Sfilettate qualche sogliola, togliete le pelli ad ogni filetto, spianateli leggermente, conditeli con sale, pepe e noce moscata e spalmate su ciascun filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la forma d'una mezza luna.
filetto uno strato di farcia di pesce in cui avrete pestato un tartufo crudo. Preparate questi filetti in una teglia unta di burro dando loro la
E per questo la sua carne divien tenera e di buon sapore, dando un alimento riparatore di facile digestione. Quando non è molto grassa è buona per tutti i temperamenti.
E per questo la sua carne divien tenera e di buon sapore, dando un alimento riparatore di facile digestione. Quando non è molto grassa è buona per
La carne delle pernici vecchie è dura e coriacea e assai poco digeribile e meno buona e succosa dei perniciotti. Le vecchie mangiansi comunemente in stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un aggredevole profumo.
stuffato o abbragiate. Bollita dà ai brodi un eccellente sapore rendendo questi più tonici, dando parimenti alle carni che cuociono insieme un
Se le uova fossero grossissime lasciatele bollire mezzo minuto di più. Ordinariamente si servono su di una purèe di cicoria o di spinaci o di pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o cospargeteli di una salsa a piacere.
pomodoro; si possono anche frammezzare con crostoni di pane fritto dando loro la forma di cresta di gallo. Al momento di dare in tavola glassateli o
Sal bianco di sapore leggermente alcalino entra nella composizione di diverse pastiglie digestive ed unito coll'acido tartarico sciolto in acqua si trasforma in acido carbonico entra in gran numero d'acque minerali di bevande e di limonate gazose, dando energia alle forze digestive. Usasi come il bicarbonato di potassa per fare alzare le pasticcerie senz'essere dannosa.
trasforma in acido carbonico entra in gran numero d'acque minerali di bevande e di limonate gazose, dando energia alle forze digestive. Usasi come il
Fate col medesimo modo che per la pasta sfoglia dando quattro torni e servitevene per choussous, faurès' dartois, tartelettes e frau grillès guerniti di mele e pere cotte al burro e zucchero e ben profumato alla vainiglia, di marmellata d'albicocche e di ribes. Questi dolci si forniscono pure di crema alla frangipane.
Fate col medesimo modo che per la pasta sfoglia dando quattro torni e servitevene per choussous, faurès' dartois, tartelettes e frau grillès guerniti
Quando il tutto è bene impastato, formate dei bastoncini fusiformi lunghi 5 centim.; metteteli sopra tegghia a distanza; col dorso di un cucchiaio schiacciateli, dando loro una forma ovale di 3 centim. di diametro. Indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna scura.
schiacciateli, dando loro una forma ovale di 3 centim. di diametro. Indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna scura.
Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come bevanda è molto rinfrescante e purgativo. Nei tempi freddi, preso caldo, è confacente per curare i raffreddori.
Si ottiene coagulando il latte col presame. Il latte si rappiglia, dando una sostanza bianca, in un liquido trasparente, giallastro. Lo siero come
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolateli, trinciateli, e fateli soffriggere con olio, aglio trinciato e qualche pezzetto di prosciutto. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe, che avrete prima pulite e disfatte nell' olio caldo, lasciando concentrare alquanto l'umido.
Pulite 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne più verdi; lessateli dando loro mezza cottura; metteteli per un poco nell
Pestate le mandorle con lo zucchero, aggiungete un albume e poi un altro battuto; dividete il composto in piccole parti dando loro forma rotonda su carta disposta sopra una lastra imburrata; cuocete a forno moderato ben chiuso.
Pestate le mandorle con lo zucchero, aggiungete un albume e poi un altro battuto; dividete il composto in piccole parti dando loro forma rotonda su
Pestate le mandorle con metà dello zucchero, aggiungete un albume, quando la pasta sarà liscia aggiungete lo zucchero rimasto, il secondo albume e il bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita umide, cuoceteli a forno dolce ben chiuso.
bicchierino di « Kirsch »; dividete la pasta in piccole parti dando loro forma rotonda, foggiate gli amaretti su carta comprimendoli con le dita
Impastate la farina con burro, zucchero, uova, raschiatura di limone, una presa di bicarbonato e fatene una pasta morbida cui darete la forma di un lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una nocciola, e fatele friggere, poche alla volta, in abbondante olio bollente.
lungo bastoncino della grossezza di un dito mignolo, circa. Tagliate questo bastoncino a pezzetti dando loro la forma di palline grosse come una
— Perchè non volete fare le spazzine? Non è questo forse un lavoro importante ed onorato come tutti gli altri? E se voi rifiuterete di disimpegnarlo, allora le strade del quartiere dovranno rimanere sudice? Animo…, vediamo chi, per la prima, indosserà la divisa ed inizierà il suo compito dando il buon esempio.
, allora le strade del quartiere dovranno rimanere sudice? Animo…, vediamo chi, per la prima, indosserà la divisa ed inizierà il suo compito dando il
Questa è la prima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre il periodico aspettava d'essere stampato: e una delle conseguenze di queste cose è che finalmente possiamo tornare al Lei, così cortese e spontaneo, invece di quel voi che era così innaturale e duro. Se non Le dispiace, festeggio l'avvenimento, per me prezioso, mandandole un bacio.
Questa è la prima risposta che posso dare... dando del Lei. Molte cose sono successe, mentre il periodico aspettava d'essere stampato: e una delle
Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.
pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo
Si prende del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, si leva la crosta e si tagliano delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.
centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Indi si arrostisce alla griglia con poco fuoco.
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro si mette un po' di maionese e una piccola fettina di tartufo bianco. Si dispongono i crostini sur un piatto di servizio, lasciandoli sul ghiaccio per parecchie ore.
Si preparano delle fettine di pane, dando loro la forma rotonda. Su ciascuna di esse si fa un cordone all'intorno di pasta di acciughe, e nel centro
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti. In un tegame apposito si soffrigge un pezzetto di burro, vi si uniscono i sedani e poi si tirano a cottura con un buon sugo di carne in umido: al momento di mandare in tavola, si cospargono di parmigiano.
Si preparano i sedani dando loro la lunghezza di dieci centimetri, si bollono in acqua alquanto salata non più di cinque minuti e si levano asciutti
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste tutto di cialde (ostie) per posarvi su i ricciarelli. Si cuociono al forno a moderato calore, onde restino teneri. Dopo cotti, si taglia via la cialda che sopravanza agli orli di queste paste, che riescono di qualità molto fine.
Allora si tagliano dando loro una forma ovale, e si cuociono nel seguente modo: si prende una teglia, si ricopre di uno strato di farina e si riveste
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette, e prive dai nervi e pellicola intingetele nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolte nel pane grattugiato, ponetele su tegghia con burro fuso; tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele d'una farcìa fatta come si è detto sopra N. 13, cucitele dando loro la forma di piccoli giamboni, e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto salsatele (Vedi sopra, N. 13), ponetevi sopra i filetti che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo: oppure serviteli separatamente con diversa salsa ed avrete due piatti. Usasi pure farcire il pollo d'India coi tartufi neri come il fagiano alla périgord (Vedi sopra, N. 10) e si serve allo stesso modo.
15. Pollo d'India alla lombarda. - Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia, N. 1) levategli il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la
Quando tutti i pezzi son distribuiti, arrotondateli uno alla volta, facendoli rotolare leggermente sul tavolo con una mano, in modo da formare una pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
pallottola la quale poi allungherete dando alla crocchetta la forma di un turacciolo comune.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti dando ad essi la forma di un chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia
Questa teglia deve essere leggermente unta di burro ed infarinata. Si possono anche formare le meringhe su un foglio di carta palomba o pergamenata, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.
, dando al foglio la stessa sagoma della teglia, e posarle dopo fatte, od anche formare con la carta tante striscie da collocarsi nella teglia.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti di questa pasta, infarinandoli leggermente dando ad essi la forma di un grosso chicco di fava. Collocate questi pezzetti su una teglia leggermente unta di burro ed infarinata, e fateli cuocere in forno giusto, cioè che il calore di esso non sia eccessivo.
Mischiate ogni cosa con le mani, poi fatene tanti pezzetti di questa pasta, infarinandoli leggermente dando ad essi la forma di un grosso chicco di
317. Saraghi, orate, pesci capponi. Anche questi si possono cuocere in umido come l'ombrina (n. 314); ma si preferiscono fritti, e quindi serviti o asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
asciutti, ma ben caldi, o con una salsa piccante. I pesci capponi sono più propri ad esser lessati, dando un eccellente brodo di magro.
131. Zuppa di purè. Fate inzuppare nel brodo di pesce o in acqua calda semplimente salata, alquante fettucce di pane fresco, o arrostito, o fritto nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del purè che avrete adoperato.
nel butirro; dipoi versatevi sopra quella quantità di purè che avete fatta (dal n. 50 al n. 55), secondo il vostro piacere, dando alla zuppa il nome del
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, indi avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
centimetro dando loro la forma di una foglia di limone. Dateci una piccola bruscata alla griglia, (graticola) con poco fuoco.
Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell'uovo sbattuto con sale e pepe; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcìa fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli prosciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India; cotte, tagliatele a fette; poste sul piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti.
Pollo d'India alla lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), levatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di
Quando avrete passata così tutta la purè, ricoprite il cono di vermicelli con mezzo litro di panna montata inzuccherata (chantilly) che avrete ordinata al vostro lattaio, e con una lama di coltello disponetela regolarmente tutta intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo ricoperto di neve. La dose è per sei persone.
ordinata al vostro lattaio, e con una lama di coltello disponetela regolarmente tutta intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo
Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza nutritiva della carne. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma. Coprite la pentola, e lasciatela bollire adagino per 4 ore consecutive.
Sarà bene mettere nella pentola, anche le ossa della carne, essendo cariche di gelatina, dando al brodo il 40 per 100 circa in più di sostanza
Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce moscata, un pugno di prezzemolo triturato e 30 grammi di burro crudo manipolato, con un cucchiaio da caffè di farina bianca; fate bollire lentamente finchè siansi ridotte in salsa, poi servitele piuttosto succose.
Affettate 300 grammi di patate, dando loro una forma rotonda, ponetele in padella con 2 quinti di latte, sale, una presa di pepe, un gramma di noce
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella chiara sbattuta, avvolgeteli nel pan grattato, e friggeteli in padella con olio abbondante per servirli caldi e croccanti.
Infine prendete i carciofi già ripieni; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d'un grosso uovo; bagnateli nella
L'infuso in acqua distillata dà col nitrato d'argento un leggero intorbidamento che cresce a grado a grado, dando luogo ad un precipitato solubile nell'ammoniaca.
L'infuso in acqua distillata dà col nitrato d'argento un leggero intorbidamento che cresce a grado a grado, dando luogo ad un precipitato solubile
Se il coloramento azzurro ha luogo debolmente e lentamente, si deve ripetere la prova la quale, dando identici risultati, può caratterizzare l'acqua come semplicemente sospetta per riguardo ai nitriti.»
Se il coloramento azzurro ha luogo debolmente e lentamente, si deve ripetere la prova la quale, dando identici risultati, può caratterizzare l'acqua
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di rocchetto. In ultimo frullate un uovo a parte, immergetevele ad una ad una, passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente.
l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di
Incamiciare il vuoto con dei savoiardi dando la forma quadrata, riempiendo il vuoto con una bavarese alla vaniglia. Fare congelare, sformare e servire con una guarnizione di mezze albicocche alla gelatina, spicchi d'aranci e limoni canditi.
Incamiciare il vuoto con dei savoiardi dando la forma quadrata, riempiendo il vuoto con una bavarese alla vaniglia. Fare congelare, sformare e
Si taglino delle fettine sottilissime di pane, dando loro la forma quadrata. Si taglino pure di eguale dimensione delle fettine di mozzarella, mettendo una di queste fra due fette di pane. Si passino quindi nell'uovo battuto e nel pane grattugiato e si friggano nell'olio bollente.
Si taglino delle fettine sottilissime di pane, dando loro la forma quadrata. Si taglino pure di eguale dimensione delle fettine di mozzarella
Anzichè tagliare le bocche di dama dopo la cottura, potrete, se lo giudicate conveniente, presentarle intere dando loro una forma sia rotonda che ovale, come i berlingozzi. Potrete pure introdurre la superficie con colore giallo e rosa, aggiungendo questi colori alla composizione.
Anzichè tagliare le bocche di dama dopo la cottura, potrete, se lo giudicate conveniente, presentarle intere dando loro una forma sia rotonda che
Prendete delle fave, e toltone la buccia trituratele fino a ridurle ad una grossa farina. A 5 chilogrammi di fave così preparate, vi unirete un mezzo chilogramma o più di cimino ridotto in polvere; mescolate insieme le due farine e fatene una tenace polenta con acqua ben satura di miele. Dando a mangiare giornalmente questo cibo ai polli in brevissimo tempo s'ingrasseranno in un modo meraviglioso.
chilogramma o più di cimino ridotto in polvere; mescolate insieme le due farine e fatene una tenace polenta con acqua ben satura di miele. Dando a
spianatoja 3 uova intere, 375 gr. di zucchero, 180 gr. di frutta macinate, 170 gr. di burro, la scorza trita d'un limone e la farina occorrente per farne un pastone di media consistenza che impiegherete come si è detto nelle precedenti ricette. Questi brigidini si possono cuocere anche al forno in forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
forma di dischi sottilissimi. Potete fare anche i brigidini con della pasta frolla dando loro l'odore di cannella.
Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall'altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l'olio, scolando sulle brace.
stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall'altro; e fatelo soprattutto
Accademia della crusca