All'olio: Quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 82., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Si possono ancora questi Polli ingrassare senza imboccare, ma vi vuole molto tempo di più. Sotto il sistema d'imboccarli vi vogliono circa quaranta giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con latte caldo, o acqua ma il latte sarà sempre preferìbile, e più atto all'ingrasso.
giorni; ciò che non si otterrebbe in due mesi mangiando da loro, dandogli in questo caso granturco sano cotto, mescolato con tritelììno allungato con
All'olio: quando averete lardato il Salamone come il precedente, conditelo nel Pasticcio con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone sarà grosso tagliatelo in grosse fette, e levategli le spine, e la pelle.
, versateci sotto e sopra una Salsa all'olio, come quella per lo Storione pag. 90., e finitelo egualmente, dandogli due ore e mezza di cottura. Se il Salamone
Di grasso. Dopo che averete lardato i pezzi di Anguilla come sopra, aggiustateli nel Pasticcio con sotto un poco di butirro, conditeli sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli circa due ore e mezza di cottura. Se non volete spogliare le Anguille della seconda pelle poco importa; e se non le volete mettere in rocchi, le potete dissossare, e formarne delle ruladine.
, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, e finite il Pasticcio come quello di Storione, dandogli
Antremè Rifreddo = Spennate, e sventrate le Fologhe, trussatele colle zampe dentro il corpo, fatele rinvenire sopra le bracie, riempitele col loro fegato trito mescolato con erbe trite, spezie fine, e butirro fresco, lardategli la carne di filetti di alici, aggiustatele nel Pasticcio con butirro sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
sotto e sopra, e condite con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finite il Pasticcio come il solito, dandogli due ore e mezza di cottura.
Fate un impasto di tutto, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra a della farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata, che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di ravioli. Per cuocerli gettateli in acqua, non salata
Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda, va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella, dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto medesimo.
, dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto medesimo.
Cuocete molto sodo il riso nel latte, e a mezza cottura aggiungete il burro e salatelo. Levatelo dal fuoco, versateci il parmigiano e così a bollore scocciateci dentro un uovo mescolando subito per incorporarlo. Quando sarà ben diaccio prendetelo su a cucchiaiate ed involtatelo nel pangrattato dandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodici crocchette. Frullate l'uovo rimasto, gettateci dentro le crocchette a una a una, involtatele di nuovo nel pangrattato e friggetele.
dandogli forma cilindrica; con questa dose otterrete dodici crocchette. Frullate l'uovo rimasto, gettateci dentro le crocchette a una a una, involtatele
Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro, e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra, in un marinaggio composto con acquavite, zucchero, scorza di cedro verde, ed acqua di fior d'arancio, lasciandovele per due o tre ore; dopo di che levate ed immerse nella pastella, friggonsi di bel colore, dandogli poi il lucido collo zucchero, spolverandole di zucchero al velo e passandovi sopra la paletta rovente.
levate ed immerse nella pastella, friggonsi di bel colore, dandogli poi il lucido collo zucchero, spolverandole di zucchero al velo e passandovi sopra
In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.
In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso
Legate il tutto con due torli d'uova ed un po' di parmigiano grattugiato, lavorate bene il composto, quindi dividetelo mettetelo nel ciccio del cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.
cavolo e con le foglie ricopritelo dandogli la forma d'una pera.
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
16. Perniciotto stufato e guernito per ammalati. — Netto e ben lavato un perniciotto, raccorciategli le gambe, cucitelo dandogli bella forma; posto in tegamino di terra con 1 ettogramma di burro e 6 fettine di carota, 6 di rape tagliate a soldi, più spessi che quelli della carota, fatelo rosolare spruzzandolo di tanto in tanto con brodo od acqua, mettete un po' di sale, copritelo e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra; cotto tenero servitelo colla verdura. Invece della pernice potete usare un fagiano o quaglia.
16. Perniciotto stufato e guernito per ammalati. — Netto e ben lavato un perniciotto, raccorciategli le gambe, cucitelo dandogli bella forma; posto
287. Zuccherini al cioccolato o diablotini. - Fate fondere 4 ettogrammi di zucchero e 1 ettogramma di buon cioccolato alla vaniglia grattugiato con un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se volete forma rotonda come castagne.
un quinto d'un litro d'acqua, posto al fuoco tramenate finchè il tutto sia fuso liscio, fate cuocere e finite come s'è detto sopra N. 195, dandogli se
Tagliate delle fettoline di pane possibilmente senza crosta (o il meno possibile), e dello spessore d'una moneta da 20 lire, pareggiatele dandogli la forma che vi si conviene, cioè a pezzi quadrilunghi, a dischi o mostaccioli, ma di diametro o lunghezza non inferiore ai 2 o 3 centimetri.
Tagliate delle fettoline di pane possibilmente senza crosta (o il meno possibile), e dello spessore d'una moneta da 20 lire, pareggiatele dandogli la
Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un coteghino corto.
Bisogna avvolgere questo strettamente e bene assicurato alle estremità con forti legature di spago dandogli nello stesso tempo la forma di un
Preparate delle fette di vitello tenero dandogli la forma di escaloppes, conditele, passatele nell'uovo ed impanatele con misto di metà pane e metà parmiggiano grattati, fatele cuocere al burro in un sautè poi su ciascuna escaloppe collocherete una bella fettolina di limone fresco, e su questa del burro di alici dei filettini di alici, e qualche cappero.
Preparate delle fette di vitello tenero dandogli la forma di escaloppes, conditele, passatele nell'uovo ed impanatele con misto di metà pane e metà
Friggete le melenzane nello strutto dandogli il tempo necessario affinchè si coloriscano e si cuociano, appena saranno pronte sgocciolatele bene, poi prendete un tegame (1) di giusta misura e mettete nel fondo di esso uno strato di purea di pomodoro, disponete su di questo tante fette di melenzane per quante ne occorrono a coprire il fondo, su questo strato mettete dell'altro pomodoro, una manata di carne triturata e del parmigiano grattato, e ricominciate un nuovo strato fino ad esaurimento delle melenzane.
Friggete le melenzane nello strutto dandogli il tempo necessario affinchè si coloriscano e si cuociano, appena saranno pronte sgocciolatele bene, poi
Ponete lo stampo in un recipiente con dell'acqua fredda, (due dita meno del livello dello stampo stesso) dandogli un'oretta circa di cottura, in mancanza di forno supplite col mettere il recipiente su di un fornello a fuoco lento, coprendolo con un coperchio pieno di bracia, ed al primo bollire ritirate il recipiente sull'angolo del fornello in modo che l'acqua debba fremere, ma non bollire, il che è un mezzo di ottenere un flano liscio e leggero.
Ponete lo stampo in un recipiente con dell'acqua fredda, (due dita meno del livello dello stampo stesso) dandogli un'oretta circa di cottura, in
Ungete ed infarinate il piano di una o più lastre e teglie di rame, o di ferro, versateci su la pasta dandogli la forma di una milza di bue. Cuocete in forno piuttosto vivace, poi staccate il pezzo di pasta tutto un pezzo, tagliatelo in fette dello spessore di circa un centimetro e mezzo, rimettete le fette sulla tiella rimettetele in forno, fino a che si saranno colorite da ambo le parti.
Ungete ed infarinate il piano di una o più lastre e teglie di rame, o di ferro, versateci su la pasta dandogli la forma di una milza di bue. Cuocete
Procedete così: ponete le violette nell'acqua bollente poi passate il tutto per un tovagliolo, quindi unite lo zucchero nell'acqua di viola (in un repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
repiente di terraglia verniciato (schiumandolo e dandogli qualche minuto di ebollizione). Passate o filtrate lo sciroppo e conservatelo in bottiglie.
Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di cottura.
Dopo averlo forbito, lavatelo e cuocetelo o nel brodo o nel consommè adoperando 50 grammi d'esso per ogni litro di liquido, dandogli 3 ore circa di
La morbida, invece è più digestiva, e si allestisce così; dopo aver messo le uova nel burro con un palettino di ferro rimuovete in modo di riunirle intorno al fondo della padella, dandogli la forma d'un pesce; fatela saltare un po' senza voltarla, poi morbida, servitela su di un piatto ovale, essendo ancor tenera nel mezzo.
intorno al fondo della padella, dandogli la forma d'un pesce; fatela saltare un po' senza voltarla, poi morbida, servitela su di un piatto ovale
Fate arrostire allo spiede un cappone, od una pollastra, a tre quarti di cottura, bagnatelo col suo unto, poi infarinatelo, e dopo 3 minuti, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quando sarà ben colorito, levatelo e tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, versandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone.
tagliatelo a pezzi, metteteli sul piatto dandogli la forma primiera, versandovi sopra un cucchiaio di sugo ridotto col sugo di limone.
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
Ora v'indicherò un'altra maniera di fare questo risotto per scegliere fra i due quello che più vi aggrada. Niente bietola, niente inchiostro e quando le seppie, come si è detto, cominciano a prendere il giallo, versate il riso e tiratelo a cottura con acqua calda e sugo di pomodoro o conserva, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
, dandogli più grazia e sapore con un pezzetto di burro; quando è quasi cotto unite del parmigiano.
Fate un impasto d'ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che bolla forte e levateli colla mestola forata perchè restino asciutti. Conditeli o col sugo o a cacio e burro e serviteli per minestra o per contorno a un umido di carne.
dandogli la forma tonda e bislunga delle crocchette. Con questa dose farete circa due dozzine di raviuoli. Per cuocerli gettateli in acqua non salata che
Per dare a queste e simili bombe la forma possibilmente rotonda va preso su il composto con un cucchiaio unto col liquido bollente della padella dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto medesimo.
dandogli la forma coll'estremità di un coltello da tavola, intinto esso pure nell'unto medesimo.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale, un cucchiaino scarso di zucchero e l'odore della scorza di limone. Lasciatelo diacciare e poi aggiungete una cucchiaiata di rhum, due rossi d'uovo e tre cucchiaiate, non colme, di farina. Mescolate bene e lasciate riposare il composto per diverse ore. Allorchè sarete per friggerlo montate le chiare quanto più potete, aggiungetele mescolando adagio e buttate in padella a cucchiaiate.
Cuocete molto, o meglio moltissimo, in mezzo litro circa di latte grammi 100 di riso dandogli sapore e grazia con burro quanto una noce, poco sale
A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la forma rotonda e se desiderate la pasta siringa fatelo passare per la canna a traverso di un disco stellato come alla pag. precedente e tagliatelo via via alla lunghezza di 9 a 10 centimetri. Quando avrà perduto il primo bollore spolverizzatela di zucchero a velo.
A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la
Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l'inverno le foglioline, s'impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e sole. Per serbare una più grande quantità di prezzemolo, si mette a strati coperti d'una terra sabbiosa in cantina, in modo che le foglie rimangano sporgenti alle due estremità.
Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l'inverno le foglioline, s'impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e
41. Bombe di riso col ripieno. — Cuocete il riso come sopra dandogli invece il sapore di limone collo zucchero aromatizzato. Lasciate da parte gli albumi a neve e mettete nelle bombe un ripieno di marmellata (vedi sopra Bombe di semolino col ripieno), intingetele nel pane, nell'ovo e di nuovo nel pane e friggetele.
41. Bombe di riso col ripieno. — Cuocete il riso come sopra dandogli invece il sapore di limone collo zucchero aromatizzato. Lasciate da parte gli
101. Brigidini (frane. Bricelets). — Questi brigidini che usano anche in Toscana dove in certi luoghi si allestiscono sulle pubbliche vie come la crema fritta a Venezia, vanno cotti anch'essi entro il ferro delle cialde, ma non rotolati, perchè riescono più grossi e più consistenti degli storti. Se il ferro ha qualche disegno questo si riprodurrà sul brigidino dandogli più elegante aspetto. Vi sono anzi dei ferri rettangolari col posto per due brigidini e il disegno a stella.
il ferro ha qualche disegno questo si riprodurrà sul brigidino dandogli più elegante aspetto. Vi sono anzi dei ferri rettangolari col posto per due
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in
Cervo alla francese. — Fate cuocere un pezzo di cervo in buon sugo, con uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe aromatiche e un bicchier di vino bianco — quando è cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi dandogli la forma di pollo; marinate questi pezzi con limone e pepe, indi bagnateli di burro fuso, passateli al pane fino e fateli colorar sulla gratella. Disponete in corona sul piatto, guarnendo il centro con un cespuglio di marroni glassati.
bianco — quando è cotto lasciatelo raffreddare e tagliatelo a pezzi dandogli la forma di pollo; marinate questi pezzi con limone e pepe, indi bagnateli
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto di poco presemolo, e poco scialò, fatelo tostare con poco butirro, indi metteteci le cotelette, fatele passare, voltandole uniteci un pizzico di presciutto ed altrettanti funghi, il tutto tridato fino, bagnatelo con coulì (n. 1 di questo capitolo), uniteci poca sostanza, leggiera di sale, sgrassatela al momento e servitele con una spremuta di limone e crostoni.
23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto
Si osservi che la sfogliata si può impastarla con acqua e sugo di limone, o con vino bianco, o con pannera, o con latte facendo l'impasto come la sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
e formate quell'ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una pastina con chiari d'uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad asciugare e poneteci al momento gli entré destinati.
pastina con chiari d'uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d'uova, lavorate bene il tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che credete secondo il bisogno.
tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che
5. d) Chiarificate ott'oncie di zucchero, fatelo bollire al punto di siroppo, indi metteteci dodici rossi d'uova, mescolate sopra un fuoco leggiero e fatele cuocere come una creme delicata, dandogli un qualche gusto. Questo può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio, per torte, pasticcini, tortelette, rissole e canelloni.
fatele cuocere come una creme delicata, dandogli un qualche gusto. Questo può servire anche per ripieno con tutto ciò che si vuole, come per esempio
78. Conviene attenersi al modo prescritto al n. 61 di questo capitolo, divideteli a piccoli pezzetti, passateli al pane imboraggiati semplicemente passateli all'uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tortiera con butirro purgato.
passateli all'uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tortiera con butirro
Accademia della crusca