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Per lo stesso motivo, cioè per la vanità delle loro padrone, sbuffano e mal si prestano le cameriere a portare in capo quelle berrette bianche, chiamate altrimenti cuffie; infatti quando non sono più giovani e non sono belle, con quell'aggeggio in capo sembrano la bertuccia. Le balie, al contrario, gente di campagna, che sente poco la dignità di sè stessa, con quei tanti flocchi e nastri di vario colore adornate (indegne pompe, di servitù misere insegne), se ne tengono, gonfiando impettite e non s'avvedono che risvegliano l'idea della mucca quando è condotta al mercato. Entrando in materia, dico che la buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo, ad esempio, la spalla e sulla medesima regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benchè possa essere anche di chilogrammi 1½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una bella forma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro per rosolarla, e dopo aggiungete i seguenti ingredienti:

regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che

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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi nausea il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche da cruda.

Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi nausea il puzzo speciale al montone, digrassate la

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Pagina 224

Le due qualità più stimate sono il caccao Caracca e il Marignone che mescolate insieme nelle debite proporzioni, dànno una cioccolata migliore. Per garantirsi sulla qualità non c'è che sfuggire l'infimo prezzo e dare la preferenza ai fabbricanti più accreditati. Con lire 4,50 a lire 5 il chilogrammo potete avere una buona cioccolata da famiglia. Per una tazza abbondante non occorrono meno di grammi 60 di cioccolata, sciolta in due decilitri di acqua; ma possono bastare grammi 50 se la preferite leggera, e portar la dose fino a grammi 80 se la desiderate molto consistente. Gettatela a pezzetti nella cioccolattiera con l'acqua suddetta e quando comincia ad esser calda rimuovetela onde non si attacchi e si sciolga bene. Appena alzato il bollore ritiratela dal fuoco e per cinque minuti frullatela. Poi fate che alzi di nuovo il bollore e servitela.

Le due qualità più stimate sono il caccao Caracca e il Marignone che mescolate insieme nelle debite proporzioni, dànno una cioccolata migliore. Per

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Il vero rosbiff è la lombata di manzo con l'annesso filetto. Una lombata cotta a dovere semplicemente glassata, circondata da bella e buona gelatina, è un grosso pezzo semplice ma ad un tempo pregevolissimo. — Cuocete la lombata senza dissossarla interamente ma spogliandola il meglio possibile dalle ossa superflue affine di non trovarsi nella necessità di riordinarla quando è cotta; rotolatela e cuocetela allo spiedo e nel forno colle debite cure in modo da conservarla di bel colore; tolta dal fuoco, lasciatela divenir fredda; sciogliete dal l'ossatura il grosso filetto della lombata per ritornarlo e tagliarlo in fette sottili; rimettete le parti tagliate al loro posto. Glassate la lombata nel suo insieme, eccettuate le parti tagliate, disponetela su un piatto grande, circondatela abbondantemente di gelatina trita, non che con crostoni di gelatina.

dalle ossa superflue affine di non trovarsi nella necessità di riordinarla quando è cotta; rotolatela e cuocetela allo spiedo e nel forno colle debite

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Per seguire la moda gli italiani — salvo le debite eccezioni — scrivono l'ordine del pranzo in francese, quasi che il nostro idioma non avesse termini appropriati alla bisogna. E ciò non solo è prova di deficienza di quell'alto senso di amor proprio e di decoro che dovrebbe essere il carattere principale di nostra gente, ma è vera e propria onta alla nostra Patria, la quale — anche nell'arte della tavola — fu maestra al mondo. È onta, è offesa all'Italia, codesto deplorevole vezzo, all'Italia nostra, brivido jeri, oggi e sempre, del mondo, che essa potente ha dominato col braccio e con la mente; che essa, schiava, ha dominato coll'intelletto e le inumerevoli invenzioni geniali dei suoi figli. Abituati ad essere servi, ancor oggi non sappiamo farla da padroni... nemmeno a casa nostra. Eppure, i nostri soldatini dicono col loro valore di tenacia, di coraggio, di intelletto all'universo attonito:

Per seguire la moda gli italiani — salvo le debite eccezioni — scrivono l'ordine del pranzo in francese, quasi che il nostro idioma non avesse

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La buona fine di questi due pezzi di carne a me sembra di ottenerla nella seguente maniera. Prendiamo ad esempio la spalla e sulla medesima regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la spalla sia del peso di un chilogrammo, benchè possa essere anche di chilogrammi 1 ½. Disossatela, steccatela con lardone, e conditela di dentro e di fuori con sale e pepe, poi arrocchiatela e legatela onde prenda una bella forma; indi mettetela in una cazzaruola con grammi 40 di burro per rosolarla e dopo aggiungete i seguenti ingredienti:

regolatevi nelle debite proporzioni per il cosciotto. Non ho bisogno di dirvi che il castrato deve essere di qualità fine e ben grasso. Supponiamo che la

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Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la carne anche da cruda.

Nella stessa maniera, colle debite proporzioni nel condimento, si può fare il cosciotto. Se vi è nauseoso il puzzo speciale al montone, digrassate la

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6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario amore istintivo del luogo natio. Questo pesce, dal muso aguzzo e dalla grande bocca munita di forti denti, raggiunge anche due metri di lunghezza e perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il salmone più stimato è quello del Reno. Questo pesce è molto gustoso in primavera specie il mese d'aprile, Salmone al ,, bleu ". Secondo la regola.

6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario

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Se però voleste fare le cose in « perfetta perfezione », invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell'apposito... istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo... io e voi!

... istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete

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