1. Sanguinacci. — Quando il maiale è macellato conviene raccoglierne diligentemente il sangue in un catino e poi smuoverlo qualche tempo con un bastoncello a ciò, freddandosi, esso non faccia troppi grumi. Durante quest'operazione potete versarvi 2-3 cucchiai d'olio. Si passa quindi il sangue da un crivello onde lasciar da parte i bozzoletti che vi si trovano, vi si aggiungono due litri di latte in cui si avranno sfatti (cominciando con pochi cucchiai) 400-500 gr, di farina di frumento (certuni la fanno arrostire nel grasso di maiale, però non tanto che arrossi), 2-3 cucchiai di cipolle trite finissime e rosolate con abbondante strutto, alcuni cucchiai di mandorle o di pinoli o di noci pestate fine, il sale che occorre e droghe a piacere. Introducete poi mediante l'apposito imbuto (che vi farete prestare da qualche salumiere) il composto nei budelli più regolari del maiale stesso, che avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente, poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino trasparenti, legate questi budelli a regolari distanze con uno spago fino, metteteli al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a gorgogliare, foracchiateli con uno spillo: se non danno più traccia di sangue sono cotti. Lasciateli freddare sopra un tagliere, poi all'occorrenza tagliateli a fette e cuocete queste ai ferri o in tegghia con del grasso di maiale.
avrete lavati diligentemente nell'acqua corrente, poi nell'acqua calda e nella fredda daccapo e molto bene puliti e raschiati in modo che restino
12. Crocchette di uova sode. -—Tagliuzzate colla lunetta 6 uova cotte sode, mescolatevi 2 uova fresche, un po' di pangrattato, pepe, sale e panna in quella quantità che basta per amalgamare il composto. Involgetelo poi nelle cialde rotolate a guisa di salsiccette e intinte nel pangrattato, nell'uovo frullato e daccapo nel pangrattato. Friggete.
'uovo frullato e daccapo nel pangrattato. Friggete.
40. Bombe di riso. — Cuocete un poco 250 gr. di riso nell'acqua, finite di cuocerlo nel latte che avrete fatto bollire prima con un mezzo baccello di vaniglia: ve ne occorrerà circa 3/4 di litro. Aggiungete al riso 80 gr. di burro e 2 cucchiai non colmi di zucchero, e quand'è bene passato e un po' intiepidito unitevi 4 tuorli d'uovo frullati a parte. Riponete il composto per un pajo d'ore. Al momento di servirvene incorporatevi i 4 albumi a neve, formate le bombe, intingetele nel pangrattato, nell'ovo sbattuto, e nel pangrattato daccapo, oppure in una cialda umida, poi nell'ovo e nel pane, fate la prova: se, le bombe si sciogliessero, unitevi un pochino di farina, poi friggetele nello strutto. Per 8 persone.
, formate le bombe, intingetele nel pangrattato, nell'ovo sbattuto, e nel pangrattato daccapo, oppure in una cialda umida, poi nell'ovo e nel pane
46. Pasticcio semplice di fegato d'oca. — Pulite con un pannolino 2 fegati d'oca e tagliateli a sottili fettine. Pestate finamente 1120 gr. di tartufi insieme ai ritagli del fegato, mettetevi sale e pepe. Foderate uno stampo di pasta frolla (vedi Cap. 12, Sez. I), copritene il fondo di sottili fette di lardo, poi mettetevi uno strato di fegato, uno strato di tartufi e lardo daccapo ; quando lo stampo è pieno coprite il composto con un disco di pasta frolla. Cuocete il pasticcio due ore a forno piuttosto moderato, servitelo soltanto dopo 8 giorni, altrimenti non lo trovereste buono.
fette di lardo, poi mettetevi uno strato di fegato, uno strato di tartufi e lardo daccapo ; quando lo stampo è pieno coprite il composto con un disco di
43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4 parti di pangrattato, 2 di parmigiano e 1 di salvia trita fina, poi nell'uovo frullato, e daccapo nel pangrattato, fatele soffriggere lentamente nel burro, in tegghia coperta, con poche brace sotto e sopra, e servitele con una salsa piccante calda.
parti di pangrattato, 2 di parmigiano e 1 di salvia trita fina, poi nell'uovo frullato, e daccapo nel pangrattato, fatele soffriggere lentamente nel
Tagliate gli uccelli in quattro parti sopprimendone la testa e le zampe, spolverizzateli di sale misto con pepe bianco, immergeteli nel burro fuso, poi nella farina, poi nel burro daccapo e nel pangrattato e cuoceteli molto adagio sulla gratella.
, poi nella farina, poi nel burro daccapo e nel pangrattato e cuoceteli molto adagio sulla gratella.
Procedimento. Come quello della precedente ricetta. Quando la torta è cotta e freddata dividetela in due dischi e riunite questi daccapo con la crema che allestirete sbattendo al fuoco, in una cazzarolina, i tuorli col rosolio.
Procedimento. Come quello della precedente ricetta. Quando la torta è cotta e freddata dividetela in due dischi e riunite questi daccapo con la crema
7. Il latte. — Mettetevi per ogni litro una presina di acido salicilico. In questo modo conserverete alcuni giorni anche la ricotta fresca. 8. Il burro. — Procuratevi del burro fresco di finissima qualità e senza frodi. Tagliatelo a fette, collocate queste su taglieri di legno di una scrupolosa pulitezza e percuotetele con una lama larga di coltello o con delle spatole lunghe, per farne schizzar fuori tutto il siero. Tenendo una mano accosto al burro e continuando a battere v'accorgerete quando il burro è asciutto. Intanto avrete fatto approntare diversi recipienti cilindrici di latta (secchielli) nei quali introdurrete il burro pigiandolo con tutta la forza per modo che vi stia compatto senza vani di sorta. Voltate il secchiello a ciò, se vi fosse qualche goccia di liquido, possa scolare subito, e mettete il burro preparato in un altro recipiente procedendo con ordine e tornando poi daccapo al primo.
Accademia della crusca