefare vicino al fuoco, in un tegamino, una cucchiaiata di strutto, e con un pennello ungete generosamente così la carne come il pane; spolverizzate con un po' di sale e un po' di pepe e mettete ad arrostire sopra un fuoco piuttosto gaio. Il sistema più semplice, per chi non possiede un girarrosto, è quello di disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di là dei fornelli. Il carbone va messo sopra un piccolo strato di cenere e diviso in due linee parallele con un piccolo spazio in mezzo, affinchè il grasso scolando non produca soverchio fumo. La spiede va messo sopra due ferri da stiro posati verticalmente, e girato di quando in quando con la mano. Siccome il fuoco tende facilmente ad indebolirsi, è bene tenerlo desto con qualche colpo di ventola, come pure è opportuno ungere di quando in quando l'arrosto. Il quale, per cuocere avrà bisogno di mezz'ora di tempo. Disponete gli uccellini coi loro crostini croccanti bene allineati in un piatto e mandateli in tavola così, o dopo aver sgocciolato su essi un pochino di burro fuso.
, per chi non possiede un girarrosto, è quello di disporre delle palettate di carbone bene acceso in fondo al camino, al di là dei fornelli. Il
È necessario rinunciare alla spalla e scegliere un bel coscetto o la parte della rognonata. L'abbacchio va privato delle ossa, o per lo meno, conviene togliergli tutte le ossa più grandi. E poi si taglia la carne in tanti pezzetti quadrati spessi circa un centimetro e della grandezza di una mezza carta da gioco, si condisce con sale e pepe e intanto si tagliano da uno sfilatino o meglio da un pane a cassetta raffermo tanti crostini per quanti sono i pezzi di abbacchio, più uno. Si prende poi uno spiede e s'incomincia con l'infilzare un crostino, una foglia di salvia, una fettolina di prosciutto, una foglia di salvia e un crostino. E così di seguito fino a completo esaurimento della carne. Allestito tutto lo spiede, si unge abbondantemente ogni cosa con olio o con burro o strutto liquefatto, e poi si mettono a cuocere i crostini per una ventina di minuti, girandoli ed ungendoli di quando in quando. Chi possiede il girarrosto semplificherà assai il suo lavoro; ma anche senza il girarrosto, potrà cavarsela ugualmente bene mettendo un po' di cenere sul camino, stendendo su questa della brace bene accesa e appoggiando lo spiede su due ferri da stiro messi diritti. Volendo ancora semplificare la cosa, invece di guarnire un lungo spiede coi crostini, potrete fare tanti spiedini di canna e cuocere i crostini al forno. Però in questo caso non otterrete un risultato così fine come cuocendo i crostini girati. Appena la carne sarà ben colorita e il pane sarà diventato croccante togliete i crostini dallo spiede e mandateli in tavola subito, poichè questa pietanza va mangiata appena fatta, senza attendere un solo minuto.
' di cenere sul camino, stendendo su questa della brace bene accesa e appoggiando lo spiede su due ferri da stiro messi diritti. Volendo ancora
Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche altra cucchiaiata di zucchero, fate addensare sul fuoco, poi tirate la casseruola sull'angolo del fornello, e unite allo sciroppo un bicchierino di rhum e un cucchiaio di marmellata di albicocca. Rimettete in questo sciroppo caldo e denso la frutta cotta, aggiungete un pugno di uvetta secca che avrete tenuto per mezz'ora a rinvenire nell'acqua tiepida, qualche dadino di scorzetta d'arancio, qualche ciliegia candita e qualche bel chicco di uva fresca da tavola; coprite e lasciate vicino al fuoco. II riso sarà intanto arrivato a giusta cottura. Togliete la mezza stecca di vainiglia, e, fuori del fuoco, mischiate nel riso un paio di rossi d'uovo. Imburrate poi una stampa liscia da bordura, della capacità di circa tre quarti di litro, metteteci il riso a cucchiaiate, battete un po' la stampa su uno strofinaccio affinchè non rimangano vuoti, pareggiate il riso e pressatelo con un cucchiaio. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e mantenersi caldo. Rovesciate la bordura su un piatto rotondo, disponete nel vuoto le frutta a piramide, e gettate su tutto lo sciroppo, che, ripetiamo, deve essere molto denso, per fare sulle frutta come un mantello lucente.
. Coprite la stampa e lasciatela una diecina di minuti sul camino non troppo lontano dal fuoco, affinchè il riso possa prender bene la forma della stampa e
Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una casseruola, o, meglio, in un polsonetto. Badate che il colabrodo e la casseruola non abbiano la più piccola traccia di grasso che comunicherebbe alla preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. È buona norma tenere un cucchiaio di legno esclusivamente per i composti dolci, per evitare l'inconveniente al quale abbiamo accennato più sopra: che cioè le creme o le marmellate acquistino sapore di grasso. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. Il sugo d'arancio contiene una buona parte acquosa che deve evaporare per giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla od a toglierla momentaneamente dal fuoco perchè il sugo d'arancio, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si riconosce facilmente quando la gelatina non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consistenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete anche lasciarne cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste goccie freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, togliete la casseruola dal fuoco e versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare così, e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e poi chiudete i vasetti col loro coperchio o con carta pergamenata e spago.
recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si
Mondate le cipolle che vi abbisognano, scottatele nell'acqua bollente, tagliatele in mezzo e vuotatele, togliendo loro gli involucri interni che triterete e farete soffriggere un poco in una cazzaruola con olio, sale, ed alcuni funghi freschi, già mondati. Poscia mettete questo soffritto nel mortaio e pestatelo ben bene; unitevi un uovo, o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare; aggiungete della midolla di pane inzuppata nel latte, oppure della ricotta, parmigiano grattato, spezie, e sale; seguitate a pestare e mescolar tutto insieme finché siasi bene assimilato, poi riempitene le mezze cipolle già vuotate, come sopra è detto. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non se ne perda il ripieno; versatevi sopra olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
olio a sufficienza e fatele cuocere al forno, ovvero sul camino, con fuoco sotto e sopra.
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene asciutto onde servirsene all'uopo. Allora li fate immollare per dodici ore innanzi di farli cuocere, e procedete come più sopra è indicato.
Se volete, all'opposto, conservarli, è d'uopo, dopo averli lasciati ventiquattr'ore in dispensa, affumicarli nel camino, poi appenderli in luogo bene
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come indica la seguente ricetta.
Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
[immagine e didascalia: Stampo a cerniera] fettoline di lardo, poi il secondo disco di pasta in mezzo al quale avrete praticato un foro rotondo con un cerchietto di latta. Unite l'orlo di quest'ultimo disco con quello della fascia che sopravanza e, stringendolo con le pinzette, dategli una leggera pieghettatura e così all'orlo del foro interno che avrete contornato con un rotolino di pasta. Questo foro si chiama camino. Dopo aver guernito il coperchio con gli avanzi della pasta tagliati a filetti, a stelle ecc., spennellatelo con del tuorlo d'uovo sbattuto insieme ad alcune goccie di limone, collocate la lamiera al forno e badate che la pasta prenda un bel color d'oro. Copritela allora di carta e lasciate cuocere il pasticcio un'ora circa. Col mezzo della carta che vi è sotto trasportatelo sul piatto da portata, sottraete la carta e levate con grande precauzione l'orlo a cerniera, quindi servite. Questi pasticci si riempiono con polli, piccioni o filetti di carne in umido, con ragoûts di lepre, di capriolo marinato, d'animelle di vitello miste con funghi, tartufi, dadolini di lingua brasata e con una purée di carne per ben legare gl'ingredienti.
pieghettatura e così all'orlo del foro interno che avrete contornato con un rotolino di pasta. Questo foro si chiama camino. Dopo aver guernito il
Intanto avrete anche pestato tutti gli ossi della lepre e, facendoli bollire con del buon consommé, ne avrete ottenuto un sugo che vi servirà poi con un pezzo di burro e poca farina a formare una salsa da versarsi a cucchiaiate entro il camino del pasticcio finchè sarà cotto.
un pezzo di burro e poca farina a formare una salsa da versarsi a cucchiaiate entro il camino del pasticcio finchè sarà cotto.
Cuocete secondo la regola alcune lumache (35-40) in umido, foderate di pasta frolla uno stampo a cerniera! (vedi N.° 3, Sez. I), mettetevi a strati la purée di pollo e le lumache, chiudete il pasticcio con un disco di pasta frolla col camino, cioè con un foro centrale, guernito da una rosetta di pasta.
la purée di pollo e le lumache, chiudete il pasticcio con un disco di pasta frolla col camino, cioè con un foro centrale, guernito da una rosetta di
23. Petto di vitello affumicato. — Fate un battuto finissimo con 3 foglie d'alloro, 3 grosse cipolle, mezzo cucchiaio di coriandoli pesti, alcune bacche di ginepro pure peste. Strofinate con questo composto un bel pezzo di petto di vitello disossato e spargetevelo sopra lasciandolo 24 ore in disparte. Appendetelo quindi altre 24 ore al fumo (in vicinanza dell'apertura d'un camino), poi collocatelo (senza lavarlo) in una tegghia con un battutino di lardo e cipolla, sale, pepe, un pizzico di cannella e di garofani e del vino bianco, tanto che ne resti coperto. Fatelo cuocere sul fornello rifondendo il vino, se occorre, poi versatevi sopra la seguente :
disparte. Appendetelo quindi altre 24 ore al fumo (in vicinanza dell'apertura d'un camino), poi collocatelo (senza lavarlo) in una tegghia con un battutino
Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete poi con un coperchietto di pasta.
Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete
Foderato uno stampo da pasticcio a cerniera con della pasta frolla (vedi pag. 233 N.° 3) empitelo alternativamente con uno strato di carne pesta e uno strato di filetti di lepre, misti con tartufi cotti, a fettine, col solito burro e formaggio, badate che ultima sia la carne pesta, sovrapponendovi però uno strato di fette di lardo, poi un disco di pasta frolla nel quale praticherete un foro come un pezzo da cinque franchi. Cuocete il pasticcio 1 1/3 ore al forno, lasciatelo un poco raffreddare, versatevi adagio dal camino un pochino di gelatina sciolta, ma densa; quand'è rappresa, coprite il buco con un coperchietto di pasta frolla cotto a parte e aprite la cerniera.
1/3 ore al forno, lasciatelo un poco raffreddare, versatevi adagio dal camino un pochino di gelatina sciolta, ma densa; quand'è rappresa, coprite il
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal fornello dove
Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
33. a) Pigliate quella quantità di spongiuole che volete far seccare, infilatele in modo che non si toccano l'una con l'altra ed esponetele al sole o mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell'acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
Allora, mie care, il momento di... osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato ! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace e che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).
Allora, mie care, il momento di... osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti