Fate sciogliere il burro con un cucchiaino di cipolla tritata e il prosciutto tagliato a dadini, lasciando cuocere lentamente cinque minuti: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d'acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
salsa di pomodori, e lasciate cuocere a fuoco ardente, rimestando, una decina di minuti.
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d'ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi
Pestate le marasche, dopo averle lavate e asciugate, insieme ai noccioli e ai gambi e mettetele in fusione nell'alcole con la cannella e il garofano, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l'alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando energicamente al fine di estrarre dalle marasche tutto il succo; aggiungete lo zucchero, il vino, 6 gocce d'essenza di mandorle amare, due gocce d'essenza di fiori d'arancio. Lasciate riposare altri sei giorni scuotendo spesso, poi filtrate il liquore e imbottigliate.
, lasciandole al sole, in recipiente ben chiuso, per una decina di giorni. Passate poi l'alcole attraverso un drappo molto fitto, strizzando
Si fa fondere dolcemente la gelatina di ribes, la si allunga col passito, vi si aggiunge lo scalogno tritato (scottato prima nell'acqua bollente onde eliminarne l'eccessiva acidità), le scorze di limone e d'arancio (pure scottate in acqua bollente) e i succhi dei due frutti. Si lascia cuocere, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente di meglio di questa profumatissima ed eccellente salsa per accompagnare selvaggina calda o fredda.
, senza ebollizione, una decina di minuti, poi si aggiunge lo zucchero e la senape, un pizzico di pepe e uno di sale e si toglie dal fuoco. Non c'è niente
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino alla completa evaporazione dell'acqua stessa; si passa la salsa al setaccio e si amalgama con la mela cotta, senza zucchero, in finissima purea, alla noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d'agnello.
noce di cocco e al «curry». Si mette al fuoco e si fa riscal dare una decina di minuti, si aggiunge la panna e si serve caldo con carni di vitello o d
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di minuti fino ad ottenere un composto piuttosto sodo che condirete largamente di sale e pepe. Sbattete in una tazza le uova con un paio di cucchiai di latte, un pizzico di sale e un pugnello di parmigiano, e fate cuocere questa frittata in una padella di ferro piuttosto larga col resto del burro e un poco d'olio. Quando le uova cominciano a rapprendersi deponete al centro le verdure e la loro salsa, guarnitela con la lingua ridotta a listelli, arrotolate rapidamente la frittata e servite caldissimo.
burro e un poco di latte, unitevi le verdure ben sgocciolate e la salsa di pomodori diluita con un poco d'acqua tiepida; fate cuocere piano una decina di
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di Stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa, fatele sfumare con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccioli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividino i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel pròprio brodo.
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in
La matà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente; e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione sudetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche paro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci
Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa non molto calda, fatele sfumare con legno di ginepro, alloro, rosmarino, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando della segatura di legno, ed un poco di fuoco, e cambiar sito alle mortadelle a misura che principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccoli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividono i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel proprio brodo.
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in
La metà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente;e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione suddetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche pa-, ro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci
Tritate della ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate.
marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella e noce moscata
Orduvre = Qualunque sorta di salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magra; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farlo cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo. La dose per le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina.
le Salsiccie è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fina.
Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
prosciutto rompete un uovo. Lasciate cuocere per una decina di minuti a fuoco moderato.
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di minuti nel burro i funghi tagliati a pezzi. Tagliate a dadini il prosciutto, la lingua (fatevi tagliare entrambi in una sola grossa fetta), ed il groviera, ed uniteli ai funghi, quando questi saranno cotti. Ponete la frittata sul piatto di portata (caldo) e su una metà di essa stendete il ripieno di funghi, prosciutto, lingua e formaggio; spennellate di burro l'altra metà e ripiegatela sul ripieno. Servite subito. Se volete che il groviera si sciolga un poco, riempite la frittata prima di metterla nel piatto e passatela per qualche minuto in forno.
Fate con le uova una frittata nel solito modo, cuocendola in una padella piuttosto grande affinchè riesca larga e sottile. Passate per una decina di
Con un avanzo di carne o pollo potrete' preparare delle conchiglie che oltre ad essere ottime si presentano molto bene. Tritate la carne o il pollo avanzato insieme con 100 grammi di salame e un po' di funghi secchi ammorbiditi nell'acqua e poi strizzati. Preparate una besciamella piuttosto liquida con il burro, la farina e il latte. Unite la besciamella al trito, condite con sale, pepe e pochissima noce moscata. Ungete leggermente di burro le conchiglie, disponete sul fondo di queste in parti eguali il composto, spolveratele di pangrattato, ponete su di ognuna un filetto di burro e passatele in forno per una decina di minuti.
Fatevi tagliare a metà dal macellaio i piedi di vitello in modo di potervi facilmente togliere l'osso grande centrale, quindi fiammeggiateli, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e lavateli di nuovo, metteteli poi a lessare con acqua, sale, una cipolla e una carota gialla. Dopo cotti (ci vorranno circa due ore) lasciateli raffreddare un po' è poi togliete gli ossicini rimasti, conditeli con sale e pepe e metteteli fra due piatti grandi con un peso sopra: Quando saranno freddi passateli prima nel rosso d'uovo sbattuto che avrete diluito con un po' di burro fuso e poi nel pangrattato. Venti minuti prima di mangiarli poneteli sulla griglia a fuoco moderato in modo che possano dorarsi e perchè la panatura non si bruci ungeteli con un po' di burro fuso di tanto in tanto. Si possono accompagnare con salsa maionese alla quale avrete mescolato un po' di mostarda, di senape, alcuni cetrioli e capperi tritati finissimi.
, raschiateli, lavateli bene e poneteli in una casseruola con acqua fredda e abbondante. Schiumate e fateli bollire per una decina di minuti; scolateli e
Mettete in una casseruola due uova, la farina e il latte, mescolate bene e fate cuocere per una decina di minuti sul fuoco, poi aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata di un'arancia o limone ed in ultimo, ma fuori dal fuoco, i due tuorli. Mescolate e distendete la crema su una lastra di marmo. Quando sarà fredda tagliatela in forma di rombi che infarinerete, passerete nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato. Friggetene pochi alla volta in olio ben caldo e serviteli coperti di zucchero al velo.
Mettete in una casseruola due uova, la farina e il latte, mescolate bene e fate cuocere per una decina di minuti sul fuoco, poi aggiungete lo
Fate scaldare l'olio e, per renderlo meno unto, immergetevi un pezzo di scorza di limone. Sbattete intanto le uova, unitevi un poco dell'olio preparato, poi disponete sulla spianatoia la farina a fontana, versatevi nel centro le uova sbattute con l'olio, lavorate bene con le mani versandovi, poco alla volta, tutto l'olio fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Lasciatela quindi riposare per una decina di minuti, poi riprendetela con le mani unte di olio e tagliatela a forma di bastoncini, che poi con il coltello unto taglierete a dadetti e allineerete sulla lastra del forno spolverizzata di farina e precedentemente riscaldata. Infornateli, lasciateli cuocere fin che saranno ben dorati, poi fateli raffreddare, e intanto, con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua preparate un caramello, cui unirete la scorza grattugiata del limone e i dadetti di pasta. Mescolate in fretta e quando sono ben caramellati levateli dal fuoco e disponeteli su un piatto ad una certa distanza l'uno dall'altro.
alla volta, tutto l'olio fin che avrete ottenuto una pasta morbida. Lasciatela quindi riposare per una decina di minuti, poi riprendetela con le mani
Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che alta, con 50 gr. di burro fresco, 2 e 3 cucchiaiate d'acqua calda e 250 gr. di zucchero.
Tagliare in quarti una decina di mele ranette (circa 1 kg.) sbucciarle, levarle le parti dure, fettarle e metterle in una casseruola più larga che
2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro, riducetele come una pappina, unitele mescolando al sangue e al riso intiepidito aggiungendovi circa 600 gr. di grasso crudo di maiale tagliato fino, più sale, pepe, prezzemolo e altre erbe, come timo e maggiorana, queste ultime rosolate in una padella prima di pestarle (in tutto, col prezzemolo 60-70 gr.) inoltre quelle spezie che più v'aggradano. Procedete quindi come indica la precedente ricetta.
calcolate due litri di latte e fatevi cuocere 120 gr. di riso, tagliate una decina di cipolle a fette, mettetele al fuoco con un po' d'acqua e un po' di burro
Buttate un'acciuga nell'acqua bollente, pulitela, indi levatele la spina e le scaglie. Asciugatela e schiacciatela in mortaio con un pezzo di burro e mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo, purchè non bolla e servite.
mettete il tutto in un piatto che regga al fuoco, coll'arrosto tagliato a pezzi. Scaldate per una decina di minuti a bagno-maria, o in altro modo
Potete anche, bollite che siano, metterle nel burro sciolto con un buon bicchiere di panna, un uovo intero, punte di asparagi, olive disossate e funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
funghi. Lasciate cuocere una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungete alcune uova sode tagliate a dadi, o rigaglie, o animelle ecc. avanzate.
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette saranno tagliate in quattro parti. Unitevi un cucchiaio di farina, una o due fette di prosciutto, un bicchiere di vino bianco ed uno di brodo e foglie di alloro se vi aggradano. Fate ben cuocere e restringere, tanto che della farina e del vino non si senta più il crudo e allora mettete giù i pezzi del lepre con garofani pesti e fette di limone e, volendo, alcuni filetti di acciughe triti. Fate insaporire e servite con crostini intorno. (Cucina viennese, caso strano, senza patate !)
Tagliate gli avanzi in pezzi decenti. Cuocete a parte nel burro una decina o più di cipollette, secondo la carne di cui disponete. Le cipollette
Mettete a disfarsi in casseruola alcune cipolle in fette sottili con un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Salate e impepate. Cotte che siano le cipolle, schiacciatele come un passato (purée). Pulite il pesce dalle spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piatto che vada al fuoco, metteteci uno strato di cipolla, uno di pesce ed un altro di cipolla che spolvererete di pangrattato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Bagnate con latte e fate crostare al forno per una decina di minuti.
Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporatele nell'impasto, aggiungendo gli albumi sbattuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburratelo internamente, rivestendolo di pangrattato e riempitelo per tre quarti coll'impasto. Fate cuocere per circa tre quarti d'ora a bagno-maria, sformate e servite con una salsa piccante o di pomidoro.
latte e lasciate sul fuoco una decina di minuti girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e buttate giù le carni magre pestate. Rompete
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le verdure, un foro sulla parte superiore e si vuoti un bel po' dell'interno. Si riempia questo buco con un intingolo di fegatini di pollo e di salsiccia, restringendo il sugo quanto sarà necessario.
Si mondino dalla buccia una decina di patate. Sarà bene che tutte sieno della stessa grandezza. Si pratichi, col coltellino apposito per vuotare le
Si disponga uno strato di formaggio gruviera tagliato a pezzi, dei pezzettini di burro sparsi qua e là, e una decina di olive nere senza nocciolo. Si versino sopra quattro uova sbattute con un po' di latte e formaggio grattugiato.
Si disponga uno strato di formaggio gruviera tagliato a pezzi, dei pezzettini di burro sparsi qua e là, e una decina di olive nere senza nocciolo. Si
Cardi col sugo. Preparati i cardi come sopra e tagliati a pezzetti regolari di 4-5 centim. cuoceteli nell'acqua bollente salata. Fate soffriggere intanto un battutino di lardo con poco aglio trito badando che questo non arrossi e non si faccia amaro. Aggiungetevi i cardi cotti, rosolateli un poco, versatevi del buon sugo d'arrosto e dopo una decina di minuti serviteli.
, versatevi del buon sugo d'arrosto e dopo una decina di minuti serviteli.
Accademia della crusca