Antrè = Prendete cinque, o sei tartufi, mondateli, intagliateli a guisa di grosse olive, tritate le rifilature. Abbiate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, flambateli, spiluccateli, sventrateli, levategli l'osso del petto, pulite i fegatini dal fiele, tritateli, aggiungeteci, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, li retagli de'tartufi sudetti, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, maneggiate il tutto con lardo rapato, e un poco di butirro, riempiteci i Pollastri, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra i Pollastri, negli angoli ponete i tartufi intagliati, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due cucchiai d'olio fino, sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con picciolo fuoco sotto e sopra circa un quarto d'ora; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di butirro con un pizzico di farina, fate venire color d'oro, movendo sempre, aggiungeteci poscia due scalogne trite, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setac cio e ben digrassato, un pochino di sugo, che il colore sia biondo, fate bollire dolcemente per digrassare; scolate i Pollastri dal grasso, scuciteli, e serviteli con i tartufi intorno, e la Salsa sopra con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto. Li potete anche far cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, e servirli con sotto un Ragù di tartufi. Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra.
Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col
Accademia della crusca