Rilievo = Abbiate una bella Sella di Castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti levategli la pelle, e li nervi sopra i filetti
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sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, digrassate la Salsa
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Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti
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con brodo bianco, che la Salsa sia color d'oro, fate bollire con poco fuoco. Quando saranno cotte; levatele dalli spiedini, mettetele in un'altra
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Maggio. La castrazione si eseguisce da una Madonna all'altra, cioè dalli quindici di Agosot, fino alli undici di Settembre. Si è osservato, che i Pollastri
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, mettili a friggere nell'olio, gittavi suso zuccaro e dalli dassezzo all'altre vivande.
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corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro
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in una tortiera al bagnomaria , poneteli alla bornice sotto e sopra per un quarto d'ora circa, indi levateli dalli stampini e montateli sopra una
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97. Levate il filetto della lepre, pulitelo dalli suoi muscoli, tagliatelo a fettine sottile, battetelo e infarinatelo, mettete del butirro tostato
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9. Disossate e pulite dalli muscoli un filetto di manzo, battetelo, insteccatelo con lardo grosso e poco giambone couditelo di sale, pepe, poca
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