«Commencez par ôter le gésier, puis prenez, par le bec un petit oiseau bien gras, saupondrez le d'un peu de sel et de poivre, enfoncez le adroitement dans votre bouche, sans le toucher des levres ni des dents, tranchez tout près de vos doigts et mâchez vivement. Il en resultera un suc assez abondant pour envelopper tout l'organe et dans cette mastication, vous gouterez un plaisir inconnu du vulgaire.»
dans votre bouche, sans le toucher des levres ni des dents, tranchez tout près de vos doigts et mâchez vivement. Il en resultera un suc assez
In un picnic di epicurei e di buontemponi galantuomini si dovrebbe rifare la cottura di un montone alla moda araba, come col solito suo stile pittoresco ce la descrive Dumas nel suo Grand Dictionnaire de cuisine a pagina 710. Si tratta di un montone coperto della sua pelle e sepolto fra le bragie d'una fossa preparata ad hoc, dopo averlo imbottito di datteri, fichi, uva passa, miele, sale e pepe. Dumas dice: Je dois dire que j'ai mangé du mouton dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les cendres, que je recommande à tous les voyageurs en Orient. Chi ha mangiato nel Rio de la Plata una sol volta el asado con cuero o una ternera guateada sarà persuaso che nelle parole del fecondo romanziere francese non vi può essere parola di esagerazione.
dans quelques unes des cuisines les plus renommées d'Europe, mais jamais je n'ai mangé viande plus savou- reuse que celle de mon mouton cuit sous les
Entre Pàques et Pentecôte, Que de jambons l'on mangera! Aussi chacun, en aimable hôte Sur ce mets, son mot contera. Citons la réponse naive Faite par un gourmand abbé, À qui disait un gai convive: — «Si dans la religion juive Vous viviez … pour vous prohibé Ce jambon gras à chair exquise! — Oui; pour en manger bel et bien (Si jétais enfant de Moise) Je me ferais vite chrétien!» — Bonne riposte à l'Esculape Grondant le bel esprit Beautru, Qui fait de ces draps una nappe Sur la quelle est un Iambon cru:Quelle qu'en soit la provenance, Cuit ou non cuit, mon ordennance Vous défend, malade piteux, Ce jambon, mauvais pour la goutte; — Pour elle, oui, docteur, oui, sans doute; Mais qu'il est bon pour le goutteux!»
un gourmand abbé, À qui disait un gai convive: — «Si dans la religion juive Vous viviez … pour vous prohibé Ce jambon gras à chair exquise! — Oui
La Cioccolatta. — (Mil. Ciccolatt. - Fr. Chocolat. - Ted. Schokolate. - Ingl. Chocolate). — Deve il suo nome a Sciocolatl, col quale vocabolo, al Messico, si chiamava una mistura di cacao, di farina di maiz, vaniglia e pepe. Tale pasta era ridotta in tavolette che si stemperavano all'uopo, in acqua calda. La cioccolatta è squisitissima e nutriente cibo, benchè non digeribile per tutti gli stomachi. Si ottiene impastando il cacao torrefatto collo zuccaro e coll'aggiunta per lo più di canella, chiodi di garofano e vaniglia. La cioccolatta, drogata è più saporita e sana di quella che, ipocritamente vien detta alla santè e che è la più indigesta. Si mangia cruda e cotta nell'acqua. È dannosa ai plettorici e ai troppo pingui e a chi soffre emorroidi e affezioni erpetiche. La cioccolatta si falsifica in mille modi, con farine, gomme, oli, grassi, materie minerali, ecc. I più onesti falsificatori si accontentano della fecola. Si mascherano le falsificazioni con molti aromatici, ond'è che la cioccolatta del commercio più aromatizzata è la più sospetta di alterazione. La buona cioccolatta, è untuosa, di un odore deciso di cacao, la sua frattura è a grana fina, unita non si rompe senza naturale sforzo. Cotta nell'acqua o nel latte non ispessisce molto. La cattiva cioccolatta, à frattura ineguale, aspetto sabbioso, colore grigio-giallastro e irrancidisce rapidamente. Toccata colle dita perde la propria lucentezza, e quando si fà bollire esala un odore di colla. La cioccolatta assorbe facilmente gli odori stranieri, e perciò non si deve metterla a contatto di sostanze odorose. Esposta all'aria viene attaccata dagli insetti che la riducono in polvere. Va conservata in luogo secco e freddo, altrimenti si altera con rapidità, ammuffa e contrae un sapore sgradevole. La cioccolatta mista e bollita col latte dà un eccellente mistura assai sostanziosa, ma non addatta a tutti gli stomachi e che da noi, si chiama barbajada. dal suo inventore Barbaja, impresario della Scala al principio del secolo. Primi i Gesuiti, avvertendone la delicatezza e la facoltà nutritiva, insegnarono quella bevanda che divenne la colazione dei giorni di digiuno. Redi nel Bacco ci dice che Antonio Carletti fiorentino fù uno dei primi a far conoscere la cioccolatta in Europa e la Corte Toscana ad introdurla. Il Padre Labat, al principio del secolo scorso, se ne fece l'apostolo, e il Gesuita Tommaso Strozzi ne cantò, in poemetto latino, le lodi. Chi abbia letto il Roberti, dice Cesare Cantù, (St. Un., T. XIV, p. 391) noterà questa predilezione delle muse gesuitiche per la prelibata mistura. Tutto il secolo XVII si combattè pro e contro la cioccolatta, il caffè ed il tè. Le dame spagnuole in America, amavano la cioccolatta al punto che non contente di prenderne molte volte al giorno in casa se la facevano servire perfino in Chiesa. I vescovi censurarono bensì tale pratica di ghiottoneria, ma finirono col chiudere gli occhi, e il R. Padre Escobar sottilissimo in metafisica, quanto di manica larga in morale, dichiarò formalmente che la cioccolatta coll'acqua non rompeva il digiuno, perchè liquida non frangunt. Fu importata nella Spagna verso il 17° secolo e mercè le donne e i frati l'uso ne divenne popolare. Anche oggi in tutta la Penisola si offre la cioccolatta come da noi il caffè. Passa i monti con Giovanna d'Austria. I frati spagnuoli la fecero conoscere a' loro confratelli di Francia e al tempo della Reggenza anche in Francia era più in uso del caffè. Madama d'Arestrel superiora del convento delle Visitandines a Belley raccomandava al celebre gastronomo suo compatriota, Brillat-Savarin questa maniera di far la cioccolatta: «Quand vous vou» drez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès » la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le » là. Le repos de la nuit concentre et lui donne » un veloutè qui le rend meilleur. Le bon Dieu » ne peut pas s'offenser de ce petite raffinement, » car il est lui-même tout excellence. » Il medesimo Brillat-Savarin suggerisce che una tazza di cioccolatta dopo il pranzo, invece del caffè è cosa che à il suo merito — e quel gastronomo la sapeva alla lunga. Non sò darmi pace, al pensare, come il fabbricante cioccolatta da noi sia stato preso come tipo di scempiaggine, sicchè ne rimase il proverbio: Fà una figura de ciccolattee, e come la parola ciccolatt serva al nostro popolo quale sinonimo di rabbuffo. La cioccolatta da noi è considerata come bevanda esclusivamente clericale.
-Savarin questa maniera di far la cioccolatta: «Quand vous vou» drez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès » la veille, dans une cafetière de
C'est toi, divin cafè, dont l'aimable liqueur, Sans alterer la tête, èpanouit le cœur! ................................ Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un desert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante. Soudain de ton climat la chaleur pènètrante Reveille tous nus sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensers plus nombreux accourent a grands flots: Mon idee etait triste, et aride, depouillee; Elle rit, elle sort, richement habillee, Et je crois, du genie eprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
; Elle rit, elle sort, richement habillee, Et je crois, du genie eprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
«Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit concentre et lui donne un veloutè qui le rend meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit raffinement, car il est lui-même tout excellence.»
«Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faitez-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit
Viens donc, divin nectar, viens donc, inspire-moi: Je ne veux qu'un dèsert, mon Antigone, et toi! A peine j'ai senti ta vapeur odorante, Soudain de ton climat la chaleur pènètrante Rèveille tous nous sens; sans trouble, sans cahots, Mes pensèes plus nombreux accourent à grands flots: Mon idèe ètait triste, et aride, dèpouillèe; Elle rit, elle sort, richement habillèe, Et je crois, du gènie èprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de soleil.
triste, et aride, dèpouillèe; Elle rit, elle sort, richement habillèe, Et je crois, du gènie èprouvant le rèveil, Boir dans chaque goutte un rayon de
Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec bouillon et beurre, liez avec farine — servez avec croûtons frits.
Ragout de chicorèe. Faitez blanchir à l'eau bouillante, mettez dans l'eau froide, ègouttez, divisèz — mettez dans la casserole, mouillez avec
Chicorèe à la crème. èpeluchez, ôtez en tout le vert — lavez, ègouttez, faites blanchir avec du sel, mettezla refraichir dans l'eau fraîche. Après dans un casserole avec beurre, faitez cuire un quart d'heure pour la dessècher, versez petit-à-petit deux verres de crème, ou lait rèduit, ajoutez muscade râpèe, sel et laissez bien cuire.
Chicorèe à la crème. èpeluchez, ôtez en tout le vert — lavez, ègouttez, faites blanchir avec du sel, mettezla refraichir dans l'eau fraîche. Après
«Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont encore tièdes, vous les assaisonnez de sel, poivre, très bonne huile d'olives a goût de fruit, vinaigre d'Orléans, un demi-verre de vin blanc Château-Yquem, si c'est possible. Beaucoup de fines herbes, hachées menu, menu. Faites cuire en même temps, au court-bouillon, de très grosses moules (un tiers de la quantité des pommes de terre), avec une branche de céleri, faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre déja assaisonnées. Retournez le tout légèrement. Quand la salade est terminée, remuée, vous la couvrez de rondelles de truffes, — une vraie calotte de savant, — cuites au vin de champagne. Tout cela deux heures avant le diner, pour que cette salade soit froide quand on la servira».
«Vous faites cuire des pommes de terre dans du bouillon, vous les coupez en tranches comme pour une salade ordinaire, et, pendant qu'elles sont
«Des artistes comme Marinetti avec le Futurisme semblent l'avoir pressenti. La fixation du Moment dans la Durée ne paraît plus indispensable. Au lieu de représenter l'Art immobile, les modernes tendent au contraire à exprimer l'Art mobile, vivant, l'Art de Changement. D'eux-mêmes il se placent «au centre du tableau» selon la formule des Futuristes et les impressions qu'ils révèlent sont comme autant de radiations variables et variées. Il faut voir sans parti pris l'Architecture, la Peinture et la Sculpture futuristes pour se rendre compte de l'innovation d'une telle Doctrine. Si vraiment l'Instabilité devient la formule de l'Avenir, Marinetti passera dans le suite des temps pour un grand Prophète». LAURENT CLARYS.
«Des artistes comme Marinetti avec le Futurisme semblent l'avoir pressenti. La fixation du Moment dans la Durée ne paraît plus indispensable. Au lieu
Tout en reconnaissant que des hommes mal nourris ont créé de grandes choses dans le passé, nous affirmons cette vérité: que l'on pense, que l'on rêve, que l'on agit selon ce que l'on boit et mange. Consultons à ce sujet nos lèvres, notre langue, notre palais, nos papilles gustatives, les secrétions de nos glandes et pénétrons génialement dans le domaine de la chimie gastronomique.
Tout en reconnaissant que des hommes mal nourris ont créé de grandes choses dans le passé, nous affirmons cette vérité: que l'on pense, que l'on rêve
Nous sentons la nécessité d'empêcher l'Italien de devenir cubique et poussif, et de s'empêtrer dans une lourdeur opaque et aveugle. Qu'il seharmonise, au contraire, toujours mieux avec la transparence légère, et spiralique de la femme italienne, faite de passion, tendresse, lumière, volonté, élan, ténacité héroïque. Préparons des corps agiles pour les trains extra-légers d'aluminium de l'avenir, qui remplaceront les trains pesants de fer et d'acier.
Nous sentons la nécessité d'empêcher l'Italien de devenir cubique et poussif, et de s'empêtrer dans une lourdeur opaque et aveugle. Qu'il seharmonise
1) L'abolition de la pastasciutta, absurde religion gastronomique italienne. La pâte ne fait pas de bien aux Italiens; elle fait obstacle à l'esprit vivace, à l'âme généreuse, intuitive et passionnée des Napolitains. Elle enserre les Italiens dans ses méandres, comme les fuseaux rétrogrades de Pénélopes ou les voiliers somnolents en quête de vent. Les défenseurs de la pâte en portent dans l'estomac des ruines, comme les archéologues;
vivace, à l'âme généreuse, intuitive et passionnée des Napolitains. Elle enserre les Italiens dans ses méandres, comme les fuseaux rétrogrades de
Convaincus que le peuple le plus agile l'emportera dans les compétitions futures, préparons dès à présent l'alimentation la mieux faite pour une existence toujours plus aérienne et rapide. Nous proclamons avant tout nécessaires:
Convaincus que le peuple le plus agile l'emportera dans les compétitions futures, préparons dès à présent l'alimentation la mieux faite pour une
Prenez une belle bécasse, videz-la, recouvrezla avec des tranches de jambon et de lard, mettez-la en casserole avec beurre, sel, poivre et genièvre, et faites-la cuire au four très chaud pendant un quart d'heure, en l'arrosant de cognac. A peine retirée de la casserole, posez-la sur un canapé de pain grillé, trempé de rhum et de cognac, et recouvrez-la d'un feuilleté; remettez au tour jusqu'à complète cuisson de la pâte. Servez avec une sauce faite de vin blanc, d'un demiverre de marsala, de quatre cuillerées de myrtilles, de découpures d'ecorce d'orange, bouillie pendant dix minutes. Mettez la sauce dans la saucière et servez bien chaud. (Recette de Bulgheroni).
la sauce dans la saucière et servez bien chaud. (Recette de Bulgheroni).
L'usage de la musique, mais seulement dans les intervalles des plats, pour ne pas distraire la sensibilité de la langue et du palais, tout en effaçant la saveur précédente, et en refaisant une virginité dégustative.
L'usage de la musique, mais seulement dans les intervalles des plats, pour ne pas distraire la sensibilité de la langue et du palais, tout en
La présentation rapide, dans l'intervalle des mets, sous les yeux et sous le nez des convives, de certain plats qu'ils mangeront et d'autres qu'ils ne mangeront pas, pour exciter la curiosité, la surprise, et l'imagination.
La présentation rapide, dans l'intervalle des mets, sous les yeux et sous le nez des convives, de certain plats qu'ils mangeront et d'autres qu'ils
La création de bouchées simultanéistes et changeantes, qui contiennent dix ou vingt saveurs à déguster en très peu de temps. Ces bouchées auront, dans la cuisine futuriste, la même fonction d'analogie amplifiante que les images en littérature. Une bouchée pourra résumer une tranche entière d'existence, le cours d'une passion amoureuse, ou un voyage en Extrême-Orient.
, dans la cuisine futuriste, la même fonction d'analogie amplifiante que les images en littérature. Une bouchée pourra résumer une tranche entière d
Une dotation d'instruments scientifiques encuisine: ozoniseurs pour donner le parfum de l'ozone aux liquides et mets, lampes à rayons ultraviolets pour rendre les substances alimentaires plus actives et assimilables, électrolyseurs pour décomposer les sucs et les extraits et obtenir, pour un produit nouveau, des propriétés nouvelles, moulins colloïdaux pour pulveriser les farines, les fruits secs et les épices à un très haut degré de dispersion, appareils de distillation à pression ordinaire et dans le vide, marmites autoclaves centrifuges, et dialyseurs. L'usage de ces appareils devra être scientifique, de manière à éviter par exemple l'erreur de faire cuire les mets dans des marmites à pression, dont la haute température provoquerait la destruction des vitamines. Enfin, des appareils indicateurs enregistreront l'acidité ou l'alcalinité des sauces, et serviront à corriger les erreurs: trop fade, trop salé, trop poivré.» F. T. MARINETTI
, appareils de distillation à pression ordinaire et dans le vide, marmites autoclaves centrifuges, et dialyseurs. L'usage de ces appareils devra être