Antrè = Fate un Ragù come siegue. Prendete otto, o dieci cipollette quasi cotte con brodo, mettetele in una cazzarola con due tartufi tagliati in fette, petrosemolo, e scalogna trita, un'idea di basilico in polvere, un cucchiaio d'olio buono; passate sopra un fuoco leggiero, aggiungeteci in fine qualche fegatino di pollo tagliato in dadini, sale, pepe schiacciato. Quando il tutto sarà cotto, abbiate due Pollastri grassi, fiambateli, spillucateli, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalia parte di sopra, riempiteli col sudetto Ragù, cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, infilateli ad uno spiedino, avvolgeteli in una Papigliotta; legate questo spiedino ad uno grande, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, e nel momento di servire, scartateli, scuciteli, che siano bianchissimi, e serviteli con sotto una Salsa all' Aspic, o altra Salsa chiara di vostro genio. Quella all Aspic la trovarete nel Tom. I. pag. 74 potete anche servirli con sotto un buon Culì di Pomidoro, o Italiana chiara.
, levategli l'osso del petto, e sventrateli dalia parte di sopra, riempiteli col sudetto Ragù, cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le
Antrè di grasso = Quando averete appropriate le Vive come quelle alli Gamberi, ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Tagliate in fettine sottili mezza libbra di ventresca grassa e magra, fatela sudare in una cazzarola fino tanto che sarà ben cotta; indi scolatela bene dal grasso sopra una salviettamettete nella sua cazzarola un poco di Culì, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire un momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e aggiustate sopra il piatto.
momento, digrassate, poneteci a scaldare la ventresca aggiungeteci un buon sugo di limone, e servite sopra le Vive ben scolate dalia Bresa, e
Accademia della crusca