Una cronaca forse calunniosa ci racconta che il re Ferdinando di Napoli spendeva cinque milioni per costruire il palazzo di Capodimonte, perchè su quella collina si fermavano di preferenza i beccafichi. E la voce calunniosa continua a dire che in un Consiglio di ministri, nel quale si doveva decidere se fosse il caso di fare o no la guerra alla Francia, giunta la notizia che un volo magnifico di beccafichi si fosse fermato a Capodimonte, il re che voleva dare il suo veto, non seppe contenersi e fuggì dicendo: fate ciò che volete e che il diavolo vi porti!
decidere se fosse il caso di fare o no la guerra alla Francia, giunta la notizia che un volo magnifico di beccafichi si fosse fermato a Capodimonte, il re
Se il maiale volasse Non ci saria danar che lo pagasse, diceva un tale; e un altro: «Il maiale, colle sue carni e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo, come l'avaro, il giorno della sua morte.
prestano, vi fa sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nell'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me
Considerate i gusti della famiglia, il numero dei familiari, lo spazio disponibile per riporre gli acquisti e, al momento di decidere il quantitativo da comperare, le qualità di conservazione del prodotto. Comperate, come regola, piccoli quantitativi di frutta e verdura succosa e facilmente avariabile. Se avete a disposizione una ghiacciaia o un luogo fresco e asciutto dove poter conservare le scorte, potete comperare in grandi quantitativi prodotti come le mele, le patate, le carote e le bietole.
Considerate i gusti della famiglia, il numero dei familiari, lo spazio disponibile per riporre gli acquisti e, al momento di decidere il quantitativo
Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di
Non so ancora decidere quale parte mi spetti nel consesso di cotali amici: psicologo, fisiologo, medico (che tuttavia non classifica affatto fra i «sensi inferiori», come si suole nei trattati, quello cui provvedono mirabili congegni sensoriali e nervosi)? — o tale soltanto che sa e può tutto convergersi nell'acuzie d'un piacere gustativo?
Non so ancora decidere quale parte mi spetti nel consesso di cotali amici: psicologo, fisiologo, medico (che tuttavia non classifica affatto fra i
della Metropolitania di Milano. Mercè un tappo a smeriglio si fà salire l'aqua bollente allo staccio superiore, dove s'è messo il caffè lo vi si lascia bollire un po' e ritirata, mercè il vuoto successovi precipita il caffè limpido, saporitissimo. S' abbia però avvertenza: 1° a mettere il caffè sul piccolo staccio solo quando il vapore sorte a sbuffi dallo spiraglio; 2° a tappare lo spiraglio appena vi si è messo il caffè; 3° a tappar bene e non levare il tappo avanti sia precipitato il caffè, perchè se penetra un po' d'aria, addio vuoto e allora depone con tutto suo commodo. Ricordatevi dunque che il caffè si fà col caffè, che il caffè è una cosa di lusso, non è necessario. Non fate caffè gramo, è un vero delitto. Bando assoluto a qualunque sorta di ciurmeria di caffè. Se litigate colla borsa, bevetelo di rado, ma bono, ma fresco, ma che sia vero caffè. Non-offrite mai caffè gramo. Una tazza di caffè perfido, è un sacrilegio — e oltre l'insulto che reca alle papille olfattorie, e gustatorie, oltre i disturbi epatici dei quali può essere potentissima causa, può decidere moltissime volte dell'onorabilità di casa vostra, della stima di una persona, della rottura d' un'amicizia. Il caffè non deve essere mai fatto dalla servitù — deve essere esclusivo monopolio della padrona o della padroncina di casa. Pour la bonne bouche. — Sentite cosa ne disse Delille:
essere potentissima causa, può decidere moltissime volte dell'onorabilità di casa vostra, della stima di una persona, della rottura d' un'amicizia. Il
chiedono una speciale attenzione. Tostate il vostro caffè nel tamburino a carbone, non alla fiamma, adagio prima perchè si scaldi, poi in fretta perchè non bruci. Quando comincia a tramandare quel sudore che lo rende lucido, toglietelo in fretta dal tostino, perchè l'aroma, mercè il grado di calore subito, fa capolino dai tessuti legnosi, nella forma, comune a tutte le essenze, di olio essenziale, che è appunto quel sudore lucente. Se l'aroma, che è volatile, sorte, lo godrà il naso, non la bocca. Quel sudore non deve escire assolutamente. Non lasciatelo scappare, ritirate il vostro caffè che sia di un biondo foncè, color tabacco de' frati. Quando è nero, è bruciato, e bruciato è carbone, e col carbone non si fa caffè. Versatelo distendendolo, fatelo raffreddare più presto che potete. Più presto si raffredda, tanto meno aroma si disperde. Il freddo è nemico capitale dell'aroma. Tostato e freddato mettetelo chiuso in vaso o stagnata, in luogo asciutto e volta per volta macinatene il solo bisognevole, come volta Per volta tostatene solo il bisognevole. La bollitura è quella che dà l'ultima mano a sprigionare l'aroma, a separarlo dal seme. Aspettate che l'acqua sia bollente a mettervi il caffè, rimescolando un po' — pochi bolli solamente — e via dal fuoco, copritelo. Tre piccoli cucchiai ben colmi generalmente bastano per una tazza. Certo che con poco si fa poco, come con niente si fa niente. Più caffè adunque più aroma e sapore. Il caffè riesce come lo si fa — è un assioma. Il recipiente in cui deve subire l'ebollizione sia d'una pulitezza da cristallo, senza odore di sorta (guardatelo da quel tanfo di chiuso, che è una cosa orribile), non c'è cosa come il caffè per assumere qualunque piccolo odore è delicatissimo. Quando il caffè è buono, fresco, tostato convenientemente, messo in dose giusta e fatto bollire come sopra, farete un caffè squisitissimo anche nel paiolo della massaia. Ma più lo si custodisce e lo si rinchiude, più conserva la natia virtù. Furono inventate mille fogge di macchinette da caffè, a infusione ed a pressione, razionali ed irrazionali, ma quella a pressione atmosferica, quale attualmente si trova presso quasi tutte le famiglie, è la migliore per comodità, poco costo e semplicità. Tale macchinetta, divenuta popolare, fu perfezionata nel 1856 da monsignor Giuseppe Nicorini, Canonico Ordinario della Metropolitana di Milano. Mercè un tappo a smeriglio, si fa salire l'acqua bollente allo staccio superiore, dove s'è messo il caffè, lo vi si lascia bollire un po' e ritirata, mercè il vuoto successovi, precipita il caffè limpido, saporitissimo. Si abbia però avvertenza: 1.° a mettere il caffè sul piccolo staccio solo quando il vapore sorte a sbuffi dallo spiraglio; 2° a tappare lo spiraglio appena vi si è messo il caffè; 3.° a tappar bene e non levare il tappo avanti sia precipitato il caffè, perchè se penetra un po' d' aria, addio vuoto! Allora depone con tutto suo comodo. Ricordatevi dunque, che il caffè si fa col caffè, che il caffè è una cosa di lusso, non è necessario. Non fate caffè gramo, è un vero delitto. Bando assoluto a qualunque sorta di ciurmeria di caffè. Se litigate colla borsa, bevetelo di rado, ma bono, ma fresco, ma che sia vero caffè. Non offrite mai caffè gramo. Una tazza di caffè perfido, è un sacrilegio — e oltre l'insulto che reca alle papille olfatorie e gustatone, oltre i disturbi epatici dei quali può essere potentissima causa, può decidere moltissime volte dell'onorabilità di casa vostra, della stima di una persona, della rottura d'un'amicizia. Il caffè non deve essere mai fatto dalla servitù — deve essere esclusivo monopolio della padrona o della padroncina di casa. Pour la bonne bouche.— Sentite cosa ne disse Delille:
— e oltre l'insulto che reca alle papille olfatorie e gustatone, oltre i disturbi epatici dei quali può essere potentissima causa, può decidere
Occorre avvertire che possono esser prese per carni panicate quelle invase da utricoli del Miescher (Gregarina miescheriana) che per alcuni sono innocui affatto (Baranski), per altri rendono le carni classificabili fra le malsane, essendo sospettati larve di cisticerco o di tenia. In casi dubbi l'esame microscopico può decidere, essendo i detti utricoli semplici formazioni allungate simili a semi [Fig. 28. a Cisticerco ritirato nella sua ampolla - b Animale sviluppato - c Testa e collo (scolice) isolati - d Uno dei 26 o 28 uncini che guarniscono la testa dell'animale] di avena, sprovvisti nel loro interno della testa caratteristica (scolice), uncinata (suini) o inerme (bovini), del cisticerco vero e proprio.
'esame microscopico può decidere, essendo i detti utricoli semplici formazioni allungate simili a semi [Fig. 28. a Cisticerco ritirato nella sua ampolla
Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure a bovi ammalati o vecchi o logori dalla fatica, è problema qualche volta dei più difficili, tantochè spesso dall'amministrazione militare si esige, come vedremo più innanzi, la visita degli animali vivi e quindi l'ispezione dei medesimi immediatamente dopo la loro macellazione, per viemeglio garantirsi contro il pericolo di carni malate. Non pertanto i seguenti rilievi potranno aiutar molto nell'arduo giudizio.
Il poter decidere, sulla sola ispezione dei quarti che vengono presentati al momento dell'incetta viveri, se la carne appartenga a bovi sani, oppure
69. — Esame dei caratteri fisico-organolettici. È sempre da questo che occorre prendere le mosse quando si tratti di decidere se un vino da incettarsi è buono, oppure da rifiutarsi. A questo proposito la Istruzione ricordata dice: «I vini tutti devono avere odore grato, e sapore più o meno asciutto, a seconda della qualità, ed esser limpidi. Quando i vini hanno subito qualche alterazione naturale sono ordinariamente torbidi o filanti, hanno odore sgradevole, sapore ora acetico, ora amaro, secondo la malattia a cui andarono soggetti.» Oltre a ciò, l'eccesso od il difetto di colorito e l'astringenza soverchia, saranno segni da metter sempre in sospetto e tali da consigliare ulteriori ricerche.
69. — Esame dei caratteri fisico-organolettici. È sempre da questo che occorre prendere le mosse quando si tratti di decidere se un vino da
5) A Torino i cuochi più celebri tennero un congresso per decidere in merito alla cucina futurista ed avvennero così discussioni e polemiche violentissime fra i due partiti.
5) A Torino i cuochi più celebri tennero un congresso per decidere in merito alla cucina futurista ed avvennero così discussioni e polemiche
diceva un tale, e un altro: «Il maiale, colle sue carni «e colle manipolazioni a cui queste si prestano, vi fa «sentire tanti sapori diversi quanti giorni sono nel«l'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale, perchè anche questo immondo animale fa ridere, ma solo come l'avaro, il giorno della sua morte.
giorni sono nel«l'anno.» Al lettore il decidere quale dei due sproloqui sia il più esatto: a me basta darvi un cenno delle così dette nozze del maiale