Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
'animelle, tartufi, prugnoli etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce. In Francia, Germania, ed altri paesi si servono del lievito di Birra, cioè: prendono un terzo della detta farina con un oncia di lievito di Birra, impastono con acqua più che tiepida; indi lasciano lievitare un quarto d'ora l'estate, e un'ora l'inverno, bene involtato, e poscia mescolano colla pasta.
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 182., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 178. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 182., quindi spremetele, dategli quattro
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sugo di manzo, e fiore di latte passato al setaccio, sale, pepe fino, e noce moscata; fate bollire, e consumare al suo punto, e servite come sopra.
Tagliate dell'indivia, come la lattuga, allessatela bene, spremetela, dategli qualche taglio, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un
Antrè = Dissossate del tutto due o tre Pernici alla riserva delle zampe, dopo di averle fiambate, e spilluccate; riempitele con un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato; indi asciugatele, piccatele di minuto lardo.
'animelle, tartufi, prugnoli ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I, cucitele, dategli la loro primiera forma colle zampe ripiegate sopra le coscie; fatele
Antremè = Pestate assai fine mezza libbra di mandorle dolci, due oncie di pistacchi, due oncie di cedrato candito, mezza libbra di zucchero; quando il tutto sarà ben pesto, aggiungeteci sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca. Imbutirrate il piatto che dovete servire, poneteci sopra la composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
composizione, dategli la forma di un pane; fate cuocere ad un forno temperato, e servite glassato di zucchero.
Mettete due libbre di farina sopra la tavola della pasticceria, fateci un buco nel mezzo, poneteci mezza libbra di butirro fresco, dodici uova, e un'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre voltate colla mano; infarinatela sotto, e sopra, e fatela riposare sei in sett'ore, involtata in una tovaglia pulita. Formatene poscia li Echaudeè; cioè tagliate la pasta in pezzi delia grossezza alquanto più piccola di un uovo ordinario, datagli colla mano una forma triangolare, che formi come tre cornetti: abbiate dell'acqua bollente al fuoco, metteteci li echaudeè, fateli bollire un momento, indi passateli all'acqua fresca, asciugateli, e fateli cuocere ad un forno temperato. Alcuni aggiungono alla pasta un poco di lievito, e non li fanno punto bollire, ma li passono all'acqua fresca subito che vengono sulla superficie dell'acqua la quale vanno movendo con una cucchiaja.
'oncia di sale fino; mescolate il tutto insieme, e dategli colla palma della mano tre o quattro voltate; indi radunate la pasta, dategli altre tre
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e mescolateci un pane di dieci oncie di lievito; dategli altre tre voltate; radunate poscia la pasta, infarinatela, ponetela tramezzo una tovaglia per lo spazio di nove, o dieci ore, acciò si lieviti, e quindi, formatene delle Briosce.
Impastate quattro libbre di farina, dieciotto uova, due libbre di butirro fresco, due oncie di sale; quindi dategli tre voltate colle mani, e
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita di alloro regio.
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua
Antrè Rifreddo = Dissossate sette o otto Tordi, come quelli per le Cassettine di pane Tom.III. pag. 109. riempiteli con un picciolo salpiccone cotto, e assai ristretto di animelle, tartufi ec. dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa chiara al Fumè. Vedetela nel Tom. I.
, e assai ristretto di animelle, tartufi ec. dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro tagli grossolanamente, e fatele cuocere esattamente come le Lattughe all'acetosa pag. 186. Quando saranno fredde e con poca Salsa ponetele nel pasticietto con sopra un pezzo di butirro fresco, fate cuocere, e servite come il solito.
Imbianchite un momento all'acqua bollente tutte le erbe, come sono descritte al Gattò alla certosina pag. 191., quindi spremetele, dategli quattro
Il riso mettetelo al fuoco così naturale con la metà del burro rimasto, poi tiratelo a cottura con acqua calda e per ultimo col sugo della pollastra. A cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
. A cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
Il riso fatelo soffriggere egualmente nel burro così all'asciutto, poi tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto sugo, e per ultimo col parmigiano. Ammesso che il riso sia grammi 300, uniteci due uova frullate quando avrà perduto il forte calore.
Il riso fatelo soffriggere egualmente nel burro così all'asciutto, poi tiratelo a cottura coll'acqua bollente e dategli grazia e sapore col detto
Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco, grammi 100. Zucchero a velo, grammi 70. Un rosso d'uovo. Latte, cucchiaiate N. 2. Odore di zucchero vanigliato.
Formate questo dolce sopra un vassoio o sopra un piatto e dategli la forma quadra. Savoiardi, grammi 100. Cioccolata, grammi 100. Burro fresco
Il riso è bene che resti poco brodoso e gli zucchini non si devono disfare. Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto: ma allora dategli grazia colla salsa di pomodoro N. 125, versatela anch'essa nel riso a mezza cottura, e con parmigiano.
dategli grazia colla salsa di pomodoro N. 125, versatela anch'essa nel riso a mezza cottura, e con parmigiano.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo
Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s'incorpori bene sul fuoco col cavolo. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.
Dategli mezza cottura in acqua bollente, spremetelo dalla medesima, tritatelo colla lunetta, e rimettetelo al fuoco con latte e burro per finire di
Pestate finissimo il tonno; passatelo al setaccio, e lavoratelo con il burro, sale e pepe, fin che il composto risulterà ben omogeneo. Dategli una forma di pesce e servitelo coperto di maionese.
Pestate finissimo il tonno; passatelo al setaccio, e lavoratelo con il burro, sale e pepe, fin che il composto risulterà ben omogeneo. Dategli una
Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
Fin qui è la frittata semplice alla confettura e si può servire così, ma volendo aggiungervi la fiamma (cosa generalmente gradita) versate sulla frittata un paio di bicchierini di buon rhum che avrete scaldato un poco, dategli fuoco e mandate subito in tavola.
frittata un paio di bicchierini di buon rhum che avrete scaldato un poco, dategli fuoco e mandate subito in tavola.
Mettete a cuocere in una casseruola, non tanto piccola, mezzo chilo di zucchero bagnato con un quintino scarso d'acqua fresca; dategli una mischiata e lasciate cuocere su fuoco vivace.
Mettete a cuocere in una casseruola, non tanto piccola, mezzo chilo di zucchero bagnato con un quintino scarso d'acqua fresca; dategli una mischiata
Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia collocate il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto, ma, s'intende tenendo indietro le erbe.
Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e dategli una piccola scottatura a fuoco.
Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35 grammi di sale, mettendolo al fuoco.
Procuratevi due chili di manzo, dopo averlo dissodato, lavato e legato, dategli una bella forma, ponetelo nella pentola con 6 litri circa d'acqua, 35
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4 chiovi di garofano e 2 gramma di macis, mettetelo al fuoco e tosto che sarà in ebollizione, dategli il fuoco colla fiamma, mescolatelo col cucchialone d'argento per 5 minuti, colatelo da un tovagliolo e servitelo bollente nei bicchieri.
chiovi di garofano e 2 gramma di macis, mettetelo al fuoco e tosto che sarà in ebollizione, dategli il fuoco colla fiamma, mescolatelo col cucchialone d
Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella pentola del brodo dove farete cuocere 350 grammi di riso. Poco prima di levare il riso dal fuoco, aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattato per legarlo meglio e dargli più sapore.
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella
Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d'un intingolo di animelle di vitello, infilzateli dategli forme, ravvolgeteli coperti di listarelle di lardo entro un pannolino e fateli cuocere con un buon brodo ed il solito mazzetto guernito. Serviteli con salsa o sugo a piacere.
Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d'un intingolo di animelle di vitello, infilzateli dategli forme, ravvolgeteli
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a sufficenza per fare una pasta piuttosto dura.
Prendete una libbra di mandorle, una libbra di zucchero ed una libbra di fiore, 2 once di burro e dategli l'odore che vi aggrada, e chiari d'ovo a
Prendete una libbra di mandorle pestate ed una libbra di zucchero, passate il tutto per un crivello, indi aggiungetevi 3 once di farina, 2 once di burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.
burro e dategli 1'odore di canella e limone, e chiari d'uovo quanti bastino per fare una pasta piuttosto soda.
Colla fesa, la parte tenera della coscia, oppure colla lombata del vitello fate tanti filettini della grossezza d'un soldo; mettete fra l'uno e l'altro un cucchiaio di farcia: dategli bella forma, passate all'uovo e al pane e cuocete.
'altro un cucchiaio di farcia: dategli bella forma, passate all'uovo e al pane e cuocete.
Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di presciutto grasso e magro, un cannello di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
con parmigiano grattato, dategli l'odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, essendovi il presciutto, non occorre.
Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora dategli grazia colla salsa di pomodori N. 80, versata anch'essa nel riso a mezza cottura.
Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora dategli grazia colla salsa di pomodori N. 80, versata anch'essa nel riso a mezza
Versate il riso sul burro strutto e quando l'avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per condire il risotto, potete, piacendovi, sostituire all'olio la carnesecca, od anche servirvi del sugo di pomodoro descritto al N. 5.
, dategli sapore colla salsa di pomodoro del N. 80 e prima di levarlo dal fuoco aggiungete un buon pugno di parmigiano grattato. Nella detta salsa, per
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate quest'umido a pezzetti grossi meno di una nocciuola e unitevi dei pezzetti di presciutto, di tartufi o di funghi che gli donano molta grazia.
Tirate quindi a cottura due fegatini di pollo e due animelle di agnello facendone un umidino delicato e dategli l'odore della noce moscata. Tagliate
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d'uova, una quarta di butirro, invece di acqua bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
bagnatela con vino bianco, impastato il tutto e dategli tre o quattro giri.
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta di triffole, potrete le dette cotellette inlardate di filetti d'anchiode, code di gambari, o di filetti di triffole, o de' filetti di carottole e cucinatele come all'antecedente n. 10.
11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3 delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei fondi dei carcioffoli, uniteli alla salsa, versatela sopra alla tinca e servitela.
35. Pulite la tinca e dategli dei tagli in croce o al traverso, infarinatela, fatela friggere all'olio, fate una sostanza come all'articolo 1 n. 3
47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una forma rotonda, copriteli di lardo, involgeteli in un pannolino bianco, fateli cuocere con vino bianco e brodo e un mazzetto guernito, serviteli con una salsa alla spagnuola (vedi al capitolo delle salse).
47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
Accademia della crusca