Tirate un buon sugo di carne e servitevi del medesimo tanto pel riso che per le rigaglie. Queste, a cui potete aggiungere qualche fettina di prosciutto, fatele dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L'odore dei funghi o dei tartufi non fa che bene.
prosciutto, fatele dapprima soffriggere nel burro, conditele con sale e pepe e tiratele a cottura col detto sugo. L'odore dei funghi o dei tartufi non fa che
Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d'uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra gli arrosti di carne fredda tagliata a fette.
infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo.
Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapore spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel
Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole dentro una catinella; e le verserete quindi nel giulebbe, in cui dapprima vi avrete spremuto il sugo del limone. Verserete in seguito il composto nella sorbettiera, e nel resto opererete come nei precedenti.
catinella; e le verserete quindi nel giulebbe, in cui dapprima vi avrete spremuto il sugo del limone. Verserete in seguito il composto nella
Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi conserverai in vasi di terra o di vetro per servirtene all'opportunità.
, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi
Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra ben assicurata una piccola tazza, la quale dopo riempirete con dei legumi piccoli, velati di gelatina.
Quando avrete fatto ciò il pane più piccolo lo rovesciate sull'altro, passando però, dapprima la colonna nel cilindro della forma, passandovi sopra
Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e fatto bollire in una teglia insieme a del burro. Serviteli caldissimi.
Ritirateli dal fuoco, spolverizzateli di formaggio e quando l'avrete posti sul piatto versateci sopra un po' di sugo che avrete preparato dapprima e
Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche cucchiaio di strutto cotto ben bene.
Nelle fritture a butirro dovrà questo essere cotto e tirato dapprima a color d'oro, e perchè poi riesca croccante si aggiungerà al burro qualche
Lavorate dapprima il burro con un cucchiaio di legno finchè sarà ben soffice e spumoso, aggiungetevi poi poco per volta lo zucchero, continuando a sbattere, e la vainiglia. Allungate il composto versandovi un goccio alla volta la panna (o il latte) fin che avrete ottenuto una consistenza tale da poterla stendere sulla torta. Queste dosi sono sufficienti per ricoprire una intera torta di grandezza normale.
Lavorate dapprima il burro con un cucchiaio di legno finchè sarà ben soffice e spumoso, aggiungetevi poi poco per volta lo zucchero, continuando a
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli sparagi, i quali in nessun modo devono rosolare.
Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che avrete adoperato, rimestate, e formatene tante pallottole grosse come uova di piccione, le quali, bagnate nella chiara sbattuta ed avvolte nel pan grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uova, due ettogrammi di zucchero, 50 grammi di farina ed un
Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, Preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con ciocchette di rosmarino, indi inalzate allo spiede, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, Preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con ciocchette di rosmarino
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta a vostro piacere.
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di
Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all'uopo bolliti a parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l'acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con
Esamineremo le due conservazioni principali: quella delle ulive verdi e quella delle ulive brune. Naturalmente il diverso colore dell'uliva dipende dal raccogliere il frutto in diverso stato di maturazione, poichè l'uliva che dapprima è verde, rimanendo più a lungo sull'albero assume man mano la colorazione bruna.
dal raccogliere il frutto in diverso stato di maturazione, poichè l'uliva che dapprima è verde, rimanendo più a lungo sull'albero assume man mano la
Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino, infilzatele allo spiedo, e fate girare al fuoco ungendo con olio e cospargendo di sale.
Tanto l'agnello come il capretto si arrostisce un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Steccate dapprima la carne con rosmarino
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo.
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di
Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e 2 uova sbattute; mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale verserete a un ramaioIo per volta. A mezza cottura unitevi anche i funghi. Infine cospargetelo di parmigiano e mandatelo in tavola.
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale
Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del pomodoro.
Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del
Si faccia dapprima fermentare il lievito da solo, indi si incorporino tutti gli altri ingredienti sbattendo tutto assieme ben bene. Si lasci quindi riposare la pasta al tepore del fuoco fino a che cominci a lievitare.
Si faccia dapprima fermentare il lievito da solo, indi si incorporino tutti gli altri ingredienti sbattendo tutto assieme ben bene. Si lasci quindi
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le disposizioni. Ecco una lista che ci pare completa:
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre. Raschiatelo lievemente a ritroso dalla coda alla testa onde levargli le squamine; tagliate le pinne e la cima della coda, e assicurate bene la testa affinchè non si deformi durante la cottura.
Per ben nettare il salmone, levatene dapprima le branchie, e per quella parte sventratelo accuratamente, senza però fargli incisioni sul ventre
Frittata al rhum. Dapprima operate come la frittata collo zucchero, aggiungendo due bicchierini di rhum alle uova intanto che le sbattete. Tostochè la frittata è ben bene sbattuta, ponetela nella padella, arrotondatela, versatela sur un tondo che sia ben caldo, aspergetela di zucchero, inaffiatela ancora con due o tre bicchierini di rhum, e nel servirla appiccate il fuoco al piatto.
Frittata al rhum. Dapprima operate come la frittata collo zucchero, aggiungendo due bicchierini di rhum alle uova intanto che le sbattete. Tostochè
Mondate e diguazzate due chilogrammi di spinaci, imbianchiteli in acqua e sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere in una casseruola con burro d'acciuga; aggiungetevi mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate il tutto e servite con crostoni di pane fritto e ben glassati.
burro d'acciuga; aggiungetevi mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate il tutto e
Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolino di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 gr. di farina ed un poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete a poco a poco del semolino.
Preparate dapprima una crema alquanto densa con un litro di fior di latte, dieci tuorli d'uovo, due ettogrammi di zucchero, 50 gr. di farina ed un
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge tanta farina quanta basti a poter formarne delle pallottole. Si cuociono queste in acqua salata; colate e cosparse di briciole o parmigiano, si condiscono con burro caldo, servendole con delle salse brune.
Pallottole di patate. Si tramenano 6 tuorli, dapprima soli, poi con delle patate passate, onde ne riesca un impasto molle, che si sala, e s'aggiunge
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate, lasciandole cuocere su fuoco moderato finchè in fondo siasi formata una crosta dorata, che nell' ammanire si pone in alto; si servono con carne a salsa bruna.
Oppure: Si fanno rosolare 5 deca di semolino (gries) nel grasso, si versano sopra dapprima alcuni cucchiai di latte, poi le lasagne colate
Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui puossi anche aggiungere succo e buccia di limone od un po' di rum o vino bianco.
Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui
Con prezzemolo, briciole ed agro di limone. Si pone un pesce salato in una leccarda spalmata d'olio, lo si cosparge con prezzemolo, cipolla ed un po' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
' di briciole, succo di limone ed olio, agitandolo dapprima alcune volte durante la cottura acciò non s'attacchi, rivoltandolo anche prima che sia
Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello zucchero, e versatovi il latte vi si mescola poi la farina.
denso strato di zucchero, sul quale si passerà una paletta arroventata onde fargli prendere una crosta bruna. Oppure si fa dapprima ingiallire dello
Tutte le qualità di spuma fatte a base di panna (pagina 501) possonsi congelare a mezzo di colla di pesce. Si mesce poco a poco la colla di pesce depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse troppo calda, danneggerebbe la spuma, dissolvendola.
depurata e dapprima tiepida alla panna inzuccherata e sbattuta a densità, acciò si diffonda egualmente prima d'infissirsi; se la colla di pesce fosse
Cioccolata al cacao disgrassato. Per una tazza di latte si prende 1 cucchiaino di polvere di cacao ed altrettanto zucchero in polvere, e stemperatolo dapprima con un po' di latte freddo, poi coll'intera porzione, lo si fa bollire.
dapprima con un po' di latte freddo, poi coll'intera porzione, lo si fa bollire.
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini
Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto diligentemente colla dovuta precauzione, perchè spruzzano per bene.
trattandosi di gran quantità anche all'aria aperta in caldaie. Dapprima fa d'uopo un fuoco gagliardo, poi più moderato, badando di mescolare il tutto
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato, sulla credenza.
La testa di cinghiale si trincia dapprima a fette intere cominciando presso il taglio del collo, poi più avanti verso la sommità a liste sottili
Anitra arrosto. — Allestite l'anitra spolverizzandola internamente ed esternamente di sale e mettetela in casseruola con qualche fettolina di prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
prosciutto e un pezzo di burro; ben rosolata dapprima, lasciatela poi cuocere a fuoco lento. Servitela cosparsa col suo sugo.
Agnello affumicato. — Bisogna dapprima affumicarlo mediante gli apparecchi di fumicazione che escono dal dominio dell'economia domestica per rientrare in quello dell'industria. Tuttavolta lo si deve sottoporre ad una cottura assai prolungata con diversi aromi, e trattarlo come tutti gli altri prosciutti.
Agnello affumicato. — Bisogna dapprima affumicarlo mediante gli apparecchi di fumicazione che escono dal dominio dell'economia domestica per
Burro. — Per conservare il burro, basta salarlo a dosi variabili secondo i gusti ed i costumi locali. Il sale per tale bisogna dev'essere fino, bianchissimo e purissimo. Questo condimento, benchè assai salato, ha il vantaggio di preservarsi dal rancidume, purchè lo si abbia dapprima spremuto e lavato.
, bianchissimo e purissimo. Questo condimento, benchè assai salato, ha il vantaggio di preservarsi dal rancidume, purchè lo si abbia dapprima spremuto e
Minuta di costoline di vitello. — Preparate le costoline ben battute ed infarinate, quindi friggetele in padella con burro. Avrete prima messo in una casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando siano cotte a perfezione cospargetele di buon sugo e servite con limone.
casseruolina con buon sugo della zinna tagliata a dadolìni, e dapprima bollita nel brodo. Ponete il tutto nella padella colle costoline e quando
Spalla di montone allo spiedo. — Picchiettate un bel pezzo di spalla di montone con ramicelli di prezzemolo immollato nell'olio d'oliva in cui avrete dapprima posto un trito d'erbe fine, scalogno, uno spicchio d'aglio e chiodi di garofani spolverizzati. Assicurate la carne allo spiedo e fate cuocere a fuoco lento. Si può servire con insalata o salsa piccante.
dapprima posto un trito d'erbe fine, scalogno, uno spicchio d'aglio e chiodi di garofani spolverizzati. Assicurate la carne allo spiedo e fate
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per due gioini; allora prendete della calce viva in polvere fina, fregatene l'oggetto fino a che la ruggine scompari.
Per levare la ruggine nel ferro od all'acciajo dovete dapprima coprirlo d'olio d'ulivo, fregarlo fortemente senza asciugarlo, e lasciarlo così per
Accademia della crusca