Ponete sopra una tavola un etto e mezzo di farina al quale farete nel mezzo un incavo per mettervi burro quanto la metà di un uovo, quattro uova rosso e bianco, un pizzico di sale, tre oncie di zucchero fino e sei oncie di mandorle dolci pelate e minutamente pestate nel mortajo: impastate insieme tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
tutto ciò, e fatene una focaccia che cuocerete al forno, spolverizzandola in fine collo zucchero e dandovi sopra la palletta rovente.
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela
Pigliasi una pollastra e dei piccioni, e dopo averli bene spiumati, sventrati e ripuliti come di pratica, nonchè diligentemente lavati, li taglierete a quarti, e postili per un momento nell'acqua bollente, li leverete tosto per passarli immediatamente nell'acqua fresca. Poi in una tortiera o lastra di rame porrete prima di tutto un pezzo della pasta sopra descritta che sia tirata alla grossezza di uno scudo. Sopra questa pasta collocherete i pezzi o quarti di volatili come sopra apparecchiati, che condirete con sale, pepe e buon burro in tutti i suoi rami. Appresso ricuoprirete la carne con fette di lardo, e sopra vi metterete un'altro pezzo di pasta simile al fondo, dandovi sopra alle estremità con un pennello bagnato nell'acqua affinchè si attacchino insieme. Ciò fatto, pizzicate all'intorno le dette estremità affinchè meglio si uniscano a guisa di un orlo. Si piglia poscia un uovo sbattuto, bianco e giallo insieme, e con un mazzetto di penne legate a modo di pennello, si invernicia tutta la superficie della torta, la quale si mette indi nel forno a cuocere lasciandovela circa tre ore, tanto tempo richiedendosi presso, a poco onde arrivi alla sua perfetta cottura. Il tempo da calcolarsi per la cottura, dipende anche dal maggiore e minor volume di carni che contiene la torta, e senza ritenere un termine fisso, l'esperienza in simili casi deve servir di guida. Avvertite che dopo un quarto d'ora dacchè l'avrete collocata nel forno, dovrete levarnela fuori per un momento, allo scopo di praticarvi un buco nel mezzo del coperchio per darvi sfogo, altrimenti si romperebbe e ne sortirebbe il ripieno, e tosto rimettetela nel forno.
fette di lardo, e sopra vi metterete un'altro pezzo di pasta simile al fondo, dandovi sopra alle estremità con un pennello bagnato nell'acqua affinchè
Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo, ritirateli e serviteli polverizzati di zuccaro.
Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di
Prendete 600 grammi di panna doppia, ponetela in una casseruola di credenza e mettela tramezzo al ghiaccio; dopo un'ora circa, colla verga da cucina sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti eguali, mettendone una ogni recipiente; nell'una vi mescerete 2 bicchierini di rosolio con 3 goccie di rosso vegetale; nella seconda vi mescerete 30 grammi di cioccolato, stato sciolto sul fuoco in un casseruolino con mezzo bicchier d'acqua e lasciatolo venir freddo; la terza, la lascierete bianca unendovi un pugno di zuccaro alla vaniglia in polvere. Preparerete anche un triturato di 10 grammi per sorte di cedro confetto e dei pistacchi verdi, scottati e pelati e 2 amaretti polverizzati. Prendete la forma quadrata da stracchino gelato, distaccate i due coperchi dal fondo, applicate sopra lo stampo un foglio di carta, indi chiudetelo, mettetevi una cucchiaiata per sorte del composto, adoporandone solo la metà, seminatevi sopra il triturato, gli amaretti e versatevi sopra l'altra metà del composto, compiendo l'operazione e riempendo perfettamente la forma; copritela con un altro foglio di carta, mettetevi il coperchio e ponetela nel secchio framezzo al ghiaccio e sale, come al numero susseguente.
sbattetela come la chiara d'uovo, dandovi cioè una crema spugnosa e leggiera, mescolatevi 140 grammi di zuccaro in polvere, dividetela in tre parti
Prendete due libbre di puina della migliore mettetela in un tegame con sei once zucchero, mezza libbra di panna, quattro once uva termarina, quattro once di scorzetta candida ben tritata e quattro once ruhm e cinque tuorli d'ovo; sbattete ben bene ogni cosa col vostro mestolo e versatelo dentro un sacchetto di pezza bianca e ben cucito e che la tela sia fitta e che non abbia a sortire fuori il composto, poi fatelo bollire nell'acqua in ristretto per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in un piatto ed è fatto.
per mezz'ora indi levatelo e mettetevi un peso in cima dandovi la forma di un formaggio e quando è venuto freddo levatelo dal sacchetto mettetelo in
Accademia della crusca