Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, scalogne, cipolletta, il tutto trito, uno spicchio d'aglio intero, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto, aggiungeteci poscia dei grossi dadi di polpa di pesce, ma che non sia di Triglie, di Merluzzo, di Arzilla etc., condite con sale, pepe schiacciato, fate bollire, e consumare tutta l'acqua che renderà detto Pesce; quindi bagnate con poco Culì di magro, uniteci qualche coda di gambero, qualche fegato sodo di Pesci, cotto e tagliato in dadi, e qualche punta di sparagi, e piselli fini, il tutto secondo le stagione; fate bollire un momento per digrassare, e sevite freddo per ripieno con sugo di limone, e pochissima Salsa. Nell'Estate potete bagnare questo Ragù con Culì di pomidoro.
, qualche prugnolo fresco, o secco, e tartufi freschi, se sarà la stagione, tagliati in grossi dati, o secchi in fette; indi sbruffateci un pochino di
Accademia della crusca