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Tali zuppe non debbono essere molto dense.

Tali zuppe non debbono essere molto dense.

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Pagina 059

Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.

Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.

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Pagina 006

Le Uova si devono scegliere meno stantive che sia possibile, e specialmente nell'estate; mentre un solo uovo cattivo, guasta una vivanda in guisa, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a Bagno-maria, per liason etc. debbono essere freschissime; come anche quelle che si vogliono fare Sperse, Fritte, allo Specchio, Brugliè etc.

, che non è possibile di poterla mangiare. Tutte le uova i di cui bianchi debbono essere sbattuti in fiocca, e quelle che impiegasi per vivande cotte a

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Pagina 055

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi, mentre in tal caso si gettano via.

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi

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Pagina 115

Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.

Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.

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Pagina 156

Tutte sorta de' Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbono essere ben cotti, e specialmente l'Anguilla.

Tutte sorta de' Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbono essere ben cotti, e specialmente l'Anguilla.

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Pagina 012

Si apprestano come le Ostriche, le Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi, pesanti, e carnuti.

Si apprestano come le Ostriche, le Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi, pesanti, e carnuti.

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Pagina 144

Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.

Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto

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Pagina 148

In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.

In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.

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Pagina 015

Antrè = Queste si apprestano essattamente come il Fagiano alla Spagnola. Vedetelo pag.165., e si servano nella stessa guisa. Le Quaglie però non si debbono lardare di prosciutto.

debbono lardare di prosciutto.

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Pagina 200

Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.

Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li

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Pagina 008

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi, mentre in tal caso si gettano via.

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi

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Pagina 121

Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono esser tagliati in filetti.

Frittata alli Fagioletti Antremè = Questa si appresta esattamente come quella alli cavoli fiori, e si serve nello stesso modo. I fagioletti debbono

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Pagina 162

Osservate che debbono essere molto sugose, essendo questo il pregio di un tal arrosto.

Osservate che debbono essere molto sugose, essendo questo il pregio di un tal arrosto.

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Pagina 015

Tutte sorta de' Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbono essere ben cotti, e specialmente l'Anguilla.

Tutte sorta de' Pesci, in qualunque guisa siano apprestati, debbono essere ben cotti, e specialmente l'Anguilla.

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Pagina 016

fino a 22., ma queste però non debbono essere lardate per traverso in alcuna maniera.

fino a 22., ma queste però non debbono essere lardate per traverso in alcuna maniera.

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Pagina 041

Si apprestano come le Ostriche, le Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi, pesanti, e carnuti.

Si apprestano come le Ostriche, le Telline, c le Cozze di Taranto, si debbono scegliere vivi, pesanti, e carnuti.

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Pagina 152

Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere. Si debbono sciegliere freschissime, grosse, e pesanti. Per conservarle qualche poco di tempo si debbono tenere legate assai strette in un sacchetto, ed in luogo fresco.

Le Telline sono eccellenti per brodi, e zuppe di magro, ed apprestate ancora in moltissime altre maniere. Si debbono sciegliere freschissime, grosse

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Pagina 156

Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.

alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.

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Pagina 383

Quando anche dopo un mese si vogliono adoperare tali carni per la cucina, si debbono lavare diligentemente onde purgarle da tutta la polvere che vi è rimasta aderente.

Quando anche dopo un mese si vogliono adoperare tali carni per la cucina, si debbono lavare diligentemente onde purgarle da tutta la polvere che vi è

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Pagina 8

Prima ancora che abbiano a prender colore si debbono diluire nell'aceto, e, dopo alcuni minuti di cottura, si aggiungono due biscotti, un pezzo di cannella e delle erbe aromatiche.

Prima ancora che abbiano a prender colore si debbono diluire nell'aceto, e, dopo alcuni minuti di cottura, si aggiungono due biscotti, un pezzo di

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Pagina 011

Le anitre migliori, purchè giovani, debbono avere il petto grasso e resistente, le zampe morbide e gialle se domestiche; rossiccie, se selvatiche.

Le anitre migliori, purchè giovani, debbono avere il petto grasso e resistente, le zampe morbide e gialle se domestiche; rossiccie, se selvatiche.

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Pagina 62

quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.

quasi intere, ma debbono masticarsi accuratamente.

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Pagina 006

Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.

Quando si debbono fare dei grandi piatti di frittura, questi fiori sono molto adatti, perchè sono appetitosi, costano poco, e fanno molto volume.

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Pagina 095

Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.

Queste fette debbono essere spesse almeno 1 cm.

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Pagina 12 1

Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico di cannella in polvere.

Questi maccheroni debbono essere lessati bene, poi sgocciolati a dovere, conditi riccamente di sugo alla napoletana e parmigiano, nonchè un pizzico

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Pagina 231

Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.

Tutto ciò deve formare una poltiglia unita e compatta, cioè a dire che gli elementi che la compongono debbono formare un solo impasto.

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Pagina 268

Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi ritto.

Si debbono mondare i carciofi come si usa per farli alla giudia, però il torsolo deve essere mozzato a corto in modo che il carciofo possa reggersi

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Pagina 275

Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.

Le uova affogate, dette anche uova in camicia, per riuscire debbono essere freschissime.

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Pagina 306

Si mettono quando bolle l'acqua e debbono bollire 8 minuti (calcolandoli dal momento che l'acqua rialza il bollore).

Si mettono quando bolle l'acqua e debbono bollire 8 minuti (calcolandoli dal momento che l'acqua rialza il bollore).

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Pagina 306

Le scatole da litro debbono bollire 40 minuti quelle da mezzo litro 25.

Le scatole da litro debbono bollire 40 minuti quelle da mezzo litro 25.

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Pagina 334

Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.

Scorso questo tempo esse non debbono essere colorite, ma avere appena una leggera tinta color crema.

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Pagina 456

Le granite differiscono dai gelati in questo: debbono contenere meno zucchero dei gelati, e non vanno lavorate alla sorbettiera come quelli.

Le granite differiscono dai gelati in questo: debbono contenere meno zucchero dei gelati, e non vanno lavorate alla sorbettiera come quelli.

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Pagina 509

Se bene eseguiti debbono riuscire bianchissimi.

Se bene eseguiti debbono riuscire bianchissimi.

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Pagina 519

Ripetiamo, per maggior intelligenza, che debbono essere uguali di peso, polpa e zucchero.

Ripetiamo, per maggior intelligenza, che debbono essere uguali di peso, polpa e zucchero.

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Pagina 522

Si procede come quella di albicocca con la differenza che le pesche sbucciate e fettate non debbono passarsi allo staccio.

Si procede come quella di albicocca con la differenza che le pesche sbucciate e fettate non debbono passarsi allo staccio.

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Pagina 525

Le scatole ed i barattoli non debbono riempirsi eccessivamente.

Le scatole ed i barattoli non debbono riempirsi eccessivamente.

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Pagina 541

N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.

N. B. — Se si adoperano vasi di vetro si debbono mettere a cuocere con acqua fredda.

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Pagina 541

N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.

N. B. — Gli utensili destinati a quest'uso non debbono adoperarsi per altre cose.

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Pagina 559

La caratteristica di queste sarde è che debbono

La caratteristica di queste sarde è che debbono

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Pagina 108

Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.

Queste fette debbono essere alte almeno due centimetri.

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Pagina 138

Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza addirittura esagerata, poiché passano facilissimamente, e possono arrecare allora i più gravi inconvenienti. Del resto questi pesci a carne rossa sono non facilmente digeribili e possono piuttosto rappresentare l'eccezione nell'alimentazione quotidiana che la regola. Anche le alici e le sarde, benchè molto appetitose non costituiscono certo un cibo raccomandabile a stomachi delicati o a convalescenti. Le sarde e le alici quando sono fresche debbono sembrare assolutamente vive, debbono essere lucentissime e sode e non debbono avere segni rossi intorno agli occhi o alle branchie.

Il tonno, il pesce spada, la palamida, questi grossi pesci che vengono generalmente pescati nell'Italia Meridionale, debbono essere di una freschezza

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Pagina 015

La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita. In una parola il pesce deve presentarsi sotto un aspetto pittorico e dare l'idea di un bell'animale immobilizzato.

La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo

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Pagina 015

I viveri di riserva in deposito debbono essere custoditi in locali asciutti e convenientemente aereati; possibilmente non a contatto immediato dei pavimenti e dei muri (§ 621).

I viveri di riserva in deposito debbono essere custoditi in locali asciutti e convenientemente aereati; possibilmente non a contatto immediato dei

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Pagina 272

c) alle truppe, che, per attendere alle esercitazioni al bersaglio od alle scuole tiro, debbono pernottare e fare il rancio fuori della loro residenza.

c) alle truppe, che, per attendere alle esercitazioni al bersaglio od alle scuole tiro, debbono pernottare e fare il rancio fuori della loro

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Pagina 366

Pur sforzandosi di legittimare i loro piaceri boccali, debbono convenire che altre vivande sono per lo meno nutrienti quanto la pastasciutta.

Pur sforzandosi di legittimare i loro piaceri boccali, debbono convenire che altre vivande sono per lo meno nutrienti quanto la pastasciutta.

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Pagina 35

Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli, esclusa la birra.

Bevande. — Come si disse coi cibi che non debbono contenere parte zuccherina, lo stesso dicesi delle bevande, le quali consisteranno in vini deboli

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Pagina 201

Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di erbaggi.

Zuppe e minestre. — Debbono essere cucinate con brodo di pesce, di lumache e di tartaruga, oppure le così dette zuppe alla sante, con profusione di

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Pagina 203

Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.

Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra

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Pagina 24

Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.

Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al

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Pagina 444