Per ingrassare un gallinaccio non vi vuole che una regola esatta, ed un poco di pazienza, per lo spazio di due mesi. Prendete un gallinaccio giovane, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima mattina, la seconda due, la terza tre, la quarta quattro, e cosi di mano in mano fino a trenta, aggiungendone ogni giorno una; esso le digerisce a meraviglia; non gli fate mai mancare da bere; per ingoiargli le noci prendete il gallinaccio tra le gambe, apritegli la bocca, e a una per volta mandategliela giù, averete la precozione fino al settimo, o ottavo giorno di tenergli pronto del tritello, o farina d'orzo impastate con acqua calda, o brodo, o latte, e qualche acino di grano d'India se ne volesse, e cosi quando sarete verso la fine; mentre giunto che sarete al trentesimo giorno, e che datogli averete trenta noci, bisogna allora retrocedere, cioè ogni giorno diminuirne una, fintantochè alla fine di sessanta giorni gli darete una sola noce, come avete praticato il primo giorno, ed il giorno susseguente l'ucciderete, e lo farete infrollire almeno due giorni. Questi gallinacci ordinariamente s'ingrassano per mangiarli il Carnevale. Non si dà sapore più esquisito di un gallinaccio ingrassato in questa maniera; ma nello stesso tempo non si può negare, che richiede molta fatica, precisione, e pazienza.
, più grosso che sarà possibile, due mesi precisi prima che lo vogliate mangiare; fate provvisione di noci, che principiarete a dargliene una la prima
Ciò fatto prendete della farina d'orzo, o di miglio, o di fromento formatene una pasta mescolata con latte caldo; fatene tante picciole pallottine grosse come fave, che gli farete inghiottire due volte il giorno; non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, e aumentare di giorno in giorno questo nutrimento; potete intingere queste pallottine di pasta nell'acqua, o nel latte, prima di farle inghiottire al Cappone.
grosse come fave, che gli farete inghiottire due volte il giorno; non bisogna dargliene nel principio, che poche per volta, e aumentare di giorno in
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscataAllorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettetele cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza
Accademia della crusca