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Li otterrete deponendo su ogni fetta di pane, preventivamente spalmata di burro semplice o composto, verdure crude, ravanelli, pomodori, cetrioli, peperoni, carote, barbabietole, ecc., quali affettati finemente, quali tagliati a rotelle, procurando di ottenere un bel giuoco di colori e decorando poi i panini con qualche cappero, foglietta di crescione, dischi di limone, capperi sott'aceto, ecc.

, peperoni, carote, barbabietole, ecc., quali affettati finemente, quali tagliati a rotelle, procurando di ottenere un bel giuoco di colori e decorando

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Incamiciare uno stampo a bomba di gelatina di arancia decorando la parte della cupola con piccole fragole. Decorare i fianchi con dell'angelica candida a forma di corona e la parte posteriore con castagne candite. Coprire la decorazione con uno strato di gelatina, lasciandola rassodare.

Incamiciare uno stampo a bomba di gelatina di arancia decorando la parte della cupola con piccole fragole. Decorare i fianchi con dell'angelica

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Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle due punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e disponetela sopra un tondo a guisa di friccassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Preparate una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di filetti d'acciughe e di cetriuolini

lattuga e uova sode tagliate a quarti. Preparate una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di filetti d'acciughe e di

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8. Salsa verde, o insalata di pollame. Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ali dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e ammannite sopra un tondo come in una fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti. Componete una salsa verde e versatela sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.

, decorando il tutto di nastuzzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.

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Per approntare un pasticcio freddo in istampo ponete sur un piano disteso un foglio di carta spalmata di burro; collocatevi sopra lo stampo; prendete uno strato di pasta grossa una linea, e della larghezza dello stampo; ponete la detta pasta nella forma, avendo cura di farla bene aderire alle scanalature, dopo averne accuratamente intriso di burro tutto l'interno. Guarnite allora di fettuccie di lardo, ed empite lo stampo delle carni, o della selvaggîna e del farcito che avrete prima approntati. Ricuoprite poscia, decorando con ornamenti l'esterno e il di sopra del coperchio e lasciando in mezzo una piccola apertura che chiamasi caminetto, onde favorire l'evaporazione e impedire che la pasta si rompa e screpoli. Fate prima cuocere e levate dallo stampo a freddo, onde non esporvi a rompere la pasta.

selvaggîna e del farcito che avrete prima approntati. Ricuoprite poscia, decorando con ornamenti l'esterno e il di sopra del coperchio e lasciando in

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Oppure: Si tritano le mandorle colla mezzaluna, indi si tostano collo zucchero, e dorate che sieno, si pestano nel mortaio. Dipoi si mescola lo zucchero a della ferma neve, ed aggiuntovi ancora dello zucchero alla vaniglia e le mandorle, si cuoce la massa in 2 cerchi da torta. Si uniscono le due sfoglie con frammezzo una marmellata, decorando la superficie con una rete di spumante.

sfoglie con frammezzo una marmellata, decorando la superficie con una rete di spumante.

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Dal coscetto si staccano comunemente i singoli pezzi di carne separati da pellicole, trinciandoli contro il filo e riunendoli poi di nuovo come fossero interi, decorando l'osso con un riccio di carta intagliata. Qualora non s'adoperi tutto il pezzo per una mensa, si stacca la più voluminosa delle noci, che ne è la parte più delicata. Se devesi trinciare il pezzo intero, si può anche separarne l'osso. Da una più piccola coscia si taglia a fette la carne delicata ai due lati dell'osso, prima per lungo poi traversalmente.

fossero interi, decorando l'osso con un riccio di carta intagliata. Qualora non s'adoperi tutto il pezzo per una mensa, si stacca la più voluminosa delle

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Prosciutto. Perfettamente freddo che sia il prosciutto, si stacca la cotenna e tenendo fermo l'osso, si taglia d'ambe le parti la carne in due grossi pezzi giù dall'osso, trinciando poi questi per traverso in finissime fettoline, badando di non rimuovere il coltello sottile e molto affilato, spingendolo innanzi con mano ferma e leggera. Riesce più facile ad affettare il prosciutto quando si trovi chiuso in apposita macchina. Le fette meno belle si adagiano in fondo del piatto, disponendo in seguito a strati le altre più appariscenti, decorando il tutto come indica pag. 315.

si adagiano in fondo del piatto, disponendo in seguito a strati le altre più appariscenti, decorando il tutto come indica pag. 315.

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Salsa verde o insalata di pollame. — Tagliate in belle fette buoni avanzi di pollame; separate le ale dalle punte, e, se le coscie sono troppo voluminose, tagliatele in due, e levatene la pelle. Tutti questi pezzi devono essere conditi siccome insalata comune, e devonsi ammanire sopra tondo ad uso fricassea. Il contorno del piatto dev'essere guernito con cuori di lattuga ed uova sode tagliate a quarti. Si compone poi una salsa verde e si versa sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nasturzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.

sull'insalata di pollame, decorando il tutto di nasturzi in fiore, di filetti d'acciughe e di citriuoli.

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