Tinca. - Pesce plebeo d'acqua dolce, che può essere eccellente, quando è di lago o di fiume, ma che il più delle volte ama impantanarsi nelle acque fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
fangose, dandoci quindi carne di sapore fangoso. La tinca non è mai di troppo facile digestione.
Dopo aver pulito un pezzo di filetto di manzo, cercate di avere il centro del filetto, privatelo delle pellicole e del grasso; tagliate traversalmente delle fette grosse un centimetro, spianatele con la pianta delle mani dandoci una forma rotonda, infarinatele col fiore di farina. Fate cuocere del burro in una teglia, aggiustatevi i tourne-dos, vi mettete un crostone di fegato-grasso, foie-gras, riducete bene la salsa, unitevi alla salsa dei tartufi e versate sopra ben calda e servite al momento.
traversalmente delle fette grosse un centimetro, spianatele con la pianta delle mani dandoci una forma rotonda, infarinatele col fiore di farina. Fate cuocere del
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza, cotte levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore, cotto sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d' uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell'acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l'altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e se volete coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette
184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d'uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e fiori, passate sopra d'un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d'un foglio di carta e stendetele sopra un foglio di rame e fateli cuocere al forno tepido, cotti montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e