Montate quindi per bene in un calderotto il burro e lo zucchero, versato poco alla volta, unendovi i torli d'uova. Montata che sia questa miscela aggiungete le droghe e il melazzo, poi le frutta, la farina e i bianchi d'uova montati alla fiocca, il tutto a poco a poco e mescolando sempre con un mestolo di legno. Di questa pasta si riempione accuratamente degli stampi da gâteaux (pasticci) a cilindro, e si fa cuocere al forno temperato. Levato dal forno e lasciato raffreddare si copra il pasticcio d'un leggiero strato di pasta di mandorle, si glassa in fondo bianco, e si decora a piacere in bianco.
dal forno e lasciato raffreddare si copra il pasticcio d'un leggiero strato di pasta di mandorle, si glassa in fondo bianco, e si decora a piacere in
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
Quando poi la pasta delle castagne è ben raffreddata, si prende una fortiera, vi si distende uno strato di detta pasta e sopra ad esso uno strato di chiare montate e di mandorle, poi ancora uno strato di pasta di castagne e un altro di chiare e mandorle e così via di seguito finchè l'ultimo strato sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
sia di castagne. Si mette leggermente a seccare nel forno e si decora con un insieme di chiare d'uovo e di zucchero caramellato.
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo facendo al fondo una specie di corona di code di gamberi, si versa il riso, si farcisce come sopra o con tartufi bianchi fatti come a N. 35 delle guerniture; raffermo, si serve caldo.
Volendolo fare ai gamberi, si cuoce nel brodo di gamberi, si condisce e si unge lo stampo col burro rosso (V. N. 5 brodo), si decora lo stampo
Identico procedimento, soltanto che, invece di ricoprire la superficie della zuppa inglese con le chiare d'uovo sbattute, si ricopre con uno strato di panna montata condita di zucchero e vaniglia, e si decora al cartoccio con la stessa panna, ed anche (volendo) con dettagli di frutta candite a colori vivaci.
di panna montata condita di zucchero e vaniglia, e si decora al cartoccio con la stessa panna, ed anche (volendo) con dettagli di frutta candite a
V'è chi invece della meringa spalma con marmellata di albicocca e vi semina su delle mandorle e pistacci triti; altri spalma tutto l'esterno di crema pasticceria e lo decora con dettagli di pasta sfogliata cotta senza colorire.
pasticceria e lo decora con dettagli di pasta sfogliata cotta senza colorire.
È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di utensili pratici ed igienici e sopratutto il salutare ritorno di molte signore alla immediata direzione della casa, hanno portato un evidente risveglio in questa parte tanto importante dell'azienda domestica, da cui principalmente dipende — non ci stancheremo mai di ripeterlo — il benessere e la prosperità della famiglia. La cucina, intesa nella sua vasta complessività, è arte e scienza insieme. E l'affermazione non sembrerà esagerata quando per cucina non s'intenda solamente il fatto più o meno meccanico di allestire qualche pietanza alla buona, ma quell'insieme di cognizioni tecniche che concorrono a fare dell'alimentazione una materia importante, quanto ad esempio, la conoscenza delle lingue o lo studio di uno strumento musicale. Conoscere la cucina non vuol dire mettersi alla stregua di una donna di servizio o di una cuoca, le quali generalmente sono appunto quelle che di cucina s'intendono meno, ma avere anche delle nozioni precise di igiene, di chimica elementare e di disegno: sapere, in altre parole, come si preparano nel miglior modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano le sostanze alimentari d'ogni specie, quali sono le cure da usarsi ai vini, e magari come si disegna un «menu» o si infiora una tavola. Accade spesso in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo cruda, un altro troppo cotta; ora c'è troppo condimento, ora ce n'è troppo poco ecc. ecc. Tutto ciò dipende dal fatto semplicissimo che, in genere, si cucina a casaccio, e senza il più elementare raziocinio. Domandate a una donna di cucina perchè prepara una pietanza in quella data maniera; ed ella, novanta volte su cento, non saprà dirvene la ragione, o vi risponderà che fa così, come potrebbe fare in un altro modo. Tutto ciò, retaggio di una cucina empirica, deve scomparire. Se una pietanza riesce una volta, deve riuscire sempre; e la persona che sta al fornello, o per lei chi la dirige, deve sapere e perchè si cucina in quel dato modo, e perchè non si può cucinare che in quel modo. Come tutte le arti, come tutti i mestieri, anche la gastronomia ha le sue leggi, dalle quali non si può e non si deve derogare.
modo i cibi più svariati o la buona pasticceria, come si decora un piatto di cucina o una torta, come si fanno i liquori, i gelati, come si conservano
Questa schiuma potrete mangiarla così o accompagnandola in diversi modi. Avere, in altre parole, un tema fondamentale e le sue variazioni. Esaminiamo qualcuna di queste... variazioni, procedendo dal facile al difficile. Voi dunque potrete presentare la schiuma di tonno come si trova, senza nessuna guarnizione; oppure: Accompagnarla con una salsiera di salsa maionese. Circondarla di spicchi d'uova sode. Circondarla con delle mezze uova sode, composte. Circondarla di fondi di carciofi ripieni di insalata russa in piccolissimi pezzettini. E finalmente farne una ricca pietanza in questo modo: piazzare la piccola schiuma di tonno nel mezzo, circondarla di uova composte, come si è detto più sopra, intramezzando ogni uovo con un ciuffetto di prezzemolo; tagliare poi in fettine rotonde la coda di una aragosta e disporre questi dischi intorno intorno sulla cupola della schiuma; preparare delle acciughe lavate, spinate e divise in due e con ogni filetto di alice fare un anello da piazzare sopra ogni fetta di aragosta. E finalmente in ogni anello porre una oliva verde farcita. In questo caso, come in tutti i precedenti, farete accompagnare la schiuma da una salsiera con salsa maionese. I piatti freddi sono quelli in cui maggiormente si rivela il buon gusto di chi li decora. Rammentatevi però che le decorazioni più eleganti sono le più sobrie. Se possedete dei piatti d'argento o di metallo bianco servitevene per le vivande fredde, che acquisteranno un maggior rilievo e una maggiore eleganza.
piatti freddi sono quelli in cui maggiormente si rivela il buon gusto di chi li decora. Rammentatevi però che le decorazioni più eleganti sono le più
Accademia della crusca