Ricerca libera

Tartufo. — Mistero poetico del mondo gastronomico, che si svolge nelle viscere oscure e profonde della terra e che prepara all'uomo delizie ineffabili al palato, alti pensieri e bassi desiri; singolarissima trasformazione delle forze vive della natura! — Chi potesse dare l'equazione dei sedici milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e bassa psicologia e scriverebbe un gran libro! Brillat Savarin chiama il tartufo diamante della cucina e Dumas non esita a dirlo il sacrum sacrorum dei gastronomi, parola che i ghiottoni d'ogni epoca non hanno pronunziato mai senza portare le loro mani al cappello. Il tartufo non è digeribile per tutti, ma è sempre eccitante. Mangiatene poco per volta e vi auguro di poterne mangiar spesso.

milioni di tartufi che produce ogni anno la Francia e offrirci i risultati in cifre del bilancio del bene e del male, ci darebbe un trattato di alta e

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279. Preparazione dei funghi freschi (1). — Mi trovo perfettamente d'accordo con altri scrittori di queste cose, nel ritenere quasi fuor di posto in un libro di questo genere, l'intrattenere il lettore pel modo di ammanire i funghi freschi, che è quanto dire sulla loro preparazione culinaria. Il lettore, che può essere anche il raccoglitore dei funghi, dopo esserseli procurati, non è lui il più delle volte che si incarica di cucinarli, e lascia questo lavoro alla buona massaia, la quale sa il fatto suo. I modi di apprestare per la tavola i funghi, sono d'altra parte troppo svariati, e il volerli tutti descrivere sarebbe lavoro di ricerche lunghe e difficili e darebbe da solo materia a un Manuale. Ogni massaia, ogni cuoco ha le sue maniere, ogni paese ha le proprie, ogni specie o gruppi di funghi può essere preparato in un certo numero di modi particolari.

volerli tutti descrivere sarebbe lavoro di ricerche lunghe e difficili e darebbe da solo materia a un Manuale. Ogni massaia, ogni cuoco ha le sue maniere

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349. Gamberi d'acqua dolce. Sono molto più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono d'un color verde chiaro a preferenza di quelli nericci. Dopo averli ben lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla trinciata, carote a fette, pepe, sale e vin bianco a sufficienza, ed in mancanza di questo adoprerete acqua acidulata con poco aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate indi la casseruola, ed aggiungetevi i gamberi dopo averli bene sgocciolati. Riponete la casseruola al fuoco per 10 o 12 minuti; agitate tratto tratto i gamberi, poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e serviteli.

nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo

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Il Pepe quale lo conosciamo è il frutto secco, immaturo del piper nigram, pianta vivace, che cresce spontaneamente, sulle coste del Malabar, Indostan, Malaca, Ceylan. Nella state à fiori senza calice in grappoli lunghi, bianchi, frutti a foggia di bacche, dapprincipio verdi, poi rossi, e finalmente gialli. Raccolgonsi prima che siano completamente maturi e vengono essicati al sole o al foco, ciò che imparte alla superficie della bacca le rugosità ed il colore bruno nero. Maturi perdono il loro sapore bruciante. Da noi, il pepe è pianta da serra, ed anche potendo allignare nelle parti nostre meridionali, darebbe frutti di nessuna forza. Il suo nome dal greco pepto, digerire, cocere, che à virtù stomatica, riscaldante. Nel linguaggio delle piante: Rabbia. Fu per molto tempo ritenuto che il pepe bianco fosse una varietà del nero. Ma il pepe bianco, non è altro che il pepe nero lasciato maturare, poi fatto macerare per due settimane nell'aqua di mare e di calce, e spogliato, mercè questa macerazione, delle parti esterne del pericarpio, dopo di averlo fatto essicare, così che il suo sapore è meno piccante e meno aromatico, e la sua azione meno attiva. Il migliore' pepe bianco è quello di Tellicherry sulla costa del Malabar, ed il migliore pepe nero, deve avere grani sferici, regolari, oscuri, non galeggianti sull'aqua.

meridionali, darebbe frutti di nessuna forza. Il suo nome dal greco pepto, digerire, cocere, che à virtù stomatica, riscaldante. Nel linguaggio delle

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Il pepe, quale lo conosciamo, è il frutto secco, immaturo del piper nigrum, pianta vivace che cresce spontaneamente sulle coste del Malabar, Indostan, Malaca, Ceylan. Nella state à fiori senza calice in grappoli lunghi, bianchi, frutti a foggia di bacche, da principio verdi, poi rossi, e finalmente gialli. Raccolgonsi prima che siano completamente maturi, e vengono essiccati al sole o al foco, ciò che imparte alla superficie della bacca le rugosità ed il colore bruno-nero. Maturi, perdono il loro sapore bruciante. Da noi, il pepe è pianta da serra ed anche potendo allignare nelle nostre parti meridionali, darebbe frutti di nessuna forza. Il suo nome, dal greco pepto, digerire, cocere, che à virtù stomatica, riscaldante. Nel linguaggio delle piante: Rabbia. Fu per molto tempo ritenuto che il pepe bianco fosse una varietà del nero. Ma il pepe bianco non è altro che il pepe nero lasciato maturare, poi fatto macerare per due settimane nell'acqua di mare e di calce, e spogliato, mercè questa macerazione, delle parti esterne del pericarpio, dopo di averlo fatto essiccare, cosi che il suo sapore è meno piccante e meno aromatico, e la sua azione meno attiva. Il migliore pepe bianco è quello di Tellicherry, sulla costa del Malabar, ed il migliore pepe nero deve avere grani sferici, regolari, oscuri, non galeggianti sull'acqua.

meridionali, darebbe frutti di nessuna forza. Il suo nome, dal greco pepto, digerire, cocere, che à virtù stomatica, riscaldante. Nel linguaggio

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Sono molti più grossi di quelli di mare. Bisogna scegliere quelli che sono d'un color verde chiaro a preferenza di quelli nericci. Dopo averli ben lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla trinciata, carote a fette, pepe, sale e vin bianco a sufficienza, ed in mancanza di questo adoprerete acqua acidulata con poco aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate indi la casseruola, ed aggiungetevi i gamberi dopo averli bene sgocciolati. Riponete la casseruola al fuoco per 10 o 12 minuti; agitate tratto tratto i gamberi; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e serviteli.

fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, del prezzemolo, timo, lauro, una cipolla

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Il processo migliore per fare infondere il caffè è quello di servirsi di cocome a filtro, che sono comodissime, spicciative, e che danno un liquido contemporaneamente profumato e limpido. La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, presso a poco, come accennammo, un cucchiajo da caffè per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno, se si appronta il caffè per cinque o sei persone; si calca moderatamente la polvere col rulletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che quest'acqua sia filtrata. Ciò fatto, si leva il coperchio e la grata superiore, per sollevare il folletto e far cadere in fondo del filtro la polvere di cui è carico; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente. Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagno-maria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Non bisogna servire il caffè che allorquando la filtrazione è completa, e si deve guardarsi, come avviene talora, di far riposare il liquido sulla feccia o deposito, perchè; sarebbe un indebolire il caffè e togliergli porzione del suo profumo. Quanto al deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel filtro, una certa quantità d'acqua calda e meglio di fredda. Si pone in serbo questa seconda infusione, per fare riscaldare al bagno-maria e mescolarla con una nuova preparazione di caffè. Tutte le volte che si fa riscaldare il caffè, il quale non sia stato adoperato nel momento stesso in cui viene approntato, bisogna ricorrere al solo bagno-maria.

deposito del caffè, se si voglia utilizzarlo, conviene non farlo bollire, il che darebbe un liquido acre e nero, ma versarci sopra, quando è ancora nel

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Gamberi d'acqua dolce. Fra i gamberi d'acqua dolce bisogna scegliere quelli che sono di un verde piuttosto chiaro, e rigettare quelli che tendono al nericcio. Dopo averli bene lavati, prendeteli uno ad uno, stringete la pinna che è in mezzo della coda, tiratela pian piano e ritiratene un budellino nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro fino, del prezzemolo in ciocche, del timo, del lauro, una grossa cipolla affettata, carote a fette, pepe, sale e una bottiglia di vino bianco, o, in mancanza, dell'acqua e dell'aceto. Fate bollire sopra un buon fuoco per alcuni minuti. Ritirate poi la casseruola e gittatevi per entro i gamberi dopo averli bene stillati. Riponete la casseruola sopra un fuoco del pari ardente per otto o dieci minuti, e agitate vivamente tratto tratto i gamberi; poscia stillateli, teneteli caldi, e, dopo averli stillati, disponeteli a piramide sopra una salvietta attorno un cespo di prezzemolo.

nero, il quale, se non fosse tolto, darebbe un sapore amaro all'interno del gambero. Ponete in una casseruola un pezzo di burro fino, del prezzemolo

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La birra è salubre per gli ammalati di stomaco e può essere presa durante il pasto, prima o dopo indifferentemente, quando esso si componga di carni affumicate. Ma in tutti gli altri casi, specie quando si usano salse grasse, non si deve bere birra che un paio d'ore dopo il pasto, poichè essa darebbe luogo a fermentazioni nocive.

darebbe luogo a fermentazioni nocive.

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I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due nell'acqua bollente, badando che non si scottino ; se non s'adoperano al momento vanno coperti, per quel po' che devono aspettare, con un pannolino umido a ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati, si fanno passare in fretta sovra una fiamma di spirito o di paglia asciutta, per abbrustiarli, a ciò restino puliti e appetitosi.

quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un

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Sotto la lettera a della figura 1 avvi un cannello, che aperto all'aria libera darebbe sfogo al vapore; ma siccome si perderebbe molto calorico, e si empirebbe la camera di una nube umida vaporosa, si è a quel cannello applicato il tubo ricurvo a k, che pesca nel fondo del secchiello pieno d'acqua, la quale condensa e riscalda i vapori tramandati, e atta riesce a cuocere erbaggi, legumi, radici e cose simili. 11 (ubo passi per un foro praticato nel coperchio del secchiello.

Sotto la lettera a della figura 1 avvi un cannello, che aperto all'aria libera darebbe sfogo al vapore; ma siccome si perderebbe molto calorico, e si

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