Intagliate dei pezzetti di rapa in quella maniera che più sarà di vostro genio, friggeteli nello strutto vergine bollente, quando saranno color d'oro, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito; fatele bollire dolcemente. Quando le rape saranno cotte, levate la carne, e il prosciutto, digrassatele, abbiate attenzione che non si rompono, e servitele sopra le croste di pane mitronate. Osservate che in tutte le zuppe il brodo sia sufficiente, altrimenti aggiungetene dell'altro; e se avesse troppo colore, correggetelo col consomè, o altro brodo bianco, oppure se ne avesse poco col sugo di vitella, onde in tal guisa formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste mittonate, ed hanno un buon brodo a parte di bel colore, che glie lo versano sopra; ma in tal caso si fa di meno del manzo rosolato. Volendole bianche non si friggono ma soltanto s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si cuociono come le precedenti.
formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste
Antrè = Prendete un bel petto di mongana, tenetelo alquanto nell' acqua tiepida, poscia asciugatelo bene, alzategli la copertina, farsitelo con una farsa di Chenef mescolata con butirro di gamberi, cucitelo all'intorno, imbianchitelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; dappoi bresatelo, come alla Perigord, e fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo, fatelo raffreddare, scucitelo, e copritegli tutto il di sopra di una Senteminult ben fatta, panatelo con mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d' oro al forno, e servitelo con sotto una salsa al culì di Gamberi, o un culì di Tartufi, o Prugnoli, o altro di vostro genio.
di limone; dappoi bresatelo, come alla Perigord, e fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo, fatelo raffreddare
Intagliate dei pezzetti di rapa in quella maniera che più sarà di vostro genio, friggeteli nello strutto vergine bollente, quando saranno color d'oro, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito; fatele bollire dolcemente. Quando le rape saranno cotte, levate la carne, e il prosciutto, digrassatele, abbiate attenzione che non si rompono, e servitele sopra le croste di pane mitronate. Osservate che in tutte le zuppe il brodo sia sufficiente, altrimenti aggiungetene dell'altro; e se avesse troppo colore, correggetelo col consomè, o altro brodo bianco, oppure se ne avesse poco col sugo di vitella, onde in tal guisa formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste mittonate, ed hanno un buon brodo a parte di bel colore, che glie lo versano sopra; ma in tal caso si fa di meno del manzo rosolato. Volendole bianche non si friggono ma soltanto s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si cuociono come le precedenti.
formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste
Antrè = Prendete un bel petto di mongana, tenetelo alquanto nell'acqua tiepida, poscia asciugatelo bene, alzategli la copertina, farsitelo con una farsa di Chenef mescolata con butirro di gamberi, cucitelo all'intorno, imbianchitelo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; dappoi bresatelo, come alla Perigord, e fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo, fatelo raffreddare, scucitelo, e copritegli tutto il di sopra di una Senteminult ben fatta, panatelo con mollica di pane ben fina; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitelo con sotto una salsa al Culì di Gamberi, o un Culì di Tartufi, o Prugnoli, o altro di vostro genio. Vedete l'Articolo delle Salse.
limone; dappoi bresatelo, come alla Perigord, e fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto scolatelo, fatelo raffreddare
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare, e servirli sopra il piatto, con qualunque Salsa, o Ragù.
I fegati di gallotta in qualunque maniera si vogliono servire con salsa, si mettono sempre a cuocere in cassettina di carta, dappoi si possono levare
Il Pomo, o Mela, è albero indigeno europeo, a foglia caduca, ama clima temperato — preferisce terreno sabbioso-argilloso. È fecondissimo. Si propaga per semi, barbatelle, innesto. À vita lunga, resiste al freddo, fiorisce tardi, chè soffre la brina pe' suoi frutti. Se ne contano più di 2000 varietà; fra queste le più apprezzate sono l'Azzeruola (pomm pomell), la Pupina (popin), od Appia — la Ruggine toscana, o Borda. Da noi tranne la varietà S. Peder e l'altra detta Pomm ravas, il pomo è frutto d'inverno. Nel linguaggio delle piante: Golosità. Può considerarsi maturo, quando incomincia a tingersi in giallo, mandare un po' della sua fragranza, e a cadere spontaneamente — indizio più sicuro è il colore nero de' suoi acini. Il raccolto è da farsi in giorno sereno, quando sia scomparsa la rugiada. Quelli che cadono avanti tempo, bisogna consumarli subito, facendoli cocere. Per conservarli freschi importa raccoglierli a mano, senza strapparli. Importa pure separare i frutti, che casualmente cadessero sul terreno, perchè presto si guasterebbero e guasterebbero gli altri. Nell'inverno gelano facilmente. Se le disgelate al fuoco, perdono: lasciate che disgelino con comodo o ponetele nell'acqua molto fredda, ma non ghiacciata; facendola intepidire a poco a poco anche il gelo della mela si rimette senza danno dell'organizzazione, così pure d'ogni altro frutto e delle ova. La mela, quando sia matura, è il più digeribile dei frutti, è simpatica, profumata, saporita, durevole, è l'amore dei bambini. Si mangia cruda, cotta, secca e confettata. I cuochi ne fanno fritture, charlottes, marmellate, la uniscono alle paste (lacciadin). In alcune contrade settentrionali, meno predilette dal Cielo, dove il sole non matura i pampini, la mela aquista molta importanza economica per la fabbricazione del Sidro, celebre quello di Normandia. È bevanda che può supplire il vino, e, al pari di questo, contiene dell'alcool, ma giammai del tartaro. Se ne fabbrica anche da noi a sofisticare o simulare il vino bianco, massime quello d'Asti. Riesce meno spiritoso e spesso incomodo, perchè genera flatulenze. Il sugo delle mele agre, serve a far aceto, che si conserva molto tempo. Le agre fanno perdere la memoria, dice il Pisanelli. Galeno parla pure di un succo liquore, delle mele, che sarebbe il sidro, che si vuole inventato da Publio Negro, che lo fabbricavano pure i Mormoni e lo trasportavano in Brittannia. In medicina, sono rinfrescative, lassative, pettorali. Se ne fa decozione e sciroppo nelle tossi catarrali. La polpa cotta, onde il nome di pomata, fu usata come emolliente nelle flogosi oculari, e fa parte della pomata del Rosenstein, contro le regadi delle labbra e de' capezzoli. La poma selvatica à virtù astringenti, detersive. Il legno del pomo è di grana fina, prende facilmente la pulitura, è uno dei migliori da fuoco. Il pomo è frutto cosmopolita e vanta la più antica delle prosapie. Iddio dopo aver creato la luce e divise le acque dalla terra, creò il pomo. Eva lo trovò bello e saporito e lo mangiò e lo fece mangiare ad Adamo, e da quel pomo l'origine e la serie d'ogni disgrazia. Mala mali malo mala contulit omnia mundo. Vero è che col nome di pomo, non solo la Bibbia, ma tutti gli scrittori designarono le frutta in genere, ma se ciò avvenne era perchè il pomo era il re, il capostipite di tutti i frutti e si prese il nome suo ad indicare tutto ciò che il regno vegetale produceva di bello e di bono a mangiarsi. Così tutti i barbari che calavano da noi, chiamavano l'Italia la terra delle dolci poma, così il frutteto fu chiamato pomarium. A Roma il Dio del pomo, era detto Falacer e vi aveva un apposito sacerdote col relativo santuario. I romani li facevano cocere nel vapore dell'acqua o sotto la cenere. L'arte di conservare le poma, era all'apogeo presso i Romani. Pollione dice di Gallieno: — Uvas triennio servavit, hyeme summa, melones exibuit: mustum quemadmodum toto anno haberetur docuit: ficos virides et poma ex arboribus recentia semper alienis mensibus prœbuit (Plinio, lib. 14). I Greci raccontano del pomo cose orribili. Giove unì in nozze un bel giorno la dea dei mari, Teti, con Peleo, dal quale matrimonio nacque poi il bollente Achille. Quelle nozze furono celebrate con gran pompa e alla presenza di tutto l'olimpo au complet. Tutte le divinità infernali, aquatiche e terrestri ebbero, non solo il faire-part, ma officiale invito d'intervenire. Una Dea sola fu esclusa: la Dea Discordia. E questa per vendicarsi, al momento dei brindisi, comparve nella sala del banchetto e buttò sulla tavola un bellissimo pomo dicendo: «Alla più bella di voi» e sparì. Giunone, Pallade e Venere, ch' erano diffatti le più belle, si guardarono per traverso, e ognuna di loro pretendeva quel pomo. Giove, che in quel giorno non voleva seccature, mandò a chiamare Paride, un bel giovinotto, e lo fece arbitro della bellezza di quelle concorrenti. Tutte e tre fecero gli occhietti a quel giovinotto, ma egli consegnò il pomo a Venere, lasciando le altre due con tanto di naso. Venere ebbe il pomo, ma Giunone e Pallade lo conciarono poi per le feste, e tanto fecero che andò a finir male. Rubò Elena, fu assediato e vinto a Troja, e ferito da Pirro, andò a morire sul monte Ida. Tutto per quel pomo che dappoi fu chiamato il pomo della Discordia. Nè qui finisce la storia di quel pomo. Venere in quel giorno, almeno per galanteria, doveva cederlo a Teti, che sedeva in capo tavola, sposa festeggiata, ma fe' la sorda e se la mise in saccoccia. Naturalmente Teti l'ebbe a male alla sua volta, e se la legò anch'essa al dito. Avvenne, che Venere discese un giorno sulle rive delle Gallie a raccogliere perle e un tritone le rubò il pomo, che aveva deposto su di un sasso e lo portò a Teti. Questa lo prese, lo mangiò e buttò i semi in quella campagna a perpetuare il ricordo della sua vendetta e del suo trionfo. Ecco perchè, dicono i Galli-celti, sono tante mele nel nostro paese, e perchè le nostre fanciulle sono così belle! Questa seconda parte l'aggiunge Bernardin de S. Pierre, magnificando le bellissime mele della Normandia. Al pomo i nostri fratelli Svizzeri attaccano la storiella di Guglielmo Tell, e al pomo che cadde sul naso a Newton mentre riposava in giardino dobbiamo la scoperta dell'attrazione. Il nostro popolo prende il pomo come il tipo della rotondità (rotond come un pomm), della somiglianza (vess un pomm tajaa in duu), del vino fatto colle mani (vin de pomm), della paura (pomm-pomm), degli avvenimenti necessarii (el pomm quand l'è madur, bisogna ch'el croda); infine dell'arma più pacifica per sbarazzarsi da un seccatore (fà côrr a pomm).
fecero che andò a finir male. Rubò Elena, fu assediato e vinto a Troja, e ferito da Pirro, andò a morire sul monte Ida. Tutto per quel pomo che dappoi
. I Greci poi raccontano del pomo cose orribili. Giove unì in nozze un bel giorno la dea dei mari, Teti, con Peleo, dal quale matrimonio nacque poi il bollente Achille. Quelle nozze furono celebrate con gran pompa e alla presenza di tutto l'olimpo au complet. Tutte le divinità infernali, aquatiche e terrestri ebbero, non solo il fairepart, ma ufficiale invito d'intervenire. Una dea sola fu esclusa: la dea Discordia. E questa, per vendicarsi, al momento dei brindisi, comparve nella sala del banchetto e buttò sulla tavola un bellissimo pomo, dicendo: «Alla più bella di voi,» e sparì. Giunone, Pallade e Venere, ch'erano difatti le più belle, si guardarono per traverso, e ognuna di loro pretendeva quel pomo. Giove, che in quel giorno non voleva seccature, mandò a chiamare Paride, un bel giovinotto, e lo fece arbitro della bellezza di quelle concorrenti. Tutte e tre fecero gli occhietti a quel giovinotto, ma egli consegnò il pomo a Venere, lasciando le altre due con tanto di naso. Venere ebbe il pomo, ma Giunone e Pallade lo conciarono poi per le feste, e tanto fecero che andò a finir male. Rubò Elena, fu assediato e vinto a Troja, e ferito da Pirro, andò a morire sul monte Ida. Tutto, per quel pomo che dappoi fu chiamato il pomo della Discordia. Nè qui finisce la storia di quel pomo. Venere, in quel giorno, almeno per galanteria, doveva cederlo a Teti, che sedeva in capo tavola, sposa festeggiata, ma fe' la sorda e se lo mise in saccoccia. Naturalmente Teti l'ebbe a male alla sua volta, e se la legò anche essa al dito. Avvenne che Venere discese un giorno sulle rive delle Gallie a raccogliere perle e un tritone le rubò il pomo che aveva deposto su di un sasso, e lo portò a Teti. Questa lo prese, lo mangiò e buttò i semi in quella campagna a perpetuare il ricordo della sua vendetta e del suo trionfo. Ecco perchè, dicono i Galli-celti, sono tante mele nel nostro paese, e perchè le nostre fanciulle sono così belle! Questa seconda parte l'aggiunge Bernardin de S. Pierre, magnificando le bellissime mele della Normandia. Al pomo i nostri fratelli svizzeri attaccano la storiella di Guglielmo Tell, e al pomo che cadde sul naso a Newton, mentre riposava in giardino, dobbiamo la scoperta dell'attrazione. La quale attrazione, del pomo, era già scoperta migliaia d'anni fa da Eva. Ed è per questa attrazione che il re Wadislao di Polonia fuggiva e cadeva in deliquio alla vista di un pomo. Il nostro popolo, prende il pomo come il tipo della rotondità (rotond come un pomm) della somiglianza (vess un pomm tajaa in duu), del vino fatto colle mani (vin de pomm), della paura (pomm-pomm), degli avvenimenti necessari (el pomm quand l'è madur, bisogna ch' el croda); infine dell'arma più pacifica per sbarazzarsi da un seccatore (fa córr a pomm). Proverbi sul pomo:
, per quel pomo che dappoi fu chiamato il pomo della Discordia. Nè qui finisce la storia di quel pomo. Venere, in quel giorno, almeno per galanteria
Accademia della crusca