Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma
Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo, ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello più proprio di ciambelline, e per tali ve le offro. Mettete al fuoco in una cazzaruola grammi 180 di acqua, un pezzetto di burro quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quando il liquido bolle, stemperateci grammi 120 di farina gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchè sia bene incorporato; poi ad intervalli, quando il composto è diaccio, aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finchè sia ben mantecato; e ciò si conosce dall'azione del mestolo stesso, il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una certa quantità di farina sulla quale verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla colle mani imbrattate nella stessa farina e avvoltolatevela entro in modo che della farina se ne appropri tanta da rendersi maneggevole, ma però morbida alquanto.
stesso, il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una certa
Fate una salsa maionese come quella del N. 126 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto, in cui potete stemperare la senapa. Con questa salsa spalmate tutta l'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbabietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in cima all'insalata, per bellezza, non per mangiarlo, un fiore fatto col burro.
Fate una salsa maionese come quella del N. 126 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il
Dopo averla lavata ben bene, tagliatela a strisce non più larghe di mezzo dito e così pure la zampa. Fatto questo, trinciate minuta la cipolla e mettetela al fuoco col burro, e quando comincia a prender colore aggiungete il lardone tritato fine colla lunetta insieme coll'aglio. Allorchè questo soffritto avrà preso il color nocciuola, gettateci la trippa e la zampa condendole con sale, pepe e gli aromi indicati, ma questi ultimi a scarsa misura. Fatela bollire finchè sarà asciutta, indi bagnatela col sugo e col medesimo finite di cuocerla a fuoco lento onde ridurla tenera, per il che ci vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col parmigiano e versatela sopra fette di pane arrostito che devono sguazzare nel sugo. Basterà per cinque persone.
vorranno in tutto da 7 a 8 ore; se per caso il sugo vi venisse a mancare aiutatevi col brodo. Quando sarete per servirla, datele maggior sapore col
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superfìcie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie perbenino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superfìcie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura
Quando l'anguilla è grossa e si voglia cuocere allo spiedo è meglio spellarla. Tagliatela a rocchi lunghi tre centimetri ed infilateli tra due crostini con qualche foglia di salvia oppure di alloro se non temete che questo, pel suo odore troppo acuto, vi torni a gola. Cuocetela in bianco a fuoco moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si manda in tavola.
moderato e per ultimo datele una bella fiammata per farle fare la crosticina croccante. Per condimento sale soltanto e spicchi di limone quando si manda
Lessate il baccalà e nettatelo dalla pelle, dalle lische e dalla spina. Lessate anche la patata e tagliatela a tocchetti. Fate una balsamella col latte e la farina e quando è cotta uniteci un poco di prezzemolo tritato, datele l'odore della noce moscata, versateci dentro la patata e salatela. Poi aggiungete il baccalà a pezzi, mescolate e dopo un poco di riposo servitelo che piacerà e sarà lodato.
latte e la farina e quando è cotta uniteci un poco di prezzemolo tritato, datele l'odore della noce moscata, versateci dentro la patata e salatela. Poi
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare della sua morbidezza, invece di cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 527, datele odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d'acqua, oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti cotti nel suo intinto, e se questo non basta, aggiungete altro brodo, burro e conserva di pomodoro.
cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 527, datele odore di aglio e
Le zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talchè il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta, ma bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscire a questo tritate finissima col coltello e poi pestatela nel mortaio, grammi 70 carne magra di vitella, mettetela in una cazzaruola con un uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua, mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Non ismettete di batterla con la frusta sul fuoco finchè non avrà alzato il bollore, e poi fatela bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
bollire adagio per circa venti minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore.
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d'uovo. S'intende già che dev'essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo.
datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta
I pomodori per quest'uso devono essere molto maturi, polputi e possibilmente rotondi. Metteteli in molle nell'acqua ben calda per poterli sbucciar facilmente, dopo sbucciati, tagliateli per metà e col manico di un cucchiaino levate i semi. Sciogliete lo zucchero al fuoco in due dita (di bicchiere) d'acqua, poi gettateci i pomodori, il sugo del limone e un poco della sua buccia grattata. Durante la bollitura, a fuoco lento e a cazzaruola scoperta, andate rimestando alquanto, e se apparisse qualche seme rimasto levatelo. Per ultimo datele l'odore con zucchero vanigliato e levatela quando sarà giunta alla consistenza delle conserve comuni.
, andate rimestando alquanto, e se apparisse qualche seme rimasto levatelo. Per ultimo datele l'odore con zucchero vanigliato e levatela quando sarà
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa di parmigiano, copritelo tutto con la besciamella N. 27 e fatene rosolare la superfice.
Tagliatela poi a spicchiettini e datele sapore con burro, pepe e sale. Infine mettete il cavolo in un vassoio che regga al fuoco, gettateci una presa
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superfice, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al N. 27, 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a
407. Minestra detta alla Crécy. - La Maniera - Pulite e lavate sei belle carote, un navone di media grandezza, e una grossa cipolla; tagliate tutto in fette sottili; mettete in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo; aggiungetevi i legumi affettati, fate rosolare al fuoco, fino a quando i legumi prendono un bel colore; bagnate con un litro d'acqua, salate; allorchè i legumi sono cotti, passateli allo staccio, rimettete la purea nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può egualmente aggiungervi del riso. In questa minestra quando si voglia farla di grasso, si mette brodo invece di acqua.
nella casseruola, allungatela con un poco d'acqua calda, datele la consistenza voluta, quindi servite a parte una piccola scodella con crostini. Si può
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben mortificata, netta delle parti dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto servitela col suo sugo sopra.
dure nervose schiacciatela un po' , datele la forma tonda legandola con filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
74. Cassettine ripiene di biscuit alla crema. - Fate 18 cassettine tagliando un pezzo di carta un po' spessa, lunga 14 centimetri e larga 1 centimetro, piegatela in dentro per lungo in tre parti uguali, ripiegate i due lati per metà all'infuori, piegate indi i lati all'indietro a forma d'un triangolo, e le due estremità, rialzatele uguali ai lati della cassetta e datele bella forma (Vedi tav. 7, N. 15); ciò fatto sbattete 4 rossi d'uova con 1 ettogramma di zucchero, un po' di vaniglia o cannella pesta; venuti bianchi, uniteli 1 quintino d'un litro di fior di latte montata in neve, 1 ettogramma di farina stacciata e 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, il tutto ben mescolato riempitene le cassettine e fate cuocere al forno di calor moderato, raffermo nel mezzo, d'un bel color dorato, servitele calde spolverizzate di zucchero.
triangolo, e le due estremità, rialzatele uguali ai lati della cassetta e datele bella forma (Vedi tav. 7, N. 15); ciò fatto sbattete 4 rossi d'uova con 1
16. Arrosto di vitello per convalescenti ed ammalati. — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti dure nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ridotto, servitela col suo sugo sopra.
nervose, schiacciatela un poco, datele la forma tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e
Diremo subito che la pasta sfogliata è niente affatto difficile, e che la sua esecuzione non ha nulla di comune con l'ascesa degli 8840 metri del Guarisankar o con il doppiamento del Capo Horn, come forse le nostre lettrici hanno inteso dire. Non c'entrano ne formule di trigonometria sferica, nè di calcolo infinitesimale. E si può anche fare a meno delle tavole dei logaritmi. Proprio così! Per la pasta sfogliata non occorrono altro che del burro, della farina, e... un po' diligenza. Affrontiamo dunque senza troppe preoccupazioni questa piccola dissertazione gastronomica, e siccome siamo sicuri che vorrete fare un primo esperimento, vi diamo delle dosi ridotte che voi potrete poi ampliare a vostro piacimento: Burro grammi 100. — Farina grammi 100. — Acqua tre cucchiai circa. — Un pizzico di sale. Adoperare possibilmente farina di buona qualità. Passarla dal setaccio e disporla a fontana sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè troppo molle, e ben liscia. Farne una palla, coprirla con una salviettina e lasciarla riposare una ventina di minuti. Mentre la pasta riposa preparate il burro. Vi diremo a questo proposito che è meglio eseguire sempre questa pasta nella stagione fredda perchè durante i calori estivi il burro è troppo molle e rende necessario l'impiego del ghiaccio. In inverno il lavoro è assai semplificato. Prendete dunque i cento grammi di burro e se fosse troppo duro lo lavorerete un pochino in uno strofinaccio o in una salvietta bagnati, ricordando che burro e pasta debbono avere la stessa durezza. Fate del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele una forma quadrata, ma senza stenderla troppo (una diecina di centimetri di lato). In mezzo a questo quadrato mettete la pagnottina di burro e poi prendete uno alla volta gli angoli A, B. C. D. (figura la) e ripiegateli verso il centro O, in modo da chiudere perfettamente il burro e ottenere un altro quadrato, che nella figura è indicato dalle linee punteggiate H, E, F, G. Appoggiare leggermente il rullo su questo quadrato per chiudere bene l'impasto e lasciar riposare ancora cinque minuti al fresco.
del burro una specie di pagnottina schiacciata, e tenetelo in fresco nell'acqua. Trascorsi venti minuti prendete la pasta e col rullo di legno datele
Provvedetevi di mele di buona qualità, preferibilmente ranette, togliete via i torsoli e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi passatele dal setaccio, servendovi di un cucchiaio di legno. Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata all'ebollizione, mescolando sempre. Quando la marmellata bollirà datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela nel vasetti di vetro. Quando la marmellata sarà fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuto di alcool di buona qualità, e poi chiudete i vasetti con il loro coperchio o con un disco di carta pergamena.
all'ebollizione, mescolando sempre. Quando la marmellata bollirà datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in
Fate la pasta frolla come è indicato al Num. 507, spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro, o poco più; datele la forma e grandezza del piatto in cui vorrete servire la torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con del burro; stendetevi sopra una densa crema composta di latte, 2 torli di uova, zucchero e poca farina, avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri: disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate tra loro a guisa di una grata; formate, con un altro pezzo di detta pasta, un orlo un poco rilevato tutto all' intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando con esso l'estremità delle suddette liste. Così preparata la torta, fatela cuocere in forno a moderato calore.
Fate la pasta frolla come è indicato al Num. 507, spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro, o poco più; datele la
La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco, datele l'odore di vainiglia.
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre. Quindi passateli per lo staccio, o lasciateli così come più vi aggrada. Fate allora una besciamella con mezzo bicchiere di latte, seguendo il modo indicato al Num. 45; 30 grammi di burro, e un cucchiaio non colmo di farina, aggiungetela al composto insieme con 3 uova frullate e 30 grammi di parmigiano grattato. Cuocetelo in uno stampo liscio, a bagnomaria, e servitelo ben caldo.
Prendete una palla di cavolfiore che sia di 350 grammi all'incirca. Datele mezza cottura in acqua salata, e poi tagliatela a pezzetti che metterete a
La zampe dei polli sbucciatele al fuoco e tagliatele a pezzi; poi mettete ogni cosa al fuoco in due litri d'acqua diaccia; salatela a sufficienza e fatela bollire, schiumandola, adagio adagio per sette od otto ore continue, talchè il liquido scemi della metà. Allora versate il brodo in una catinella, e quando sarà rappreso levate il grasso della superficie; ma se non si rappiglia, rimettetelo al fuoco per restringerlo di più, oppure aggiungete due fogli di colla di pesce. Ora la gelatina è fatta; ma bisogna chiarificarla e darle colore d'ambra. Per riuscire a questo pestate finissima col coltello e poi nel mortajo grammi 70 carne magra di vitella e mettetela in una cazzaruola con una chiara d'uovo e un dito (di bicchiere) d'acqua; mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Fate bollire adagio per circa 20 minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele il colore. A questo scopo basta che poniate in un cucchiaio di metallo non stagnato due prese di zucchero e un gocciolo d'acqua, lo teniate sul fuoco finchè lo zucchero sia divenuto quasi nero, versandolo poi a pochino per volta, onde avere la giusta gradazione del colore, nella gelatina bollente.
; mescolate il tutto ben bene e versateci la gelatina diaccia. Fate bollire adagio per circa 20 minuti, durante i quali assaggiate se sta bene a sale e datele
Mettete al fuoco in una cazzaruola grammi 180 di acqua, un pezzetto di burro quanto una grossa noce, due cucchiaini di zucchero e un pizzico di sale. Quando il liquido bolle, stemperatevi grammi 120 di farina gettandola tutta a un tratto onde non si formino bozzoli e dimenate subito col mestolo. Levatela presto dal fuoco e mentre è così a bollore scocciate nella medesima un uovo e mescolate forte finchè sia bene incorporato: poi ad intervalli, quando il composto è diaccio, aggiungete altre due uova lavorando sempre e molto col mestolo finchè sia ben mantecato; e ciò si conosce dall'azione del mestolo stesso il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una certa quantità di farina sulla quale verserete la detta pasta. Allora cominciate a palparla colle mani imbrattate nella stessa farina e avvoltolatevela entro in modo che della farina se ne appropri tanta da rendersi maneggevole, ma però morbida alquanto.
mestolo stesso il quale, nei vuoti che lascia, si tira dietro un sottil velo di pasta. Datele l'odore di vainiglia e preparate sulla spianatoia una
Fate una salsa maionese come quella del N. 81 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il piccante con un cucchiaino di senapa ed al limone aggiungete un gocciolo di aceto. Con questa salsa spalmate tutta l'insalata alla superficie e poi fioritela con altre fette di barbebietole e patate intercalate in modo che facciano bella mostra; se avete uno stampino adatto collocate in cima all'insalata, per bellezza, un fiore fatto col burro. A proposito d'insalata, a me sembra che il radicchio cotto, col suo sapore amarognolo, stia molto bene insieme colla barbabietola, la quale è dolce.
Fate una salsa maionese come quella del N. 81 che, nella dose ivi indicata, potrà bastare per sette od otto persone; ma invece del pepe datele il
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno; tirategli sopra tutte le foglie per benino, chiudetelo tutto e fategli una legatura in croce.
Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura
Se avete una grossa bistecca che, per esser di bestia non tanto giovane o macellata di fresco, vi faccia dubitare sulla sua morbidezza, invece di cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 322, datele odore di aglio e ramerino. Aggiungete, se occorre, un gocciolo di brodo o d'acqua oppure sugo di pomodoro e servitela in tavola con patate a tocchetti messi nel suo intinto, dopo averli rosolati a parte.
cuocerla in gratella, mettetela in un tegame con un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio, e regolandovi come al N. 322, datele odore di aglio e
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l'uovo intero sopra indicati e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.
datele l'odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini.
52. Gnocchetti di pangrattato. — Mescolate in una scodella 60 gr. di burro, aggiungetevi 2 uova intere, 5 cucchiai di pangrattato, passato dallo staccio, e l'occorrente farina, perchè i gnocchetti non s'abbiano a sciogliere, cuocendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un paio di cucchiai di latte o di panna, salatela quindi, datele l'odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi.
latte o di panna, salatela quindi, datele l'odore della noce moscata e formate i gnocchettini rotondi.
con 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e un pizzico di vaniglina. Sbattete 5 tuorli d'uovo in un pentolino, unitevi 5 cucchiai di farina d'amido, diluite col latte bollito, formate una pappina al fuoco, aggiungendovi all'occorrenza un po' di latte perchè diventi come una crema pasticcera, datele il sapore di limone con un po' di zucchero aromatizzato, mescolatevi 6 albumi a neve e procedete come sopra, servendo poi il flummery con una salsa di liquore e di frutta (vedi pag. 43 N.° 3).
, diluite col latte bollito, formate una pappina al fuoco, aggiungendovi all'occorrenza un po' di latte perchè diventi come una crema pasticcera, datele
Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti
Paste per le torte di frutta. — In duecentocinquanta grammi di farina incorporate duecento grammi di burro senza acqua, e fatene una perfetta mescolanza, procedendo siccome pei biscotti di famiglia. Aggiungete poi dai venticinque ai trenta grammi di zuccaro in polvere e tre cucchiai d'acqua onde far levare la pasta. Datele una conveniente forma, e guernitela di torta di frutta fresche, quindi fatela cuocere nello sciroppo di confetture preparate colle stesse frutta.
far levare la pasta. Datele una conveniente forma, e guernitela di torta di frutta fresche, quindi fatela cuocere nello sciroppo di confetture preparate
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l'interno, datele una bella forma e passatele ad un'ascié di
3. Prendete once quattordici farina di semola, mettetela sopra un tavolo, fatele un buco e metteteci poco sale, impastatela con acqua fresca, fate che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad uso pasta sfogliata. Servitevene per i valuani, i valuanini e le crescenze che sarà ottima, essendo più leggiera della sfogliata.
che la pasta sia delicata, lasciatela possare un poco, stendete un poco la pasta nel mezzo, metteteci once quattordici butirro e datele quattro giri ad
33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d'un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in una tortiera: fate bollire un mezzo di pannera con once due di zucchero, poco cannella, poca corteccia di limone e versatelo sopra le fette di pane, lasciatele inzuppare indi indoratele di uovo sbattuto, impanatele, imboraggiatele e fatele friggere a metà olio e metà butirro finchè prendono bel colore d'oro, montatele sopra d'una salvietta spolverizzatele di zucchero e servitela.
33. Levate la crosta del pane francese e tagliate a fette la molica della grossezza d'un dito, datele una forma rotonda od ovata e distendetele in
29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all' olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo; e datele frequenti scossettine, affinchè il pesce, non si appiccichi là, sul ferreo fondo.
Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo; e datele frequenti scossettine
Accademia della crusca