Prendete della carne di majale la più magra, e tenera che sarà possibile; quella de' prosciutti sarebbe la migliore, levategli tutte le pelli, e nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con sette oncie di sale fino, unite questo lardo col suo sale alla carne; aggiungeteci per ogni decina di carne un'oncia di pepe sano, qualche garofano sano, e un poco di cannella in polvere; mescolate e maneggiate il tutto bene colle mani, a forza bi braccia, onde acquisti la composizione una certa consistenza. I budelli più addattati sono le Molette, cioè l'estremità del budello del majale; oppure grossi budelli di manzo detti volgarmente, mazzi di vaccina; questi debbono essere ben lavati, e puliti; riempiteli con un imbuto di Stagno, ben stretti, ed jncalcati, legateli con spago danna parte, mentre dall'altra il budello è chiuso di sua natura, e legate anche all'intorno a diverse incrocicchiature; indi appendetele, fatele scolare dodici ora in circa, poi mettetele alla stufa, fatele sfumare con legno di ginepro e alloro, avendo attenzione che il fumo sia moderato, e mai divenga fiamma, bastando due, o tre tizzi, e cambiargli sito, a misura, che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto, cioè fino alla legatura superiore, levatele, appendetele in luogo arioso e asciutto e se cavassero anche dell'umidità, le farete sfumare un altro poco nella stessa stanza Queste si mangiano crude, e rare volte si fanno cuocere.
nervi, tritatela una cosa giusta. Per ogni decina di carne vi vogliono due libbre e mezza di lardo fresco, tagliato in grossi quadretti, e condito con
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccioli che per le mortadelle, e mescolate con otto oncie di sale fino: unite questo lardo col suo sale alla carne, aggiungeteci un'oncia di pepe sano per decina di carne, e maneggiate bene la composizione, come quella delle mortadelle. I Mazzi di Vaccina debbono essere più pìccoli, che per le mortadelle; empite ben stretto, e serrato tutto il budello, e legatelo con spago di distanza, in distanza cioè in due siti, acciò tagliando in mezzo si dividino i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere. Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle, e si mangiano cotti e crudi. Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di finocchio secco, ed un pizzico di coriandoli. Se volete mangiarli rifreddi, fateli raffreddare nel pròprio brodo.
Abbiate della carne magra di majale, levategli le pelli, e nervi, tritatela. Per ogni decina di carne vi vuole tre libbre di lardo fresco tagliato in
La matà della composizione è la medesima, che quella delle salciccie, e l'altra metà sono cotene di majale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene dei Mazzi di Vaccina, come le mortadelle, e legateli soltanto da capo, e da piedi; sfumateli quasi niente al fumo della cucina; indi appendeteli in luogo arioso, e asciutto. Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo, vino bianco bollente, sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse, ed un pizzico di coriandoli. Allorchè sono cotti si servono caldi tagliati nel mezzo, con petrosemolo intorno; semifreddi, fateli raffreddare nella loro cottura.
, condite con tre oncie di sale fino per decina di carne, un'oncia di pepe schiacciato, mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Riempitene
Tritate della Ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannelle.
Questi si fanno, la metà nervetti di majale, che si mettono a parte quando si fanno le mortadelle, e salami, e l'altra metà cotene di majale, gli uni, e le altre si fanno ben cuocere con acqua, o uniti insieme, o separatamente; e poi si tritano, ma le cotene non tanto fine quanto per i codechini; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei zampetti di majale tagliati alla seconda giuntura della gamba, sbollentateli quanto per pelarli, e poterli poscia dissossare per la parte di sopra; riempiteli colla composizione sudetta, ben stretti, e calcati, legateli da capo collo spago; appendeteli in luogo asciutto, e se li farete sfumare qualche paro non sarà che bene. Questi si mangiano cotti, o caldi, o rifreddi. Per mangiarli caldi fateli cuocere come i Codechini, e serviteli scuciti, con petrosemolo intorno, se rifreddi come i precedenti.
; condite con tre oncie di sale per decina, e un'oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella, e garofani in polvere. Prendete dei
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci
Accademia della crusca